Рекламный блок

Метки

Ягоды Идентичный натуральному Ароматизатор Овощи и зелень Торты Первые блюда Орехи и сухофрукты Консервант Натуральные красители Масла и жиры Сыры и творог Кондитерские изделия Детское питание Аллерген Осветлитель Сдобная выпечка Бондюэль Носитель Японская кухня Вещества-отбеливатели Загуститель Рыба и морепродукты Напитки безалкогольные Гелеобразователь Усилитель вкуса и аромата Грибы К пиву Искусственное происхождение Яйца Краситель Шоколад Натуральное происхождение Крупы и каши Стабилизаторы пены Эмульгатор ГМО Напитки алкогольные Колбасные изделия Молочные продукты McDonalds Структураторы Антибиотик Подсластитель Мука и макаронные изделия Мороженое Стабилизатор Добавки, препятствующие... Регулятор кислотности Салаты Мясные продукты Фрукты Компоненты продуктов питания Влагоудерживающие агенты Глазирующий агент Антиоксидант Хлебобулочные изделия Мучные изделия Соки и компоты СПЭНы

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.