Рекламный блок

Метки

Структураторы Мучные изделия Овощи и зелень Аллерген Японская кухня Антибиотик Салаты Орехи и сухофрукты Хлебобулочные изделия Добавки, препятствующие... Напитки безалкогольные Масла и жиры Влагоудерживающие агенты Торты Искусственное происхождение Рыба и морепродукты Вещества-отбеливатели Грибы Усилитель вкуса и аромата Носитель Кондитерские изделия Подсластитель Сдобная выпечка McDonalds Осветлитель К пиву Краситель Глазирующий агент Идентичный натуральному Ароматизатор Соки и компоты Детское питание Первые блюда Фрукты Яйца Ягоды Антиоксидант Стабилизаторы пены Сыры и творог Гелеобразователь Мороженое Напитки алкогольные Консервант Крупы и каши Мука и макаронные изделия СПЭНы Загуститель Колбасные изделия ГМО Мясные продукты Компоненты продуктов питания Регулятор кислотности Стабилизатор Натуральные красители Молочные продукты Бондюэль Эмульгатор Натуральное происхождение Шоколад

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.