• Рекламный блок

    Метки

    Кондитерские изделия Соки и компоты Аллерген Натуральное происхождение Гелеобразователь Грибы Структураторы Стабилизаторы пены Овощи и зелень Добавки, препятствующие... СПЭНы Антиоксидант Эмульгатор ГМО Бондюэль Яйца McDonalds Японская кухня Колбасные изделия Молочные продукты Сыры и творог Орехи и сухофрукты Загуститель Антибиотик Ягоды Торты Первые блюда Ароматизатор Осветлитель Мука и макаронные изделия Натуральные красители Вещества-отбеливатели Подсластитель Компоненты продуктов питания Сдобная выпечка Консервант Стабилизатор К пиву Напитки алкогольные Шоколад Салаты Фрукты Мороженое Напитки безалкогольные Усилитель вкуса и аромата Крупы и каши Влагоудерживающие агенты Глазирующий агент Детское питание Масла и жиры Хлебобулочные изделия Мучные изделия Рыба и морепродукты Мясные продукты Идентичный натуральному Краситель Носитель Регулятор кислотности Искусственное происхождение

    Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию, разрыхлители

    Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Действие антислёживающих агентов основано на адсорбировании влаги или образовании тонких гидрофобных слоев между частицами продукта.

    К этому классу пищевых добавок относятся вещества, которые вводят в готовые порошкообразные или кристаллические продукты для предотвращения слеживания, комкования или агломерации их частиц.

    Порошкообразные пищевые продукты (мука, сухое молоко, сахарная пудра и др.), как и другие порошки, являются двухфазными системами, в которых твердые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде и характеризуются высокой межфазной поверхностью. Наличие этой поверхности обусловливает важнейшие технологические свойства порошков, к которым относятся:

    • сыпучесть, определяемая величиной, обратной вязкости;
    • уплотняемость, характеризуемая изменением объема порошка под действием динамической нагрузки;
    • слеживаемость в процессе хранения, связанная с образованием структур, прочность которых превышает первоначальную.

    В основе слеживания и комкования порошков лежат процессы структурообразования, обусловленные самопроизвольным соединением частиц. Можно выделить две основные причины, лежащие в основе такого самопроизвольного соединения частиц в порошкообразных продуктах.

    Первой причиной слеживания и комкования водорастворимых порошков, например сахарной пудры, является возникновение мостиков срастания между частицами порошка вследствие его увлажнения при длительном хранении на воздухе, второй — увеличение площади контакта между частицами за счет пластической деформации под действием массы вышележащих слоев.

    Слеживание и комкование порошкообразных пищевых продуктов приводят к снижению сыпучести и ухудшению их потребительских свойств, а в крайних случаях — к полной потере качества порошка.

    Для обеспечения необходимой сыпучести пищевых порошков на протяжении всего установленного срока хранения в них вводят твердые нерастворимые в воде добавки, поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами. Для предотвращения слеживания порошков применяют также гидрофобизацию поверхности частиц с помощью поверхностно-активных веществ. Молекулы ПАВ, адсорбируясь на поверхности твердых частиц, покрывают их тонкой пленкой, что создает барьер для влаги, провоцирующей слеживание и образование комков.

    В качестве антислёживающих агентов используются инертные органические и неорганические вещества в виде тонкодисперсных порошков.