Рекламный блок

Метки

Осветлитель Стабилизаторы пены Детское питание Консервант Краситель Рыба и морепродукты Структураторы Бондюэль Сдобная выпечка Яйца Ягоды Масла и жиры Торты Антиоксидант Шоколад Вещества-отбеливатели Молочные продукты Фрукты Антибиотик Грибы Мучные изделия Крупы и каши К пиву Стабилизатор Аллерген Подсластитель Добавки, препятствующие... Мясные продукты ГМО Кондитерские изделия Японская кухня Глазирующий агент Усилитель вкуса и аромата Напитки безалкогольные Соки и компоты Регулятор кислотности Мороженое Мука и макаронные изделия Гелеобразователь Загуститель Влагоудерживающие агенты Искусственное происхождение Напитки алкогольные McDonalds СПЭНы Хлебобулочные изделия Овощи и зелень Колбасные изделия Натуральные красители Салаты Натуральное происхождение Компоненты продуктов питания Идентичный натуральному Носитель Сыры и творог Ароматизатор Орехи и сухофрукты Первые блюда Эмульгатор

Регулятор кислотности

Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: