Рекламный блок

Метки

Компоненты продуктов питания Первые блюда Структураторы Кондитерские изделия Орехи и сухофрукты Глазирующий агент Мука и макаронные изделия Натуральные красители Сдобная выпечка Сыры и творог Крупы и каши Мороженое Мясные продукты Краситель СПЭНы Стабилизаторы пены Искусственное происхождение Стабилизатор Молочные продукты Гелеобразователь Овощи и зелень Регулятор кислотности Напитки безалкогольные Идентичный натуральному Фрукты Хлебобулочные изделия Антиоксидант Усилитель вкуса и аромата Загуститель Ягоды Напитки алкогольные Шоколад Салаты Вещества-отбеливатели Колбасные изделия Грибы Аллерген Японская кухня Масла и жиры Носитель Натуральное происхождение Детское питание Консервант Осветлитель Торты Яйца К пиву Эмульгатор Ароматизатор Рыба и морепродукты Добавки, препятствующие... ГМО Подсластитель McDonalds Соки и компоты Антибиотик Мучные изделия Влагоудерживающие агенты Бондюэль

Влагоудерживающие агенты

Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызываемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, бисквита) и продлевается его свежесть. В высококонцентрированных сиропах добавка cахаров, например, глюкозы или инвертного сахара, повышает растворимость сахарозы, из-за чего замедляется процесс её кристаллизации. Это позволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий, обычно помадных конфет, до окончания срока годности. Кроме того, влагоудерживающие агенты используют для связывания нежелательной воды, оставшейся в продукте по окончании производственных процессов.

Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, инвертный сахар и другие сахароподобные вещества. Все они в той или иной степени обладают сладким вкусом. Это не помеха, поскольку эти вещества преимущественно используются в кондитерских изделиях и выпечке. Следует, однако, учитывать их сладость при расчёте рецептур. Для связывания влаги в пищевых продуктах применяют также гидроколлоиды, например агар, альгинаты, пектины.

Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов зависят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. Действие их можно усилить применением герметичной упаковки. Кроме того, для предотвращения потери влаги рекомендуется хранить продукты при постоянной невысокой температуре.

Эффективность влагоудерживающих агентов тем выше, чем больше их гигроскопичность. Количественной оценкой эффективности служит величина равновесной влажности. Она измеряется в процентах и равняется активности воды, умноженной на 100.