Улучшители муки, применяющиеся при выпечке хлеба

В мукомольной и хлебопекарной промышленности практикуется внесение в муку и тесто разных групп хлебопекарных улуч-шителей (средств обработки муки) различного принципа действия. При этом достигаются следующие цели:

• возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;
• реализация ускоренных технологий приготовления хлеба;
• повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.;
• улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента – сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов;
• стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;
• предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью;
• продление срока сохранения свежести хлеба и другие.

Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве улучшите-лей, являются улучшители окислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.

При применении улучшителей окислительного действия наблюдается эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки. К веществам преимущественно отбеливающего действия относятся оксиды азота, перок-сид бензоила.

Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые оказывают структуризирующее действие на клейковин-ные белки. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.

В качестве хлебопекарных улучшителей используют модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами.

Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ, пищевые эмульгаторы), укрепляющие структурно-механические свойства теста, проявляют улучшающее действие при механической обработке теста, брожении, формировании тестовых заготовок. В результате такого воздействия выпеченные изделия обладают большим объемом, равномерной и мелкопористой структурой мякиша и тонкой коркой.

Наибольший улучшающий качество хлеба эффект достигается при внесении эмульгаторов в тесто в виде эмульсии жира в воде.

В хлебопечении находят применение: натриевая и кальциевая соли стеароил-молочной кислоты, эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (МГС ДВ), дистиллированные моноглицериды (МГД), фосфолипиды.

В качестве гидроколлоидов находят применение различные виды камедей (ксантано-вая, гуаровая, рожкового дерева), альгиновая кислота, ее соли натрия, кальция и калия, арабиногалактаны, пектины и другие полисахариды.

Обмен веществ и развитие клеток дрожжей невозможно без питания. Кроме воды им необходимы углерод, азот, минеральные вещества, микроэлементы и т. д. Для удовлетворения потребности дрожжевых клеток в этих минеральных элементах их вносят в субстрат в виде неорганических солей.

Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является применение многокомпонентных комплексных хлебопекарных улучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, хлебопекарных свойств муки и сырья, предусмотренного рецептурой, рецептуры изделий и других факторов. В состав комплексных улучшителей включаются разнообразные ингредиенты. Область применения - производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ

• Е-300 аскорбиновая кислота
• Е-301 аскорбат натрия
• Е-302 аскорбат кальция
• Е-303 аскорбат калия
• Е-322 лецитины
• фосфатиды
• Е-435 полиоксиэтиленсорбитан моностеарат
• TWEEN 60
• Е-471 моноглицериды жирных кислот (твёрдые, мягкие, дистиллированные)
• Е-472Ь эфиры глицерина молочной и жирных кислот
• Е-472е эфиры глицерина и диацетилвинной кислоты и жирных кислот
• E-472f смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот
• E-472g эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты
• Е-473 эфиры сахарозы и жирных кислот
• Е-474 сахароглицериды
• Е-481 лактилаты натрия
• Е-482 лактилаты кальция
• Е-483 стеароилтартрат
• Е-517 персульфат аммония
• Е-539 тиосульфат натрия
• Е-920 натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов
• Е-921 натриевая и калиевая соли L-цистина и его гидрохлоридов
• Е-927а азодикарбонамид
• Е-927b карбамид (мочевина)
• Е-928 перекись бензоила
• Е-930 перекись кальция
• Е-1100 амилазы
• Е-1101 протеазы
• Е-1102 глюкозооксидаза
• Е-1104 липазы, гемицеллюлазы, хлорид железа, набухающие крахмалы
• Е-1404 окисленный крахмал
• Е-1410 монокрахмалфосфат
• Е-1412 дикрахмалфосфат этерифицированный
• Е-1413 фосфатированный дикрахмалфосфат "сшитый"

Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ

Е-924а бромат калия, Е-924b бромат кальция.