Рекламный блок

Метки

McDonalds Компоненты продуктов питания Орехи и сухофрукты Мороженое Первые блюда ГМО Напитки безалкогольные Вещества-отбеливатели Бондюэль Сдобная выпечка Кондитерские изделия Осветлитель Антибиотик Натуральные красители Фрукты СПЭНы Консервант Мука и макаронные изделия Сыры и творог Аллерген Мучные изделия Крупы и каши Стабилизатор Усилитель вкуса и аромата Салаты Стабилизаторы пены Шоколад Искусственное происхождение Антиоксидант Структураторы Масла и жиры Влагоудерживающие агенты Регулятор кислотности Японская кухня Яйца Эмульгатор Гелеобразователь Детское питание Торты Молочные продукты Колбасные изделия Рыба и морепродукты Овощи и зелень Добавки, препятствующие... Подсластитель Напитки алкогольные К пиву Ароматизатор Мясные продукты Натуральное происхождение Ягоды Носитель Идентичный натуральному Грибы Соки и компоты Хлебобулочные изделия Загуститель Глазирующий агент Краситель

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.