Рекламный блок

Метки

Усилитель вкуса и аромата Хлебобулочные изделия Сыры и творог Эмульгатор ГМО Ягоды Торты Орехи и сухофрукты Стабилизатор СПЭНы Влагоудерживающие агенты Добавки, препятствующие... Компоненты продуктов питания Бондюэль Японская кухня McDonalds Носитель Напитки безалкогольные Мука и макаронные изделия Фрукты К пиву Мороженое Вещества-отбеливатели Крупы и каши Напитки алкогольные Стабилизаторы пены Осветлитель Сдобная выпечка Яйца Аллерген Структураторы Загуститель Идентичный натуральному Молочные продукты Искусственное происхождение Овощи и зелень Подсластитель Колбасные изделия Мясные продукты Натуральные красители Грибы Гелеобразователь Краситель Натуральное происхождение Масла и жиры Детское питание Шоколад Регулятор кислотности Консервант Ароматизатор Салаты Антиоксидант Антибиотик Первые блюда Мучные изделия Кондитерские изделия Соки и компоты Глазирующий агент Рыба и морепродукты

Регулятор кислотности

Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: