• Рекламный блок

    Метки

    Орехи и сухофрукты Стабилизатор Детское питание Рыба и морепродукты Овощи и зелень Кондитерские изделия Фрукты Торты Гелеобразователь Масла и жиры Мучные изделия Яйца Сыры и творог Напитки алкогольные СПЭНы ГМО Эмульгатор Влагоудерживающие агенты Ягоды Аллерген Подсластитель Колбасные изделия Натуральное происхождение Шоколад Молочные продукты Антиоксидант Консервант Первые блюда Стабилизаторы пены Осветлитель Натуральные красители К пиву Салаты Вещества-отбеливатели Глазирующий агент Японская кухня Мясные продукты Искусственное происхождение Краситель Бондюэль Сдобная выпечка Регулятор кислотности Мука и макаронные изделия Мороженое Структураторы Добавки, препятствующие... Компоненты продуктов питания McDonalds Антибиотик Усилитель вкуса и аромата Напитки безалкогольные Хлебобулочные изделия Крупы и каши Ароматизатор Загуститель Грибы Соки и компоты Носитель Идентичный натуральному

    Регулятор кислотности

    Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: