• Рекламный блок

    Метки

    Натуральное происхождение Компоненты продуктов питания Вещества-отбеливатели Масла и жиры Гелеобразователь Торты Мясные продукты Ягоды Грибы Ароматизатор Стабилизаторы пены Добавки, препятствующие... Носитель McDonalds Напитки алкогольные Усилитель вкуса и аромата Глазирующий агент Искусственное происхождение Сыры и творог Японская кухня Салаты Молочные продукты Подсластитель Антибиотик Мучные изделия Идентичный натуральному СПЭНы Сдобная выпечка Овощи и зелень Стабилизатор Напитки безалкогольные К пиву Шоколад Регулятор кислотности ГМО Колбасные изделия Мука и макаронные изделия Осветлитель Хлебобулочные изделия Фрукты Рыба и морепродукты Детское питание Загуститель Антиоксидант Краситель Первые блюда Яйца Крупы и каши Эмульгатор Кондитерские изделия Мороженое Структураторы Соки и компоты Консервант Влагоудерживающие агенты Бондюэль Аллерген Орехи и сухофрукты Натуральные красители

    Гелеобразователь

    Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.