Рекламный блок

Метки

Стабилизатор Ягоды Загуститель Краситель Осветлитель Хлебобулочные изделия СПЭНы Натуральное происхождение Антиоксидант ГМО Масла и жиры Крупы и каши К пиву Структураторы Глазирующий агент McDonalds Мороженое Усилитель вкуса и аромата Добавки, препятствующие... Мучные изделия Детское питание Фрукты Мука и макаронные изделия Торты Вещества-отбеливатели Напитки алкогольные Грибы Рыба и морепродукты Идентичный натуральному Стабилизаторы пены Натуральные красители Сыры и творог Искусственное происхождение Первые блюда Гелеобразователь Носитель Колбасные изделия Подсластитель Ароматизатор Шоколад Соки и компоты Антибиотик Консервант Регулятор кислотности Орехи и сухофрукты Компоненты продуктов питания Молочные продукты Овощи и зелень Влагоудерживающие агенты Напитки безалкогольные Кондитерские изделия Сдобная выпечка Аллерген Салаты Бондюэль Яйца Японская кухня Мясные продукты Эмульгатор

Регулятор кислотности

Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: