• Рекламный блок

    Метки

    Натуральное происхождение Соки и компоты Ягоды СПЭНы Торты Гелеобразователь Загуститель Подсластитель Консервант Структураторы Мясные продукты Добавки, препятствующие... Усилитель вкуса и аромата Носитель Фрукты Крупы и каши Масла и жиры Глазирующий агент Компоненты продуктов питания Антибиотик Напитки безалкогольные Хлебобулочные изделия Эмульгатор Овощи и зелень Детское питание Вещества-отбеливатели Мороженое Антиоксидант ГМО Влагоудерживающие агенты Сыры и творог Напитки алкогольные Аллерген Сдобная выпечка Краситель Мучные изделия Кондитерские изделия Рыба и морепродукты Регулятор кислотности Мука и макаронные изделия К пиву Идентичный натуральному McDonalds Стабилизаторы пены Молочные продукты Первые блюда Яйца Салаты Японская кухня Натуральные красители Шоколад Ароматизатор Колбасные изделия Стабилизатор Бондюэль Искусственное происхождение Грибы Орехи и сухофрукты Осветлитель

    Гелеобразователь

    Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.