Рекламный блок

Метки

Масла и жиры Сдобная выпечка Торты Компоненты продуктов питания Стабилизатор Осветлитель Напитки безалкогольные Напитки алкогольные Подсластитель Эмульгатор Искусственное происхождение Мясные продукты Носитель Фрукты Бондюэль Аллерген Загуститель McDonalds СПЭНы Колбасные изделия Вещества-отбеливатели Хлебобулочные изделия Добавки, препятствующие... Мука и макаронные изделия Соки и компоты Мучные изделия Глазирующий агент Стабилизаторы пены Яйца Влагоудерживающие агенты Орехи и сухофрукты Гелеобразователь К пиву Идентичный натуральному Структураторы Грибы Мороженое Японская кухня Натуральные красители Усилитель вкуса и аромата Молочные продукты Кондитерские изделия Сыры и творог Крупы и каши Салаты Антибиотик Антиоксидант Первые блюда Краситель ГМО Ароматизатор Консервант Регулятор кислотности Ягоды Овощи и зелень Рыба и морепродукты Шоколад Натуральное происхождение Детское питание

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.