• Рекламный блок

    Метки

    Стабилизатор Осветлитель Влагоудерживающие агенты Стабилизаторы пены Торты Бондюэль Антиоксидант Шоколад Мучные изделия Мясные продукты Салаты Аллерген Напитки алкогольные Компоненты продуктов питания McDonalds Овощи и зелень Мука и макаронные изделия ГМО Консервант Антибиотик Носитель Подсластитель Детское питание Яйца Идентичный натуральному Сыры и творог Первые блюда Орехи и сухофрукты К пиву Натуральные красители Молочные продукты Добавки, препятствующие... Масла и жиры Загуститель СПЭНы Эмульгатор Макроэлементы Хлебобулочные изделия Крупы и каши Искусственное происхождение Ароматизатор Мороженое Регулятор кислотности Глазирующий агент Сдобная выпечка Краситель Структураторы Фрукты Усилитель вкуса и аромата Грибы Гелеобразователь Кондитерские изделия Соки и компоты Вещества-отбеливатели Японская кухня Натуральное происхождение Ягоды Рыба и морепродукты Напитки безалкогольные Колбасные изделия

    Гелеобразователь

    Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.