• Рекламный блок

    Метки

    К пиву СПЭНы Напитки безалкогольные Компоненты продуктов питания Консервант Стабилизатор Сыры и творог Добавки, препятствующие... ГМО Молочные продукты Стабилизаторы пены Антибиотик Мороженое Кондитерские изделия Детское питание Шоколад Бондюэль Натуральные красители Овощи и зелень Сдобная выпечка Регулятор кислотности Салаты Искусственное происхождение Ароматизатор Мука и макаронные изделия Напитки алкогольные McDonalds Натуральное происхождение Вещества-отбеливатели Рыба и морепродукты Колбасные изделия Макроэлементы Японская кухня Мучные изделия Аллерген Антиоксидант Хлебобулочные изделия Фрукты Идентичный натуральному Торты Грибы Глазирующий агент Эмульгатор Влагоудерживающие агенты Осветлитель Подсластитель Масла и жиры Первые блюда Ягоды Мясные продукты Носитель Гелеобразователь Соки и компоты Краситель Яйца Орехи и сухофрукты Крупы и каши Структураторы Усилитель вкуса и аромата Загуститель

    Гелеобразователь

    Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.