• Рекламный блок

    Метки

    Крупы и каши Кондитерские изделия Напитки безалкогольные Ароматизатор Глазирующий агент Аллерген Рыба и морепродукты Подсластитель Орехи и сухофрукты Натуральное происхождение Регулятор кислотности Антибиотик Мука и макаронные изделия Салаты Натуральные красители Мучные изделия ГМО Антиоксидант Сдобная выпечка Компоненты продуктов питания Ягоды Напитки алкогольные Грибы Хлебобулочные изделия Масла и жиры McDonalds Молочные продукты Колбасные изделия Мясные продукты Первые блюда Торты Детское питание Осветлитель Искусственное происхождение Яйца Вещества-отбеливатели Эмульгатор Соки и компоты Стабилизатор Мороженое Усилитель вкуса и аромата Стабилизаторы пены Гелеобразователь К пиву Шоколад Идентичный натуральному Бондюэль Добавки, препятствующие... Влагоудерживающие агенты Носитель СПЭНы Сыры и творог Загуститель Краситель Консервант Овощи и зелень Структураторы Фрукты Макроэлементы Японская кухня

    Гелеобразователь

    Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.