Рекламный блок

Метки

Натуральные красители Первые блюда Торты Структураторы Хлебобулочные изделия Эмульгатор Шоколад Сыры и творог Глазирующий агент СПЭНы Детское питание Мука и макаронные изделия Стабилизаторы пены Аллерген Орехи и сухофрукты Соки и компоты Грибы К пиву Влагоудерживающие агенты Мучные изделия Гелеобразователь Напитки алкогольные Носитель Компоненты продуктов питания Напитки безалкогольные Стабилизатор Бондюэль Искусственное происхождение Колбасные изделия Загуститель Кондитерские изделия Яйца Сдобная выпечка Подсластитель Мороженое Идентичный натуральному Осветлитель Рыба и морепродукты Вещества-отбеливатели Антибиотик Усилитель вкуса и аромата Ароматизатор Овощи и зелень ГМО Регулятор кислотности Фрукты McDonalds Добавки, препятствующие... Японская кухня Консервант Масла и жиры Крупы и каши Салаты Краситель Мясные продукты Молочные продукты Натуральное происхождение Ягоды Антиоксидант
Случайный факт:
Физическая активность увеличивает интеллект. Это связано с тем, что во время занятий спортом вырабатываются биоактивные вещества. Обновить
Cтатья добавлена пользователем Аффтар
19.05.2010

Улучшители муки, применяющиеся при выпечке хлеба

В мукомольной и хлебопекарной промышленности практикуется внесение в муку и тесто разных групп хлебопекарных улуч-шителей (средств обработки муки) различного принципа действия. При этом достигаются следующие цели:

  • возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;
  • реализация ускоренных технологий приготовления хлеба;
  • повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.;
  • улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента – сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов;
  • стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;
  • предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью;
  • продление срока сохранения свежести хлеба и другие.

Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве улучшите-лей, являются улучшители окислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.

При применении улучшителей окислительного действия наблюдается эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки. К веществам преимущественно отбеливающего действия относятся оксиды азота, перок-сид бензоила.

Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые оказывают структуризирующее действие на клейковин-ные белки. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.

В качестве хлебопекарных улучшителей используют модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами.

Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ, пищевые эмульгаторы), укрепляющие структурно-механические свойства теста, проявляют улучшающее действие при механической обработке теста, брожении, формировании тестовых заготовок. В результате такого воздействия выпеченные изделия обладают большим объемом, равномерной и мелкопористой структурой мякиша и тонкой коркой.

Наибольший улучшающий качество хлеба эффект достигается при внесении эмульгаторов в тесто в виде эмульсии жира в воде.

В хлебопечении находят применение: натриевая и кальциевая соли стеароил-молочной кислоты, эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (МГС ДВ), дистиллированные моноглицериды (МГД), фосфолипиды.

В качестве гидроколлоидов находят применение различные виды камедей (ксантано-вая, гуаровая, рожкового дерева), альгиновая кислота, ее соли натрия, кальция и калия, арабиногалактаны, пектины и другие полисахариды.

Обмен веществ и развитие клеток дрожжей невозможно без питания. Кроме воды им необходимы углерод, азот, минеральные вещества, микроэлементы и т. д. Для удовлетворения потребности дрожжевых клеток в этих минеральных элементах их вносят в субстрат в виде неорганических солей.

Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является применение многокомпонентных комплексных хлебопекарных улучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, хлебопекарных свойств муки и сырья, предусмотренного рецептурой, рецептуры изделий и других факторов. В состав комплексных улучшителей включаются разнообразные ингредиенты. Область применения - производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ

Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ

Е-924а бромат калия, Е-924b бромат кальция.




Обсуждение статьи:

    • Колобок
    • 09.06.2013 10:06:35
    • +8+-
    В этой статье об улучшителях муки приведена только информация, полезная для производителей-коммерсантов: как из дерьмовой муки слепить и испечь красивую булочку. А вот информации для покупателя нет никакой - полезно ли каждый день есть такие "красивые" булочки из муки с улучшителями.
    Ответить
      • Анастасия
      • 06.03.2014 04:03:35
      • Просмотреть комментарии
      • +3+-
      Недавно мы всей семьей приобрели небольшую пекарню. Доход она пока не приносит по нескольким причинам: во-первых, наш хлеб производится без добавления каких-либо улучшителей и, соответственно, он не сохраняется на прилавке долгое время красивым и свежим, "живет" наш хлеб меньше одного дня.Хотя хлебушек печется по старым рецептам и в русской печи, он не имеет столько покупателей, сколько у хлеба с добавками. Вот невольно уже и начинаем задумываться о смене технологии производства, ведь сохранение традиций выпечки хлеба денег не приносит!!! ВОТ И ЧТО ДЕЛАТЬ В ТАКОЙ СИТУАЦИИ???
      Ответить
        • dob
        • 21.11.2014 22:11:59
        • +-
        Странный ваш хлеб, домашнишний наоборот дольше хранится(черствеет но при этом не плесневеет), чем промышленный, для которого обычно срок хранения не более трёх суток, на пятые уже может и заплесневеть
        Ответить
          • Александр
          • 23.12.2018 09:12:43
          • Просмотреть комментарии
          • 0+-
          ошибаетесь. хлеб из пшеничной муки хранится не более суток.
          Ответить
        • лилия
        • 09.03.2015 09:03:46
        • +-
        Реклама нужна правильная, а не смена технологии. Ну и насчет сохранности как-то все-таки странно. У вас он что портится так быстро? Домашний хлебушек у нас вполне себе сохранялся несколько дней, пекли в духовке.
        Ответить
        • Ольга
        • 09.06.2015 06:06:37
        • +-
        Согласна на 100%. У нас та же история. Похоже, люди перестали понимать где натуральный полезный хлеб,а где суррогат.
        Ответить
        • катерина
        • 09.08.2015 17:08:18
        • +-
        У нас булочная, хлеб сами не выпекаем, так как не позволяют площади. Хлеб покупаем у единственных в городе производ. хлеба без улучшителей. Храниться он отлично, особенно ржано-пшен. сорта. Пшеничные конечн. На следующий день не такие вкусные, но все лучше, чем есть ватный хлеб
        Ответить
        • Евгений
        • 14.10.2015 04:10:01
        • Просмотреть комментарии
        • +-
        Определитесь для себя: уважение людей в перспективе и доход в будущем или деньги сейчас, но поверьте небольшие и никакого уважения. Только терпение залог вашего успеха!
        Ответить
        • Фидель
        • 03.12.2016 09:12:24
        • +-
        Нужна грамотная реклама и брендирование!

        Множество людей хотели бы питаться натуральными продуктами, но из-за повального засилия прилавков химическим дерьмом, люди просто не знают, где купить настоящий хлеб. Я, например, не знаю. И вообще, я думаю, что в крупных городах натурального хлеба нет в принципе, хотя я бы с удовольствием платил бы за него двойную, а можем даже и тройную цену!
        Ответить
        • Александр
        • 23.12.2018 09:12:14
        • Просмотреть комментарии
        • +1+-
        у большинства людей искривление вкуса. в магазинах фактически нечего брать, а народ покупает эту гадость... деградация полнейшая
        Ответить
    • Агния
    • 15.09.2013 05:09:57
    • Просмотреть комментарии
    • +2+-
    В последнее время не покупаем хлеб.Если раньше вполне наедались двумя кусочками,то сейчас хлеб такой,как вата,хоть булку скушай,сытости не будет.Пеку дома сама,домашние просто не едят покупной
    Ответить
    • Тимур
    • 07.09.2015 00:09:31
    • Просмотреть комментарии
    • +1+-
    Здравствуйте я Тимур Габузиян предстовляю комерческую компанию находящейся в Израиле в нашем расположение имется уникалный запатентованый продукт улучшающий кондитерские изделия и способствует росту произвадсва и качество товара выпечки и хлеба.натуральное сырье. Мы заинтересованы в новых клиентах и спец договорах на выгодных условиях гатовы конкурировать с любыми качествами товаров и ценами
    +972546615474
    Ответить
      • Мила
      • 16.06.2018 09:06:29
      • +-
      Здраствуйте,нас интерисуют улучшители для сдобного теста,и загуститель для начинок.Работаете вы в Нетании или у вас доставка.
      Ответить