Рекламный блок

Метки

Осветлитель Торты Антибиотик Японская кухня Масла и жиры Натуральное происхождение Мороженое Шоколад Напитки алкогольные Колбасные изделия Мясные продукты Молочные продукты Глазирующий агент Сыры и творог Салаты ГМО Рыба и морепродукты Искусственное происхождение Ягоды Антиоксидант Краситель Соки и компоты Хлебобулочные изделия Овощи и зелень Эмульгатор Мука и макаронные изделия Орехи и сухофрукты Вещества-отбеливатели Подсластитель Яйца Ароматизатор Стабилизаторы пены McDonalds Регулятор кислотности Добавки, препятствующие... Натуральные красители Кондитерские изделия Усилитель вкуса и аромата Загуститель Бондюэль Компоненты продуктов питания Мучные изделия Напитки безалкогольные Первые блюда Крупы и каши Стабилизатор Влагоудерживающие агенты Идентичный натуральному К пиву СПЭНы Аллерген Консервант Фрукты Носитель Сдобная выпечка Гелеобразователь Структураторы Детское питание Грибы

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.