Рекламный блок

Метки

Антиоксидант Глазирующий агент Антибиотик Фрукты Гелеобразователь Мясные продукты Японская кухня Рыба и морепродукты Торты Молочные продукты Натуральные красители Структураторы Крупы и каши Колбасные изделия McDonalds Стабилизаторы пены Соки и компоты Мучные изделия Напитки безалкогольные Бондюэль Ягоды Носитель Натуральное происхождение Шоколад Масла и жиры Осветлитель Сыры и творог Напитки алкогольные Орехи и сухофрукты Усилитель вкуса и аромата Вещества-отбеливатели Салаты Консервант Стабилизатор Аллерген Регулятор кислотности Яйца Компоненты продуктов питания Эмульгатор Детское питание К пиву Загуститель Сдобная выпечка Краситель Мороженое Первые блюда Хлебобулочные изделия СПЭНы Влагоудерживающие агенты Идентичный натуральному Искусственное происхождение Грибы Кондитерские изделия Ароматизатор Мука и макаронные изделия Подсластитель Овощи и зелень ГМО Добавки, препятствующие...

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.