• Электронное оборудование Hengstler.
  • Рекламный блок

    Метки

    избранное Спортивное и дополнительное... Усилитель вкуса и аромата Краситель Шоколад Натуральное происхождение Яйца ГМО К пиву Мука и макаронные изделия Эмульгатор Структураторы Подсластитель Детское питание Антиоксидант Овощи и зелень СПЭНы Соки и компоты Стабилизатор Антибиотик Японская кухня Первые блюда Масла и жиры Мясные продукты Сыры и творог Осветлитель Рыба и морепродукты Напитки безалкогольные Натуральные красители Ягоды Салаты Носитель Фрукты Грибы Глазирующий агент Сдобная выпечка Стабилизаторы пены Мучные изделия Ароматизатор Компоненты продуктов питания Орехи и сухофрукты Колбасные изделия Искусственное происхождение Хлебобулочные изделия Загуститель Регулятор кислотности Влагоудерживающие агенты McDonalds Вещества-отбеливатели Сырье и приправы Мороженое Крупы и каши Кондитерские изделия Торты Напитки алкогольные Идентичный натуральному Бондюэль Гелеобразователь Аллерген Молочные продукты Консервант Комплексные пищевые добавки Добавки, препятствующие... Снэки

    Регулятор кислотности

    Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: