Рекламный блок

Метки

McDonalds СПЭНы Напитки алкогольные Колбасные изделия Мороженое Детское питание Эмульгатор Подсластитель Салаты Антибиотик Идентичный натуральному Овощи и зелень Натуральное происхождение Стабилизаторы пены Антиоксидант Кондитерские изделия Вещества-отбеливатели Японская кухня ГМО Носитель Ароматизатор Компоненты продуктов питания Шоколад Крупы и каши Гелеобразователь Консервант Масла и жиры Осветлитель Ягоды Напитки безалкогольные Сыры и творог Загуститель Регулятор кислотности Стабилизатор Молочные продукты Краситель Первые блюда Мясные продукты Хлебобулочные изделия Бондюэль Фрукты Грибы Яйца Орехи и сухофрукты Соки и компоты Рыба и морепродукты Мука и макаронные изделия Аллерген Сдобная выпечка Мучные изделия Структураторы Торты Натуральные красители Влагоудерживающие агенты Добавки, препятствующие... Искусственное происхождение К пиву Глазирующий агент Усилитель вкуса и аромата

Влагоудерживающие агенты

Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызываемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, бисквита) и продлевается его свежесть. В высококонцентрированных сиропах добавка cахаров, например, глюкозы или инвертного сахара, повышает растворимость сахарозы, из-за чего замедляется процесс её кристаллизации. Это позволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий, обычно помадных конфет, до окончания срока годности. Кроме того, влагоудерживающие агенты используют для связывания нежелательной воды, оставшейся в продукте по окончании производственных процессов.

Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, инвертный сахар и другие сахароподобные вещества. Все они в той или иной степени обладают сладким вкусом. Это не помеха, поскольку эти вещества преимущественно используются в кондитерских изделиях и выпечке. Следует, однако, учитывать их сладость при расчёте рецептур. Для связывания влаги в пищевых продуктах применяют также гидроколлоиды, например агар, альгинаты, пектины.

Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов зависят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. Действие их можно усилить применением герметичной упаковки. Кроме того, для предотвращения потери влаги рекомендуется хранить продукты при постоянной невысокой температуре.

Эффективность влагоудерживающих агентов тем выше, чем больше их гигроскопичность. Количественной оценкой эффективности служит величина равновесной влажности. Она измеряется в процентах и равняется активности воды, умноженной на 100.