Рекламный блок

Метки

Японская кухня Глазирующий агент Аллерген Мороженое Масла и жиры Овощи и зелень Ягоды Торты Грибы Вещества-отбеливатели Орехи и сухофрукты Носитель Колбасные изделия Регулятор кислотности Краситель Компоненты продуктов питания McDonalds Натуральное происхождение Мясные продукты Антиоксидант Детское питание Искусственное происхождение Напитки безалкогольные Салаты Ароматизатор Антибиотик Крупы и каши Загуститель Стабилизаторы пены Сыры и творог Напитки алкогольные Натуральные красители Мука и макаронные изделия Сдобная выпечка Идентичный натуральному Яйца Консервант Подсластитель Влагоудерживающие агенты СПЭНы Молочные продукты ГМО Гелеобразователь Усилитель вкуса и аромата Осветлитель Первые блюда Фрукты Хлебобулочные изделия Добавки, препятствующие... К пиву Шоколад Стабилизатор Соки и компоты Бондюэль Мучные изделия Эмульгатор Кондитерские изделия Рыба и морепродукты Структураторы

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.