Рекламный блок

Метки

Яйца Напитки безалкогольные Мука и макаронные изделия Мясные продукты Стабилизатор McDonalds Мучные изделия Торты Первые блюда Вещества-отбеливатели К пиву Грибы Молочные продукты Загуститель Подсластитель Рыба и морепродукты Бондюэль Аллерген Идентичный натуральному Крупы и каши Сыры и творог Осветлитель Салаты Эмульгатор Детское питание Кондитерские изделия Масла и жиры Овощи и зелень Напитки алкогольные Структураторы Антиоксидант Шоколад Краситель Глазирующий агент Искусственное происхождение Ароматизатор Орехи и сухофрукты ГМО Влагоудерживающие агенты Консервант Добавки, препятствующие... Гелеобразователь Натуральные красители Сдобная выпечка Стабилизаторы пены Компоненты продуктов питания Антибиотик Носитель Хлебобулочные изделия Усилитель вкуса и аромата Регулятор кислотности Колбасные изделия Мороженое Фрукты Японская кухня Ягоды Соки и компоты СПЭНы Натуральное происхождение

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.