Рекламный блок

Метки

Японская кухня McDonalds Первые блюда ГМО Компоненты продуктов питания Орехи и сухофрукты Напитки алкогольные Хлебобулочные изделия Натуральное происхождение К пиву Подсластитель Аллерген Торты Масла и жиры Салаты Ягоды Натуральные красители Влагоудерживающие агенты Усилитель вкуса и аромата Искусственное происхождение Консервант Носитель Осветлитель Напитки безалкогольные Краситель Мука и макаронные изделия Глазирующий агент Фрукты Добавки, препятствующие... Антиоксидант Яйца Овощи и зелень Стабилизатор Шоколад Мороженое Загуститель Колбасные изделия Гелеобразователь Кондитерские изделия Детское питание Структураторы Рыба и морепродукты Молочные продукты Сдобная выпечка Антибиотик Идентичный натуральному Эмульгатор Сыры и творог Крупы и каши Мясные продукты Бондюэль Грибы Ароматизатор Мучные изделия Вещества-отбеливатели Стабилизаторы пены СПЭНы Регулятор кислотности Соки и компоты

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.