Противоположность обработанной еде – продукты, которые мы едим как есть: салаты из свежих овощей, слабосолёная рыба, орехи и т. д.
Медицинская статистика говорит о том, что те, кто злоупотребляет обработанной и суперобработанной едой, чаще болеют разными тяжёлыми болезнями, в том числе и онкологическими. Не очень понятно, почему; можно предположить, что в обработанной еде содержится больше углеводов и жиров, из-за которых начинаются проблемы с обменом веществ.
Но чтобы понять действительную причину, недостаточно просто опрашивать людей о том, что они ели, и сравнивать ответы с физиологическими параметрами. Здесь нужен тщательно продуманный эксперимент, в котором исследователи будут в точности знать, что именно ел человек, сколько калорий и в каком виде употребил.
Именно такой эксперимент описан в статье, вышедшей недавно в Cell Metabolism. Авторы работы пригласили двадцать мужчин и женщин, которые четыре недели ели только то, что им давали исследователи. Всех добровольцев поделили на две группы: одни первые две недели ели только обработанную еду, а вторые две недели – только необработанную; в другой группе всё было наоборот. Суть была в том, что обработанное и необработанное меню составляли так, чтобы и там, и там было одинаковое количество калорий и отдельных питательных веществ, то есть чтобы было поровну белков, жиров, углеводов, микроэлементов, пищевых волокон и пр. Каждый приём пищи длился час, и за это время можно было есть столько, сколько хочется.
Выяснилось, что если человек ест обработанные продукты, он съедает в день в среднем на 500 калорий больше; те, кто сидел на «обработанном» меню, к концу двух недель набирали лишний килограмм массы. Напомним, что порция обработанного завтрака или обеда по калориям и питательным веществам равнялась порции необработанного завтрака или обеда. Так что дело было не в том, что в обработанной пище было больше углеводов или чего-то ещё – а в том, что её съедали больше, то есть не порцию, а полторы, или две, или того больше.
Хотя все участники эксперимента попробовали ту и другую еду, между ними всё же были различия. Во-первых, нашлись такие, которые вообще не набрали лишнего веса на обработанной пище – но таких оказались буквально единицы. С другой стороны, девятеро на обработанной еде за день съедали на целых 1500 калорий больше, а у одиннадцати к концу «обработанного» периода появлялись целых шесть лишних килограмм. Все добровольцы были здоровы, не страдали ни от диабета, ни от избыточного веса, ни от сердечно-сосудистых заболеваний, и к концу ни у кого из них не появилось никаких признаков патологий.
Почему обработанная пища заставляет больше есть, пока неясно. Исследователи предлагают несколько объяснений: во-первых, обработанную пищу из-за её вкусовых особенностей мы едим быстрее и потому успеваем набить живот чуть больше, чем надо, до того, как почувствуем сытость.
Другое объяснение состоит в том, что хотя «обработанное» и «необработанное» меню старались как можно полнее уравновесить, в необработанной еде белков было на полтора процента больше, и, возможно, люди больше ели, чтобы получить больше белка. Так или иначе, чтобы понять, почему мы переедаем, когда едим обработанную пищу, нужны дополнительные исследования (в том числе и с большим числом участников). Но попытаться скорректировать своё меню можно уже сейчас. Конечно, полностью избавиться от обработанных продуктов вряд ли получится, но можно хотя бы достичь разумного баланса между обработанной и необработанной едой.