• Рекламный блок

    Метки

    Кондитерские изделия Компоненты продуктов питания Колбасные изделия Осветлитель Ароматизатор Идентичный натуральному Глазирующий агент Мучные изделия Сдобная выпечка Искусственное происхождение Добавки, препятствующие... Стабилизаторы пены Грибы Хлебобулочные изделия Регулятор кислотности Ягоды Антиоксидант СПЭНы К пиву Масла и жиры Усилитель вкуса и аромата Яйца Антибиотик Первые блюда Натуральное происхождение Гелеобразователь Фрукты Салаты Мясные продукты Макроэлементы Консервант Орехи и сухофрукты McDonalds Вещества-отбеливатели Детское питание Мороженое Напитки безалкогольные Носитель Сыры и творог Натуральные красители Краситель Мука и макаронные изделия Японская кухня Крупы и каши Напитки алкогольные Загуститель Бондюэль Подсластитель Аллерген Торты Структураторы Стабилизатор Шоколад Эмульгатор Молочные продукты Рыба и морепродукты Овощи и зелень Соки и компоты Влагоудерживающие агенты ГМО

    Регулятор кислотности

    Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: