Рекламный блок

Метки

Сдобная выпечка Салаты Напитки безалкогольные Консервант Компоненты продуктов питания Мучные изделия Эмульгатор Ягоды Молочные продукты Загуститель Мясные продукты Соки и компоты К пиву Регулятор кислотности Ароматизатор Аллерген Детское питание McDonalds Вещества-отбеливатели Добавки, препятствующие... Антибиотик Масла и жиры Овощи и зелень Носитель Влагоудерживающие агенты Осветлитель СПЭНы Первые блюда Кондитерские изделия Колбасные изделия Антиоксидант Мороженое ГМО Подсластитель Орехи и сухофрукты Натуральное происхождение Глазирующий агент Рыба и морепродукты Краситель Гелеобразователь Искусственное происхождение Структураторы Крупы и каши Фрукты Стабилизатор Яйца Шоколад Торты Стабилизаторы пены Усилитель вкуса и аромата Сыры и творог Японская кухня Натуральные красители Бондюэль Грибы Идентичный натуральному Мука и макаронные изделия Хлебобулочные изделия Напитки алкогольные

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.