• Рекламный блок

    Метки

    Крупы и каши Фрукты Японская кухня Соки и компоты Орехи и сухофрукты Первые блюда Яйца Краситель Молочные продукты Носитель Сдобная выпечка Колбасные изделия Консервант Рыба и морепродукты Стабилизаторы пены Идентичный натуральному Добавки, препятствующие... Мучные изделия Салаты Загуститель Аллерген Антибиотик Мороженое Хлебобулочные изделия Мука и макаронные изделия Детское питание Влагоудерживающие агенты Напитки алкогольные Натуральные красители Сыры и творог Овощи и зелень Ягоды Напитки безалкогольные Натуральное происхождение Эмульгатор Подсластитель Регулятор кислотности McDonalds Ароматизатор Осветлитель Шоколад Глазирующий агент Масла и жиры Искусственное происхождение Компоненты продуктов питания СПЭНы Мясные продукты Кондитерские изделия Стабилизатор Торты Грибы Вещества-отбеливатели К пиву Структураторы Бондюэль ГМО Антиоксидант Гелеобразователь Усилитель вкуса и аромата

    Гелеобразователь

    Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.