• Рекламный блок

    Метки

    Стабилизатор Краситель Мука и макаронные изделия Крупы и каши Компоненты продуктов питания Влагоудерживающие агенты McDonalds Детское питание Овощи и зелень Регулятор кислотности Молочные продукты Первые блюда Антиоксидант Мясные продукты Салаты Вещества-отбеливатели Мороженое Носитель Масла и жиры Добавки, препятствующие... Эмульгатор Напитки алкогольные Грибы Колбасные изделия Гелеобразователь Натуральные красители Натуральное происхождение Рыба и морепродукты СПЭНы Мучные изделия Японская кухня Антибиотик Стабилизаторы пены Сыры и творог Соки и компоты К пиву Идентичный натуральному Загуститель Бондюэль Искусственное происхождение Структураторы Напитки безалкогольные Ягоды Фрукты Подсластитель Шоколад Хлебобулочные изделия ГМО Кондитерские изделия Усилитель вкуса и аромата Глазирующий агент Орехи и сухофрукты Торты Яйца Аллерген Осветлитель Ароматизатор Сдобная выпечка Консервант

    Гелеобразователь

    Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.