Рекламный блок

Метки

Консервант Влагоудерживающие агенты Рыба и морепродукты Мучные изделия Детское питание Напитки безалкогольные Стабилизатор Компоненты продуктов питания Сдобная выпечка Овощи и зелень Идентичный натуральному Первые блюда Бондюэль Глазирующий агент Антиоксидант СПЭНы Хлебобулочные изделия Яйца Мясные продукты Грибы Соки и компоты Орехи и сухофрукты Аллерген Торты McDonalds Молочные продукты Японская кухня Фрукты Снэки Ягоды Вещества-отбеливатели Стабилизаторы пены Искусственное происхождение избранное Спортивное и дополнительное... Структураторы Гелеобразователь Подсластитель Мука и макаронные изделия Мороженое Загуститель Кондитерские изделия Натуральные красители Напитки алкогольные Натуральное происхождение Антибиотик Эмульгатор Шоколад Добавки, препятствующие... Масла и жиры Салаты Колбасные изделия К пиву Осветлитель Комплексные пищевые добавки Сыры и творог Ароматизатор Усилитель вкуса и аромата Регулятор кислотности Краситель Сырье и приправы Носитель ГМО Крупы и каши
Случайный факт:
Кофеин пробуждает аппетит, усиливая секрецию желудочного сока. Поэтому регулярное потребление напитков с кофеином натощак может стать причиной заболеваний желудка. Обновить
Cтатья добавлена пользователем Аффтар
19.05.2010

Улучшители муки, применяющиеся при выпечке хлеба

В мукомольной и хлебопекарной промышленности практикуется внесение в муку и тесто разных групп хлебопекарных улуч-шителей (средств обработки муки) различного принципа действия. При этом достигаются следующие цели:

  • возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;
  • реализация ускоренных технологий приготовления хлеба;
  • повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.;
  • улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента – сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов;
  • стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;
  • предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью;
  • продление срока сохранения свежести хлеба и другие.

Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве улучшите-лей, являются улучшители окислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.

При применении улучшителей окислительного действия наблюдается эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки. К веществам преимущественно отбеливающего действия относятся оксиды азота, перок-сид бензоила.

Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые оказывают структуризирующее действие на клейковин-ные белки. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.

В качестве хлебопекарных улучшителей используют модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами.

Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ, пищевые эмульгаторы), укрепляющие структурно-механические свойства теста, проявляют улучшающее действие при механической обработке теста, брожении, формировании тестовых заготовок. В результате такого воздействия выпеченные изделия обладают большим объемом, равномерной и мелкопористой структурой мякиша и тонкой коркой.

Наибольший улучшающий качество хлеба эффект достигается при внесении эмульгаторов в тесто в виде эмульсии жира в воде.

В хлебопечении находят применение: натриевая и кальциевая соли стеароил-молочной кислоты, эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (МГС ДВ), дистиллированные моноглицериды (МГД), фосфолипиды.

В качестве гидроколлоидов находят применение различные виды камедей (ксантано-вая, гуаровая, рожкового дерева), альгиновая кислота, ее соли натрия, кальция и калия, арабиногалактаны, пектины и другие полисахариды.

Обмен веществ и развитие клеток дрожжей невозможно без питания. Кроме воды им необходимы углерод, азот, минеральные вещества, микроэлементы и т. д. Для удовлетворения потребности дрожжевых клеток в этих минеральных элементах их вносят в субстрат в виде неорганических солей.

Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является применение многокомпонентных комплексных хлебопекарных улучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, хлебопекарных свойств муки и сырья, предусмотренного рецептурой, рецептуры изделий и других факторов. В состав комплексных улучшителей включаются разнообразные ингредиенты. Область применения - производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ

Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ

Е-924а бромат калия, Е-924b бромат кальция.




Обсуждение статьи:

    • Колобок
    • 09.06.2013 10:06:35
    • +6+-
    В этой статье об улучшителях муки приведена только информация, полезная для производителей-коммерсантов: как из дерьмовой муки слепить и испечь красивую булочку. А вот информации для покупателя нет никакой - полезно ли каждый день есть такие "красивые" булочки из муки с улучшителями.
    Ответить
      • Анастасия
      • 06.03.2014 04:03:35
      • Просмотреть комментарии
      • +2+-
      Недавно мы всей семьей приобрели небольшую пекарню. Доход она пока не приносит по нескольким причинам: во-первых, наш хлеб производится без добавления каких-либо улучшителей и, соответственно, он не сохраняется на прилавке долгое время красивым и свежим, "живет" наш хлеб меньше одного дня.Хотя хлебушек печется по старым рецептам и в русской печи, он не имеет столько покупателей, сколько у хлеба с добавками. Вот невольно уже и начинаем задумываться о смене технологии производства, ведь сохранение традиций выпечки хлеба денег не приносит!!! ВОТ И ЧТО ДЕЛАТЬ В ТАКОЙ СИТУАЦИИ???
      Ответить
        • dob
        • 21.11.2014 22:11:59
        • +-
        Странный ваш хлеб, домашнишний наоборот дольше хранится(черствеет но при этом не плесневеет), чем промышленный, для которого обычно срок хранения не более трёх суток, на пятые уже может и заплесневеть
        Ответить
        • лилия
        • 09.03.2015 09:03:46
        • +-
        Реклама нужна правильная, а не смена технологии. Ну и насчет сохранности как-то все-таки странно. У вас он что портится так быстро? Домашний хлебушек у нас вполне себе сохранялся несколько дней, пекли в духовке.
        Ответить
        • Ольга
        • 09.06.2015 06:06:37
        • +-
        Согласна на 100%. У нас та же история. Похоже, люди перестали понимать где натуральный полезный хлеб,а где суррогат.
        Ответить
        • катерина
        • 09.08.2015 17:08:18
        • +-
        У нас булочная, хлеб сами не выпекаем, так как не позволяют площади. Хлеб покупаем у единственных в городе производ. хлеба без улучшителей. Храниться он отлично, особенно ржано-пшен. сорта. Пшеничные конечн. На следующий день не такие вкусные, но все лучше, чем есть ватный хлеб
        Ответить
        • Евгений
        • 14.10.2015 04:10:01
        • Просмотреть комментарии
        • +-
        Определитесь для себя: уважение людей в перспективе и доход в будущем или деньги сейчас, но поверьте небольшие и никакого уважения. Только терпение залог вашего успеха!
        Ответить
        • Фидель
        • 03.12.2016 09:12:24
        • +-
        Нужна грамотная реклама и брендирование!

        Множество людей хотели бы питаться натуральными продуктами, но из-за повального засилия прилавков химическим дерьмом, люди просто не знают, где купить настоящий хлеб. Я, например, не знаю. И вообще, я думаю, что в крупных городах натурального хлеба нет в принципе, хотя я бы с удовольствием платил бы за него двойную, а можем даже и тройную цену!
        Ответить
    • Тимур
    • 07.09.2015 00:09:31
    • Просмотреть комментарии
    • -1+-
    Здравствуйте я Тимур Габузиян предстовляю комерческую компанию находящейся в Израиле в нашем расположение имется уникалный запатентованый продукт улучшающий кондитерские изделия и способствует росту произвадсва и качество товара выпечки и хлеба.натуральное сырье. Мы заинтересованы в новых клиентах и спец договорах на выгодных условиях гатовы конкурировать с любыми качествами товаров и ценами
    +972546615474
    Ответить
    • Агния
    • 15.09.2013 05:09:57
    • Просмотреть комментарии
    • +3+-
    В последнее время не покупаем хлеб.Если раньше вполне наедались двумя кусочками,то сейчас хлеб такой,как вата,хоть булку скушай,сытости не будет.Пеку дома сама,домашние просто не едят покупной
    Ответить