Рекламный блок

Метки

Овощи и зелень Хлебобулочные изделия Шоколад Компоненты продуктов питания Фрукты Стабилизаторы пены Структураторы Ягоды Напитки алкогольные Первые блюда McDonalds Усилитель вкуса и аромата Загуститель Регулятор кислотности Японская кухня Натуральное происхождение Консервант Сдобная выпечка Гелеобразователь Антибиотик Подсластитель Торты Мороженое Мясные продукты Аллерген Грибы Вещества-отбеливатели Бондюэль Ароматизатор Мука и макаронные изделия К пиву Соки и компоты Антиоксидант Искусственное происхождение Идентичный натуральному Кондитерские изделия Крупы и каши Детское питание Стабилизатор Напитки безалкогольные Яйца Краситель Масла и жиры Осветлитель СПЭНы Колбасные изделия Глазирующий агент Салаты Мучные изделия Эмульгатор Сыры и творог Носитель Рыба и морепродукты Натуральные красители Орехи и сухофрукты Добавки, препятствующие... Влагоудерживающие агенты Молочные продукты ГМО

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.