Рекламный блок

Метки

Краситель Стабилизатор Соки и компоты Рыба и морепродукты Глазирующий агент Детское питание Ягоды Сдобная выпечка Мороженое Носитель Мучные изделия Добавки, препятствующие... ГМО McDonalds Торты Колбасные изделия Салаты Компоненты продуктов питания Антибиотик Стабилизаторы пены Кондитерские изделия Структураторы Загуститель Мясные продукты Вещества-отбеливатели Напитки безалкогольные Аллерген Ароматизатор Хлебобулочные изделия Напитки алкогольные Масла и жиры Натуральное происхождение Антиоксидант Идентичный натуральному СПЭНы Сыры и творог Консервант Первые блюда Усилитель вкуса и аромата Овощи и зелень Влагоудерживающие агенты Гелеобразователь Регулятор кислотности Подсластитель Молочные продукты Фрукты Бондюэль Мука и макаронные изделия Крупы и каши Натуральные красители Орехи и сухофрукты Эмульгатор Осветлитель Яйца Японская кухня К пиву Грибы Шоколад Искусственное происхождение

Регулятор кислотности

Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: