• Рекламный блок

    Метки

    Загуститель Компоненты продуктов питания К пиву Сыры и творог Мука и макаронные изделия ГМО Консервант Регулятор кислотности Краситель Овощи и зелень Мороженое Гелеобразователь Шоколад Осветлитель Натуральные красители Усилитель вкуса и аромата Идентичный натуральному Сдобная выпечка Первые блюда Структураторы Кондитерские изделия Бондюэль Антибиотик Натуральное происхождение Напитки алкогольные Крупы и каши Хлебобулочные изделия McDonalds Подсластитель Рыба и морепродукты Искусственное происхождение Детское питание Колбасные изделия Молочные продукты Напитки безалкогольные Салаты Мучные изделия Антиоксидант Торты Орехи и сухофрукты Стабилизатор Глазирующий агент Стабилизаторы пены Носитель Соки и компоты Ягоды СПЭНы Яйца Добавки, препятствующие... Масла и жиры Влагоудерживающие агенты Японская кухня Аллерген Ароматизатор Мясные продукты Эмульгатор Грибы Фрукты Вещества-отбеливатели

    Гелеобразователь

    Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.