Рекламный блок

Метки

McDonalds Гелеобразователь Японская кухня Детское питание Овощи и зелень К пиву Натуральные красители Аллерген Эмульгатор Напитки алкогольные Орехи и сухофрукты Напитки безалкогольные Натуральное происхождение Структураторы Бондюэль Краситель Молочные продукты СПЭНы Антиоксидант Вещества-отбеливатели Яйца Рыба и морепродукты Искусственное происхождение Сдобная выпечка Мясные продукты Антибиотик Хлебобулочные изделия Колбасные изделия Ягоды Шоколад Компоненты продуктов питания Салаты Сыры и творог Крупы и каши Глазирующий агент Стабилизаторы пены Стабилизатор Мороженое Подсластитель Торты Регулятор кислотности Первые блюда Соки и компоты Масла и жиры Идентичный натуральному Мучные изделия Кондитерские изделия Фрукты Добавки, препятствующие... Загуститель Ароматизатор Усилитель вкуса и аромата Влагоудерживающие агенты Осветлитель ГМО Грибы Консервант Мука и макаронные изделия Носитель

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.