• Рекламный блок

    Метки

    Соки и компоты Мучные изделия Колбасные изделия Аллерген Добавки, препятствующие... Торты Мороженое Первые блюда Напитки безалкогольные Натуральное происхождение Усилитель вкуса и аромата ГМО СПЭНы Детское питание Натуральные красители Салаты Регулятор кислотности Влагоудерживающие агенты Грибы Ароматизатор Рыба и морепродукты Ягоды Осветлитель Вещества-отбеливатели Молочные продукты Орехи и сухофрукты Загуститель Гелеобразователь Глазирующий агент Антиоксидант Идентичный натуральному Эмульгатор Напитки алкогольные Краситель Фрукты Масла и жиры Мясные продукты Кондитерские изделия Японская кухня Стабилизатор Яйца Хлебобулочные изделия Компоненты продуктов питания Подсластитель Бондюэль Стабилизаторы пены Сыры и творог Антибиотик Овощи и зелень Крупы и каши Искусственное происхождение Носитель Консервант Сдобная выпечка Макроэлементы Структураторы McDonalds Шоколад Мука и макаронные изделия К пиву

    Регулятор кислотности

    Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: