• Рекламный блок

    Метки

    Напитки безалкогольные Загуститель Носитель Детское питание Фрукты Эмульгатор Мороженое Натуральное происхождение Стабилизатор Хлебобулочные изделия Усилитель вкуса и аромата Макроэлементы К пиву Структураторы Шоколад Идентичный натуральному Ароматизатор ГМО Первые блюда Крупы и каши Регулятор кислотности Мука и макаронные изделия Консервант Мучные изделия Подсластитель Аллерген Сыры и творог Искусственное происхождение Натуральные красители Напитки алкогольные Соки и компоты Салаты Ягоды Краситель Антиоксидант Компоненты продуктов питания Осветлитель Влагоудерживающие агенты Мясные продукты Яйца Торты Молочные продукты Антибиотик Стабилизаторы пены Овощи и зелень Глазирующий агент McDonalds Грибы Колбасные изделия Кондитерские изделия Добавки, препятствующие... Рыба и морепродукты СПЭНы Бондюэль Орехи и сухофрукты Японская кухня Сдобная выпечка Вещества-отбеливатели Масла и жиры Гелеобразователь

    Гелеобразователь

    Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.