Рекламный блок

Метки

Японская кухня Орехи и сухофрукты Соки и компоты Глазирующий агент Структураторы Носитель Антиоксидант Мясные продукты Стабилизатор Ароматизатор Осветлитель ГМО Усилитель вкуса и аромата Грибы Консервант Спортивное и дополнительное... избранное Влагоудерживающие агенты Мороженое Регулятор кислотности Искусственное происхождение Сдобная выпечка Напитки безалкогольные Первые блюда Хлебобулочные изделия Яйца Фрукты Идентичный натуральному Гелеобразователь Краситель Комплексные пищевые добавки Бондюэль Мучные изделия Аллерген Овощи и зелень Масла и жиры Добавки, препятствующие... Подсластитель К пиву Натуральное происхождение Колбасные изделия Молочные продукты Загуститель Кондитерские изделия Ягоды Мука и макаронные изделия Торты Сырье и приправы Салаты Стабилизаторы пены Антибиотик Напитки алкогольные McDonalds Шоколад Сыры и творог Крупы и каши Рыба и морепродукты Компоненты продуктов питания Эмульгатор Снэки СПЭНы Вещества-отбеливатели Детское питание Натуральные красители

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.