• Рекламный блок

    Метки

    Овощи и зелень Ароматизатор Гелеобразователь Яйца Загуститель Грибы Структураторы Носитель Мучные изделия Японская кухня Вещества-отбеливатели Натуральное происхождение Осветлитель Напитки алкогольные Краситель СПЭНы Бондюэль Напитки безалкогольные Колбасные изделия Ягоды Мороженое Кондитерские изделия Рыба и морепродукты Мука и макаронные изделия Мясные продукты Антиоксидант Сыры и творог Детское питание Компоненты продуктов питания Торты Фрукты Масла и жиры Крупы и каши Добавки, препятствующие... Глазирующий агент Регулятор кислотности Эмульгатор ГМО К пиву Консервант Молочные продукты Влагоудерживающие агенты Салаты Шоколад Сдобная выпечка Подсластитель Натуральные красители Орехи и сухофрукты Первые блюда Идентичный натуральному Стабилизатор Искусственное происхождение Антибиотик Усилитель вкуса и аромата Соки и компоты Стабилизаторы пены Хлебобулочные изделия Аллерген McDonalds

    Регулятор кислотности

    Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: