Рекламный блок

Метки

Осветлитель Шоколад Гелеобразователь Структураторы Кондитерские изделия Первые блюда Влагоудерживающие агенты Носитель Рыба и морепродукты Стабилизатор Аллерген Компоненты продуктов питания Сыры и творог Сдобная выпечка Овощи и зелень Искусственное происхождение Натуральные красители Напитки безалкогольные Антиоксидант ГМО Фрукты Подсластитель Антибиотик Яйца К пиву McDonalds Регулятор кислотности Эмульгатор Салаты Усилитель вкуса и аромата Грибы Мороженое Мука и макаронные изделия Консервант Стабилизаторы пены Загуститель Хлебобулочные изделия Мясные продукты Торты Колбасные изделия Крупы и каши Соки и компоты Ароматизатор Бондюэль Добавки, препятствующие... Натуральное происхождение Краситель Молочные продукты СПЭНы Идентичный натуральному Детское питание Орехи и сухофрукты Глазирующий агент Вещества-отбеливатели Масла и жиры Ягоды Японская кухня Мучные изделия Напитки алкогольные

Гелеобразователь

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.