Рекламный блок

Метки

Рыба и морепродукты Молочные продукты Хлебобулочные изделия Консервант Искусственное происхождение Масла и жиры Напитки безалкогольные Добавки, препятствующие... Ягоды Антибиотик Натуральные красители Влагоудерживающие агенты Натуральное происхождение Структураторы Салаты Мясные продукты Шоколад Мучные изделия СПЭНы Загуститель Торты Крупы и каши Детское питание Гелеобразователь Антиоксидант Колбасные изделия Эмульгатор Вещества-отбеливатели Ароматизатор Фрукты Напитки алкогольные Осветлитель Мука и макаронные изделия Мороженое Грибы Глазирующий агент Сдобная выпечка Бондюэль Соки и компоты Аллерген ГМО Компоненты продуктов питания Усилитель вкуса и аромата Подсластитель Орехи и сухофрукты Регулятор кислотности Яйца Японская кухня Краситель К пиву Овощи и зелень Первые блюда McDonalds Сыры и творог Стабилизатор Идентичный натуральному Носитель Стабилизаторы пены Кондитерские изделия

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.