Рекламный блок

Метки

Подсластитель Мука и макаронные изделия Молочные продукты Сдобная выпечка Салаты Консервант Компоненты продуктов питания Соки и компоты Антиоксидант Осветлитель Вещества-отбеливатели СПЭНы Ягоды Грибы Гелеобразователь Масла и жиры Детское питание Усилитель вкуса и аромата Натуральные красители Бондюэль Первые блюда McDonalds Напитки алкогольные Напитки безалкогольные Хлебобулочные изделия Колбасные изделия Натуральное происхождение Мороженое Крупы и каши Мясные продукты Орехи и сухофрукты Добавки, препятствующие... ГМО Загуститель Краситель Овощи и зелень Сыры и творог Кондитерские изделия Фрукты Японская кухня Глазирующий агент Мучные изделия Стабилизаторы пены Рыба и морепродукты Влагоудерживающие агенты Аллерген Эмульгатор Регулятор кислотности Ароматизатор Торты Носитель К пиву Яйца Идентичный натуральному Искусственное происхождение Стабилизатор Шоколад Антибиотик Структураторы

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.