Рекламный блок

Метки

Антибиотик Кондитерские изделия Сдобная выпечка Соки и компоты Мороженое Идентичный натуральному Мучные изделия Мясные продукты Ягоды Яйца Детское питание Стабилизатор Глазирующий агент Торты Шоколад Хлебобулочные изделия Бондюэль Эмульгатор Рыба и морепродукты Крупы и каши Регулятор кислотности Консервант Молочные продукты Структураторы Орехи и сухофрукты Подсластитель Стабилизаторы пены Сыры и творог Вещества-отбеливатели СПЭНы Краситель ГМО Добавки, препятствующие... Мука и макаронные изделия Натуральное происхождение Японская кухня Антиоксидант Первые блюда Искусственное происхождение Гелеобразователь Грибы Напитки алкогольные Колбасные изделия Аллерген Салаты Влагоудерживающие агенты Масла и жиры Ароматизатор Натуральные красители К пиву Усилитель вкуса и аромата Компоненты продуктов питания Загуститель Носитель Овощи и зелень Фрукты McDonalds Напитки безалкогольные Осветлитель

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.