• Рекламный блок

    Метки

    Сдобная выпечка Детское питание Стабилизатор Мясные продукты Бондюэль Яйца Натуральные красители Эмульгатор Идентичный натуральному Аллерген Усилитель вкуса и аромата СПЭНы Крупы и каши Искусственное происхождение Масла и жиры Загуститель Напитки безалкогольные Хлебобулочные изделия Молочные продукты Компоненты продуктов питания Натуральное происхождение Мука и макаронные изделия Краситель Подсластитель Грибы Фрукты Сыры и творог Регулятор кислотности ГМО Стабилизаторы пены Вещества-отбеливатели Соки и компоты Мучные изделия Орехи и сухофрукты Антиоксидант Салаты Структураторы Влагоудерживающие агенты Осветлитель Гелеобразователь Мороженое Антибиотик Консервант Первые блюда Ароматизатор Носитель Кондитерские изделия Колбасные изделия McDonalds Напитки алкогольные Глазирующий агент К пиву Добавки, препятствующие... Японская кухня Шоколад Ягоды Овощи и зелень Торты Рыба и морепродукты

    Гелеобразователь

    Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода и гель, носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например эластичный желатиновый гель совсем не похож на ломкий непрочный каррагинановый. За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты. Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку.