• Рекламный блок

    Метки

    К пиву Напитки безалкогольные Структураторы Стабилизатор Консервант Хлебобулочные изделия Овощи и зелень Идентичный натуральному Загуститель Соки и компоты Сдобная выпечка Грибы McDonalds Масла и жиры Вещества-отбеливатели Японская кухня Фрукты Искусственное происхождение Мука и макаронные изделия Усилитель вкуса и аромата ГМО Салаты Орехи и сухофрукты Сыры и творог Натуральные красители Бондюэль Колбасные изделия Молочные продукты Мясные продукты Гелеобразователь Стабилизаторы пены Кондитерские изделия Мучные изделия Натуральное происхождение Влагоудерживающие агенты Первые блюда СПЭНы Напитки алкогольные Глазирующий агент Регулятор кислотности Рыба и морепродукты Компоненты продуктов питания Ягоды Мороженое Подсластитель Яйца Антибиотик Крупы и каши Шоколад Эмульгатор Антиоксидант Детское питание Ароматизатор Торты Краситель Аллерген Добавки, препятствующие... Носитель Осветлитель

    Регулятор кислотности

    Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: