• Рекламный блок

    Метки

    Гелеобразователь Грибы McDonalds Фрукты Рыба и морепродукты Вещества-отбеливатели Салаты Носитель Макроэлементы СПЭНы Соки и компоты Усилитель вкуса и аромата Структураторы Торты Хлебобулочные изделия Эмульгатор Мясные продукты ГМО Овощи и зелень Стабилизатор Сыры и творог Влагоудерживающие агенты Мука и макаронные изделия Аллерген Орехи и сухофрукты Мучные изделия Компоненты продуктов питания Первые блюда Идентичный натуральному Колбасные изделия Краситель Регулятор кислотности Мороженое Осветлитель Натуральные красители Глазирующий агент Ягоды Напитки алкогольные Подсластитель Искусственное происхождение Сдобная выпечка Бондюэль Яйца Кондитерские изделия Натуральное происхождение Напитки безалкогольные Шоколад К пиву Загуститель Крупы и каши Антибиотик Японская кухня Масла и жиры Консервант Молочные продукты Добавки, препятствующие... Стабилизаторы пены Ароматизатор Детское питание Антиоксидант

    Регулятор кислотности

    Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: