Рекламный блок

Метки

Натуральное происхождение Сыры и творог Загуститель Ароматизатор Мука и макаронные изделия Влагоудерживающие агенты Структураторы Осветлитель Идентичный натуральному Молочные продукты Добавки, препятствующие... СПЭНы Орехи и сухофрукты Рыба и морепродукты Соки и компоты Сдобная выпечка Носитель Антибиотик Консервант Краситель Подсластитель Глазирующий агент Аллерген К пиву Натуральные красители Детское питание Мучные изделия Вещества-отбеливатели Бондюэль Стабилизаторы пены Напитки безалкогольные Мороженое ГМО Японская кухня Искусственное происхождение Хлебобулочные изделия Кондитерские изделия Напитки алкогольные McDonalds Антиоксидант Торты Овощи и зелень Усилитель вкуса и аромата Масла и жиры Яйца Ягоды Гелеобразователь Первые блюда Мясные продукты Колбасные изделия Компоненты продуктов питания Регулятор кислотности Фрукты Грибы Крупы и каши Салаты Стабилизатор Эмульгатор Шоколад

Регулятор кислотности

Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: