• Рекламный блок

    Метки

    Носитель Натуральные красители Аллерген Краситель Усилитель вкуса и аромата Ягоды Антибиотик Грибы Орехи и сухофрукты Глазирующий агент Загуститель Добавки, препятствующие... Хлебобулочные изделия Компоненты продуктов питания Мясные продукты Гелеобразователь Масла и жиры Яйца СПЭНы Напитки безалкогольные Крупы и каши Рыба и морепродукты Мороженое Эмульгатор Мучные изделия Овощи и зелень Бондюэль Сыры и творог Мука и макаронные изделия Подсластитель Первые блюда Осветлитель Шоколад Соки и компоты Колбасные изделия Стабилизаторы пены Кондитерские изделия McDonalds Натуральное происхождение Консервант Структураторы ГМО Фрукты Антиоксидант Вещества-отбеливатели Детское питание Сдобная выпечка Искусственное происхождение Молочные продукты Салаты Японская кухня Идентичный натуральному Торты Стабилизатор Регулятор кислотности Ароматизатор Напитки алкогольные Влагоудерживающие агенты К пиву

    Гелеобразователь

    Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.