Рекламный блок

Метки

Фрукты Структураторы Компоненты продуктов питания Детское питание Колбасные изделия ГМО Японская кухня McDonalds Шоколад Салаты Хлебобулочные изделия Кондитерские изделия Натуральное происхождение СПЭНы Мука и макаронные изделия Антибиотик Гелеобразователь Напитки безалкогольные Аллерген Грибы Вещества-отбеливатели Искусственное происхождение Мясные продукты К пиву Эмульгатор Молочные продукты Глазирующий агент Носитель Идентичный натуральному Осветлитель Сдобная выпечка Рыба и морепродукты Загуститель Подсластитель Напитки алкогольные Масла и жиры Стабилизатор Ароматизатор Влагоудерживающие агенты Регулятор кислотности Стабилизаторы пены Овощи и зелень Торты Краситель Орехи и сухофрукты Мучные изделия Консервант Ягоды Усилитель вкуса и аромата Бондюэль Антиоксидант Натуральные красители Яйца Сыры и творог Соки и компоты Первые блюда Крупы и каши Добавки, препятствующие... Мороженое

Влагоудерживающие агенты

Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызываемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, бисквита) и продлевается его свежесть. В высококонцентрированных сиропах добавка cахаров, например, глюкозы или инвертного сахара, повышает растворимость сахарозы, из-за чего замедляется процесс её кристаллизации. Это позволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий, обычно помадных конфет, до окончания срока годности. Кроме того, влагоудерживающие агенты используют для связывания нежелательной воды, оставшейся в продукте по окончании производственных процессов.

Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, инвертный сахар и другие сахароподобные вещества. Все они в той или иной степени обладают сладким вкусом. Это не помеха, поскольку эти вещества преимущественно используются в кондитерских изделиях и выпечке. Следует, однако, учитывать их сладость при расчёте рецептур. Для связывания влаги в пищевых продуктах применяют также гидроколлоиды, например агар, альгинаты, пектины.

Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов зависят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. Действие их можно усилить применением герметичной упаковки. Кроме того, для предотвращения потери влаги рекомендуется хранить продукты при постоянной невысокой температуре.

Эффективность влагоудерживающих агентов тем выше, чем больше их гигроскопичность. Количественной оценкой эффективности служит величина равновесной влажности. Она измеряется в процентах и равняется активности воды, умноженной на 100.