• Рекламный блок

    Метки

    Бондюэль Овощи и зелень Искусственное происхождение Антиоксидант Подсластитель Аллерген Яйца Структураторы Загуститель Мороженое Шоколад Мясные продукты Торты Усилитель вкуса и аромата Колбасные изделия Японская кухня Гелеобразователь Вещества-отбеливатели Носитель Осветлитель Крупы и каши Эмульгатор Соки и компоты ГМО Фрукты Хлебобулочные изделия Консервант Стабилизаторы пены Мука и макаронные изделия McDonalds Глазирующий агент Ягоды Рыба и морепродукты Натуральное происхождение Напитки алкогольные Регулятор кислотности Сыры и творог Компоненты продуктов питания Молочные продукты Кондитерские изделия Сдобная выпечка Мучные изделия СПЭНы Краситель Влагоудерживающие агенты Детское питание К пиву Ароматизатор Масла и жиры Стабилизатор Первые блюда Антибиотик Натуральные красители Добавки, препятствующие... Идентичный натуральному Орехи и сухофрукты Салаты Напитки безалкогольные Грибы

    Гелеобразователь

    Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.