Рекламный блок

Метки

Подсластитель Ароматизатор Бондюэль Фрукты ГМО Колбасные изделия Влагоудерживающие агенты Детское питание Гелеобразователь Осветлитель Компоненты продуктов питания Мука и макаронные изделия Усилитель вкуса и аромата Салаты McDonalds Сыры и творог Яйца Первые блюда Мясные продукты Антибиотик Натуральное происхождение Загуститель Идентичный натуральному Рыба и морепродукты Структураторы К пиву Добавки, препятствующие... Напитки алкогольные Аллерген Хлебобулочные изделия Мучные изделия Молочные продукты Овощи и зелень Регулятор кислотности Носитель Эмульгатор Грибы Антиоксидант Шоколад Консервант Краситель Стабилизатор Японская кухня Крупы и каши Стабилизаторы пены СПЭНы Кондитерские изделия Мороженое Напитки безалкогольные Натуральные красители Масла и жиры Орехи и сухофрукты Глазирующий агент Искусственное происхождение Ягоды Сдобная выпечка Торты Вещества-отбеливатели Соки и компоты

Регулятор кислотности

Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: