Рекламный блок

Метки

Антибиотик Колбасные изделия Первые блюда Структураторы Напитки алкогольные Крупы и каши Влагоудерживающие агенты Стабилизаторы пены McDonalds Мука и макаронные изделия Добавки, препятствующие... Носитель Японская кухня Напитки безалкогольные Мороженое Грибы Масла и жиры Соки и компоты Краситель Мучные изделия Хлебобулочные изделия Фрукты Кондитерские изделия Вещества-отбеливатели ГМО Консервант Шоколад Сыры и творог Стабилизатор Регулятор кислотности Ягоды Молочные продукты Искусственное происхождение Осветлитель Подсластитель Натуральное происхождение Торты Компоненты продуктов питания Гелеобразователь Детское питание Овощи и зелень Эмульгатор Загуститель Яйца Ароматизатор Усилитель вкуса и аромата Идентичный натуральному СПЭНы К пиву Мясные продукты Натуральные красители Рыба и морепродукты Бондюэль Орехи и сухофрукты Салаты Аллерген Глазирующий агент Антиоксидант Сдобная выпечка

Регулятор кислотности

Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: