Рекламный блок

Метки

Японская кухня Глазирующий агент Сдобная выпечка Регулятор кислотности Носитель ГМО Загуститель Мучные изделия Стабилизатор Кондитерские изделия Антибиотик Натуральные красители К пиву Хлебобулочные изделия Осветлитель Первые блюда Соки и компоты Торты Бондюэль Искусственное происхождение McDonalds Сыры и творог Яйца Подсластитель Фрукты Овощи и зелень Молочные продукты Идентичный натуральному Салаты Стабилизаторы пены Орехи и сухофрукты Краситель Гелеобразователь Шоколад Грибы Аллерген Мороженое Эмульгатор Мясные продукты Напитки алкогольные Ягоды СПЭНы Крупы и каши Масла и жиры Компоненты продуктов питания Вещества-отбеливатели Консервант Рыба и морепродукты Напитки безалкогольные Усилитель вкуса и аромата Колбасные изделия Детское питание Мука и макаронные изделия Натуральное происхождение Антиоксидант Добавки, препятствующие... Структураторы Влагоудерживающие агенты Ароматизатор

Регулятор кислотности

Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: