• Электронное оборудование Hengstler.
  • Рекламный блок

    Метки

    Стабилизаторы пены Осветлитель Детское питание ГМО Натуральные красители Напитки алкогольные СПЭНы Сыры и творог Шоколад Искусственное происхождение Мука и макаронные изделия Консервант К пиву Орехи и сухофрукты Эмульгатор Фрукты Краситель Первые блюда избранное Кондитерские изделия Мучные изделия Глазирующий агент Влагоудерживающие агенты Вещества-отбеливатели Идентичный натуральному Рыба и морепродукты Торты Яйца Подсластитель Мороженое Загуститель Антибиотик Соки и компоты Колбасные изделия Молочные продукты Крупы и каши Структураторы Масла и жиры Усилитель вкуса и аромата Регулятор кислотности Овощи и зелень Бондюэль Мясные продукты Добавки, препятствующие... Носитель Салаты Хлебобулочные изделия Грибы Напитки безалкогольные Антиоксидант Стабилизатор Натуральное происхождение Ягоды Аллерген McDonalds Сдобная выпечка Ароматизатор Гелеобразователь Японская кухня Компоненты продуктов питания

    Регулятор кислотности

    Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: