• Рекламный блок

    Метки

    Искусственное происхождение Натуральное происхождение Масла и жиры К пиву Крупы и каши ГМО Напитки алкогольные Антиоксидант Напитки безалкогольные Орехи и сухофрукты Стабилизаторы пены Торты Влагоудерживающие агенты Овощи и зелень Стабилизатор Ароматизатор Мороженое Добавки, препятствующие... Аллерген Антибиотик Рыба и морепродукты Мясные продукты Идентичный натуральному Эмульгатор СПЭНы Хлебобулочные изделия Яйца Соки и компоты Компоненты продуктов питания Консервант Фрукты Кондитерские изделия Первые блюда McDonalds Шоколад Структураторы Глазирующий агент Гелеобразователь Сдобная выпечка Салаты Регулятор кислотности Японская кухня Мучные изделия Краситель Детское питание Молочные продукты Натуральные красители Ягоды Грибы Подсластитель Мука и макаронные изделия Колбасные изделия Сыры и творог Бондюэль Вещества-отбеливатели Загуститель Носитель Усилитель вкуса и аромата Осветлитель

    Гелеобразователь

    Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.