Рекламный блок

Метки

Сырье и приправы избранное Напитки безалкогольные Натуральное происхождение Аллерген Яйца Глазирующий агент Усилитель вкуса и аромата Спортивное и дополнительное... Японская кухня Хлебобулочные изделия Соки и компоты Орехи и сухофрукты Искусственное происхождение Идентичный натуральному Натуральные красители Краситель К пиву Комплексные пищевые добавки Компоненты продуктов питания Подсластитель Мука и макаронные изделия Детское питание Консервант Фрукты Антибиотик Структураторы Овощи и зелень Торты Мучные изделия Влагоудерживающие агенты Ягоды Шоколад Сдобная выпечка Загуститель Вещества-отбеливатели Грибы Первые блюда Стабилизатор Масла и жиры Осветлитель Молочные продукты Колбасные изделия Мясные продукты Эмульгатор Напитки алкогольные Сыры и творог Мороженое СПЭНы Крупы и каши Снэки McDonalds Регулятор кислотности Бондюэль Кондитерские изделия Рыба и морепродукты ГМО Ароматизатор Антиоксидант Носитель Салаты Стабилизаторы пены Гелеобразователь Добавки, препятствующие...

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.