Рекламный блок

Метки

Фрукты Молочные продукты Гелеобразователь Первые блюда Масла и жиры Ягоды Детское питание Овощи и зелень Структураторы Соки и компоты Загуститель Регулятор кислотности Носитель Ароматизатор Мороженое Антиоксидант Осветлитель Яйца Глазирующий агент Краситель Антибиотик Шоколад Сыры и творог McDonalds Консервант Мучные изделия Крупы и каши Японская кухня Стабилизатор Натуральные красители Добавки, препятствующие... СПЭНы К пиву Хлебобулочные изделия Сдобная выпечка Искусственное происхождение Орехи и сухофрукты Рыба и морепродукты Вещества-отбеливатели Усилитель вкуса и аромата Кондитерские изделия Грибы Бондюэль ГМО Подсластитель Аллерген Напитки безалкогольные Эмульгатор Мясные продукты Влагоудерживающие агенты Компоненты продуктов питания Торты Натуральное происхождение Колбасные изделия Салаты Напитки алкогольные Стабилизаторы пены Идентичный натуральному Мука и макаронные изделия

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.