• Рекламный блок

    Метки

    Ароматизатор Носитель Глазирующий агент Вещества-отбеливатели Мучные изделия Хлебобулочные изделия Ягоды Овощи и зелень Напитки безалкогольные Натуральные красители Мясные продукты Гелеобразователь Компоненты продуктов питания ГМО Мороженое Фрукты Усилитель вкуса и аромата Молочные продукты Колбасные изделия Детское питание Яйца Грибы Напитки алкогольные Японская кухня Регулятор кислотности Аллерген Орехи и сухофрукты Шоколад Масла и жиры Добавки, препятствующие... Торты Крупы и каши Сыры и творог Соки и компоты Рыба и морепродукты Загуститель Бондюэль Сдобная выпечка СПЭНы Идентичный натуральному Первые блюда McDonalds Эмульгатор Краситель Осветлитель Стабилизатор Мука и макаронные изделия Натуральное происхождение Кондитерские изделия Искусственное происхождение Влагоудерживающие агенты Структураторы Стабилизаторы пены Антибиотик Антиоксидант К пиву Подсластитель Консервант Салаты

    Регулятор кислотности

    Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: