Рекламный блок

Метки

Глазирующий агент Яйца Детское питание Структураторы Первые блюда Подсластитель ГМО Масла и жиры Регулятор кислотности Сыры и творог Загуститель Идентичный натуральному Стабилизаторы пены Колбасные изделия Салаты Гелеобразователь Японская кухня Мороженое СПЭНы Кондитерские изделия Орехи и сухофрукты Грибы Соки и компоты Мучные изделия Бондюэль Добавки, препятствующие... Рыба и морепродукты Напитки алкогольные Мука и макаронные изделия Вещества-отбеливатели Овощи и зелень Фрукты Натуральные красители Влагоудерживающие агенты Ягоды Напитки безалкогольные Стабилизатор Аллерген Молочные продукты Ароматизатор Хлебобулочные изделия Эмульгатор Шоколад Натуральное происхождение McDonalds Искусственное происхождение Антибиотик Усилитель вкуса и аромата Краситель Мясные продукты Компоненты продуктов питания Крупы и каши К пиву Торты Консервант Антиоксидант Носитель Сдобная выпечка Осветлитель

Регулятор кислотности

Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: