Рекламный блок

Метки

Консервант Детское питание Хлебобулочные изделия Носитель Аллерген Салаты Мука и макаронные изделия Рыба и морепродукты Усилитель вкуса и аромата Мучные изделия Вещества-отбеливатели Осветлитель Структураторы Регулятор кислотности Добавки, препятствующие... Соки и компоты Шоколад Стабилизатор Искусственное происхождение ГМО Крупы и каши Антибиотик СПЭНы Загуститель Мясные продукты Напитки безалкогольные Ароматизатор Молочные продукты McDonalds Яйца Напитки алкогольные Первые блюда Влагоудерживающие агенты Ягоды Сдобная выпечка Натуральное происхождение Бондюэль Овощи и зелень Орехи и сухофрукты Компоненты продуктов питания Идентичный натуральному Стабилизаторы пены Глазирующий агент К пиву Подсластитель Натуральные красители Грибы Японская кухня Торты Сыры и творог Колбасные изделия Фрукты Кондитерские изделия Масла и жиры Гелеобразователь Мороженое Краситель Эмульгатор Антиоксидант

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.