Рекламный блок

Метки

Салаты Консервант Первые блюда Грибы Искусственное происхождение Ягоды Структураторы К пиву Носитель McDonalds Добавки, препятствующие... Гелеобразователь Вещества-отбеливатели Фрукты Молочные продукты Шоколад Соки и компоты Мороженое Эмульгатор Ароматизатор Мясные продукты Сыры и творог Антибиотик Кондитерские изделия Осветлитель Японская кухня Влагоудерживающие агенты Подсластитель Бондюэль Масла и жиры Идентичный натуральному Рыба и морепродукты Яйца Краситель Усилитель вкуса и аромата Стабилизатор Сдобная выпечка Стабилизаторы пены Компоненты продуктов питания Мучные изделия Колбасные изделия Напитки безалкогольные Напитки алкогольные Хлебобулочные изделия Натуральное происхождение Натуральные красители СПЭНы ГМО Мука и макаронные изделия Загуститель Торты Крупы и каши Аллерген Овощи и зелень Орехи и сухофрукты Антиоксидант Регулятор кислотности Детское питание Глазирующий агент

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.