Рекламный блок

Метки

Добавки, препятствующие... Торты Овощи и зелень Усилитель вкуса и аромата McDonalds Стабилизаторы пены К пиву Масла и жиры Носитель Идентичный натуральному Соки и компоты Сыры и творог Яйца Загуститель Мороженое Осветлитель Натуральные красители Структураторы Напитки безалкогольные Японская кухня Грибы Подсластитель Крупы и каши СПЭНы Мука и макаронные изделия Натуральное происхождение Колбасные изделия Аллерген Вещества-отбеливатели Мучные изделия Краситель Первые блюда Искусственное происхождение Консервант Детское питание Напитки алкогольные Ягоды Компоненты продуктов питания Хлебобулочные изделия Рыба и морепродукты Антибиотик Кондитерские изделия Фрукты ГМО Сдобная выпечка Мясные продукты Эмульгатор Влагоудерживающие агенты Бондюэль Регулятор кислотности Гелеобразователь Орехи и сухофрукты Молочные продукты Ароматизатор Салаты Глазирующий агент Стабилизатор Шоколад Антиоксидант

Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию, разрыхлители

Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Действие антислёживающих агентов основано на адсорбировании влаги или образовании тонких гидрофобных слоев между частицами продукта.

К этому классу пищевых добавок относятся вещества, которые вводят в готовые порошкообразные или кристаллические продукты для предотвращения слеживания, комкования или агломерации их частиц.

Порошкообразные пищевые продукты (мука, сухое молоко, сахарная пудра и др.), как и другие порошки, являются двухфазными системами, в которых твердые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде и характеризуются высокой межфазной поверхностью. Наличие этой поверхности обусловливает важнейшие технологические свойства порошков, к которым относятся:

  • сыпучесть, определяемая величиной, обратной вязкости;
  • уплотняемость, характеризуемая изменением объема порошка под действием динамической нагрузки;
  • слеживаемость в процессе хранения, связанная с образованием структур, прочность которых превышает первоначальную.

В основе слеживания и комкования порошков лежат процессы структурообразования, обусловленные самопроизвольным соединением частиц. Можно выделить две основные причины, лежащие в основе такого самопроизвольного соединения частиц в порошкообразных продуктах.

Первой причиной слеживания и комкования водорастворимых порошков, например сахарной пудры, является возникновение мостиков срастания между частицами порошка вследствие его увлажнения при длительном хранении на воздухе, второй — увеличение площади контакта между частицами за счет пластической деформации под действием массы вышележащих слоев.

Слеживание и комкование порошкообразных пищевых продуктов приводят к снижению сыпучести и ухудшению их потребительских свойств, а в крайних случаях — к полной потере качества порошка.

Для обеспечения необходимой сыпучести пищевых порошков на протяжении всего установленного срока хранения в них вводят твердые нерастворимые в воде добавки, поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами. Для предотвращения слеживания порошков применяют также гидрофобизацию поверхности частиц с помощью поверхностно-активных веществ. Молекулы ПАВ, адсорбируясь на поверхности твердых частиц, покрывают их тонкой пленкой, что создает барьер для влаги, провоцирующей слеживание и образование комков.

В качестве антислёживающих агентов используются инертные органические и неорганические вещества в виде тонкодисперсных порошков.