Рекламный блок

Метки

Загуститель Носитель Шоколад Хлебобулочные изделия Гелеобразователь Мука и макаронные изделия Идентичный натуральному Фрукты Регулятор кислотности Молочные продукты Мясные продукты СПЭНы Стабилизатор Колбасные изделия Натуральные красители Осветлитель Краситель Ягоды Аллерген Детское питание Натуральное происхождение Добавки, препятствующие... Напитки безалкогольные Салаты Вещества-отбеливатели Бондюэль Антибиотик Кондитерские изделия Напитки алкогольные Торты Усилитель вкуса и аромата ГМО Японская кухня Крупы и каши Глазирующий агент Подсластитель Первые блюда Соки и компоты Яйца Грибы Сдобная выпечка Эмульгатор Мучные изделия Структураторы Орехи и сухофрукты Консервант Компоненты продуктов питания Влагоудерживающие агенты Стабилизаторы пены Антиоксидант Масла и жиры Мороженое Рыба и морепродукты Ароматизатор Искусственное происхождение McDonalds Овощи и зелень Сыры и творог К пиву

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.