• Электронное оборудование Hengstler.
  • Рекламный блок

    Метки

    Мясные продукты Масла и жиры Напитки безалкогольные Салаты Компоненты продуктов питания Бондюэль Мороженое Стабилизатор Крупы и каши Краситель McDonalds Фрукты Мучные изделия Сыры и творог Рыба и морепродукты Добавки, препятствующие... Регулятор кислотности Носитель Аллерген Натуральное происхождение Соки и компоты Подсластитель Загуститель Торты Влагоудерживающие агенты Натуральные красители Стабилизаторы пены Гелеобразователь Антиоксидант Консервант Эмульгатор Орехи и сухофрукты Хлебобулочные изделия Структураторы Антибиотик Ароматизатор Искусственное происхождение Кондитерские изделия Грибы Японская кухня Ягоды Шоколад Сдобная выпечка Яйца Идентичный натуральному Первые блюда Молочные продукты Мука и макаронные изделия ГМО СПЭНы Осветлитель Колбасные изделия Овощи и зелень Глазирующий агент Усилитель вкуса и аромата К пиву Детское питание Вещества-отбеливатели Напитки алкогольные

    Регулятор кислотности

    Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: