Рекламный блок

Метки

Добавки, препятствующие... Рыба и морепродукты Соки и компоты Торты Мучные изделия Салаты Стабилизатор Антибиотик Напитки алкогольные Усилитель вкуса и аромата Яйца McDonalds Шоколад Компоненты продуктов питания Масла и жиры Краситель Первые блюда Ароматизатор Идентичный натуральному Мука и макаронные изделия Гелеобразователь Консервант Аллерген Натуральные красители Натуральное происхождение Влагоудерживающие агенты Вещества-отбеливатели Регулятор кислотности Крупы и каши Мороженое Искусственное происхождение Структураторы СПЭНы Подсластитель Носитель Орехи и сухофрукты Осветлитель избранное Бондюэль Напитки безалкогольные Сдобная выпечка Стабилизаторы пены Ягоды Антиоксидант К пиву Молочные продукты Колбасные изделия Японская кухня Овощи и зелень ГМО Загуститель Эмульгатор Мясные продукты Грибы Глазирующий агент Хлебобулочные изделия Детское питание Фрукты Кондитерские изделия Сыры и творог

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.