Рекламный блок

Метки

Подсластитель Бондюэль Молочные продукты Орехи и сухофрукты Осветлитель McDonalds ГМО Аллерген Мясные продукты Овощи и зелень Напитки алкогольные Мучные изделия Ароматизатор Натуральное происхождение Мороженое Эмульгатор Добавки, препятствующие... Стабилизаторы пены Влагоудерживающие агенты Загуститель Крупы и каши Шоколад Сдобная выпечка Спортивное и дополнительное... Структураторы Японская кухня Ягоды Яйца Антиоксидант Носитель Антибиотик СПЭНы Детское питание Мука и макаронные изделия Идентичный натуральному Сырье и приправы Компоненты продуктов питания избранное К пиву Вещества-отбеливатели Напитки безалкогольные Фрукты Глазирующий агент Натуральные красители Искусственное происхождение Рыба и морепродукты Масла и жиры Снэки Салаты Краситель Комплексные пищевые добавки Колбасные изделия Усилитель вкуса и аромата Стабилизатор Торты Кондитерские изделия Регулятор кислотности Хлебобулочные изделия Сыры и творог Соки и компоты Грибы Первые блюда Консервант Гелеобразователь

Влагоудерживающие агенты

Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызываемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, бисквита) и продлевается его свежесть. В высококонцентрированных сиропах добавка cахаров, например, глюкозы или инвертного сахара, повышает растворимость сахарозы, из-за чего замедляется процесс её кристаллизации. Это позволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий, обычно помадных конфет, до окончания срока годности. Кроме того, влагоудерживающие агенты используют для связывания нежелательной воды, оставшейся в продукте по окончании производственных процессов.

Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, инвертный сахар и другие сахароподобные вещества. Все они в той или иной степени обладают сладким вкусом. Это не помеха, поскольку эти вещества преимущественно используются в кондитерских изделиях и выпечке. Следует, однако, учитывать их сладость при расчёте рецептур. Для связывания влаги в пищевых продуктах применяют также гидроколлоиды, например агар, альгинаты, пектины.

Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов зависят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. Действие их можно усилить применением герметичной упаковки. Кроме того, для предотвращения потери влаги рекомендуется хранить продукты при постоянной невысокой температуре.

Эффективность влагоудерживающих агентов тем выше, чем больше их гигроскопичность. Количественной оценкой эффективности служит величина равновесной влажности. Она измеряется в процентах и равняется активности воды, умноженной на 100.