• Рекламный блок

    Метки

    Мука и макаронные изделия Шоколад СПЭНы Гелеобразователь Компоненты продуктов питания Напитки безалкогольные Консервант Аллерген Японская кухня Торты Добавки, препятствующие... Кондитерские изделия Структураторы Рыба и морепродукты Носитель Подсластитель Первые блюда Детское питание Антиоксидант Натуральное происхождение ГМО Крупы и каши Салаты Стабилизаторы пены Идентичный натуральному Стабилизатор Овощи и зелень Молочные продукты Напитки алкогольные Искусственное происхождение Мясные продукты Влагоудерживающие агенты Бондюэль McDonalds Вещества-отбеливатели Сдобная выпечка Антибиотик Осветлитель Яйца Мороженое Хлебобулочные изделия Эмульгатор Грибы Усилитель вкуса и аромата Краситель Колбасные изделия К пиву Мучные изделия Ароматизатор Фрукты Загуститель Натуральные красители Ягоды Сыры и творог Масла и жиры Регулятор кислотности Глазирующий агент Орехи и сухофрукты Соки и компоты

    Регулятор кислотности

    Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: