Мороженное как продукт питания

Ингредиенты:

1. Молоко.
2. Cахар.
3. Растительный жир.
4. Какао-масса.
5. Масло какао.
6. Сироп глюкозы и фруктозы.
7. Порошковое молоко.
8. Сухая сыворотка.
9. Эмульгаторы: Е-471, Е-442, Е-476.
10. Стабилизаторы:Е-410, Е-407.
11. Ваниль.
12. Ароматизаторы.
13. Краситель: Е-160а.

1. Эмульгаторы — добавляются в пищевые продукты, с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.

Действие эмульгаторов — многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты, носят название пенообразователей.

Эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены.

В качестве первых пищевых эмульгаторов, использовались натуральные вещества.

Типичными и старейшими эмульгаторами являются белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (например, отвар мыльного корня).

Однако, всё больше в промышленности используются синтетические эмульгаторы.

Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что в производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объёма, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения.

В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.д., добавка эмульгатора снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть, за счёт влияния на кристаллизацию какао-масла, не допускают «поседения» шоколада, в процессе хранения.

При выработке мороженого, эмульгаторы позволяют получить более тонкую структуру, хорошую твёрдость и постоянную форму продукта.

Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы и т.п., позволяет уменьшить размер жировых шариков и их распределение, что облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде.

Эмульгаторы применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.

Наиболее популярными пищевыми эмульгаторами являются моно- и диглицериды жирных кислот (E-471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (E-472), лецитины, фосфатиды (E-322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (E-442), полисорбаты, Твины (E-432...Е-436), эфиры сорбитана, Спэны (E-491...Е-496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (E-473), стеароиллактаты натрия (E-481), стеароиллактаты калия (E-482).

Е-471 — Моно- и диглицериды жирных кислот (mono- and di-glycerides of fatty acids).

Е-442 — Аммонийые соли фосфатидиловой кислоты (ammonium salts of phosphatidic acid).

Е-476 — Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acids).

Глицерин используют для приготовления экстрактов чая, кофе, имбиря и других растительных веществ, которые измельчают, увлажняют и обрабатывают глицерином, нагревают и извлекают водой, для получения экстракта, содержащего около 30% глицерина.

Глицерин широко применяют при производстве безалкогольных напитков.

Крупные предприятия расходуют болеЕ-450 т глицерина высшего сорта в год, для приготовления экстракта, который, в разбавленном состоянии, придаёт напиткам «мягкость».

Глицерин используют при получении горчицы, желе и уксуса.

Применяют глицерин для получения пищевых поверхностно-активных веществ (ПАВ), используемых в качестве добавок, способствующих повышению качества готовой продукции.

Наиболее распространённые пищевые ПАВ — моно- и диглицеридэфиры полиглицерина, окисиэтилированные моноглицериды и жирные кислоты, эфиры пропиленгликоля.

В промышленности моноглицериды получают, в результате этерификации жирных кислот и глицерина или глицеролизом жиров и масел.

Глицериды — сложные эфиры глицерина и органических или минеральных кислот.

Из глицеридов неорганических кислот практическое значение имеет триглицерид азотной кислоты, т.н. нитроглицерин.

Глицериды карбоновых кислот (высших и некоторых низших жирных кислот) — главная составная часть масел и жиров растительного и животного происхождения.

Глицериды можно также синтезировать; например моно- и диглицериды — действием на соответствующие хлоргидрины глицерина солей щелочных металлов жирных кислот, триглицериды — прямой этерификацией глицерина избытком кислот.

Омылением глицеридов жирных кислот в промышленности получают мыла и глицерин.

Фосфатиды (фосфолипиды) — сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту и азотсодержащее вещество.

2. Стабилизаторы

Е-410 — камедь рожкового дерева (carob bean gum).

Получают из стручков средиземноморской акации. Это полимер, состоящий из неионных молекул, которые представлены в видЕ-2000 остатков простых и сложных моносахаридов.

Камедь рожкового дерева не растворяется в холодной воде, поэтому, растворение должно происходить в процессе нагрева.

При охлаждении, камедь рожкового дерева замедляет образование кристаллов льда, создавая структурированный гель.

Используется при приготовлении мороженого и различных замороженных десертов (в т.ч. — молочных), сливочных сыров, соусов, в хлебопекарной промышленности.

Е-407 — каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран (carrageenan and its na, k, nh4 salts (includes furcellaran)).

Каррагинан — это собирательное определение для полисахаридов, полученных, путём щелочного выделения из красных водорослей. Разные виды водорослей дают разные вида каррагинана.

Каррагинан является линейным полимером, состоящим из более чем 25.000 остатков моносахаридов с постоянной, но подверженной изменениям структурой, в зависимости от условий переработки.

Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловлено, главным образом, способностью желироваться, набухать и образовывать суспензии.

Каррагинан применяется:

* при производстве молочных продуктов (как стабилизатор в шоколадном молоке, молочных коктейлях и продуктах с фруктовыми наполнителями; как текстурирующий агент для придания кремистости продуктам типа мороженного и сливок; для контроля за кристаллизацией льда в замороженных продуктах);
* при производстве мясных продуктов (для удержания воды, как закрепляющий агент для жиров, устраняющий их разделение; для приготовления рассолов);
* при производстве кондитерских изделий (как желирующий, набухающий и стабилизирующий агент, для удержания влаги в таких продуктах, как шоколадный мусс, мармелад, желейные конфеты и т.д.).

3. Ароматизаторы — какие, не указано.

4. Краситель Е-160а — каротины (carotenes).

Бывают бета-каротин синтетический (Beta-carotene synthetic) и экстракты натуральных каротинов (natural extracts).

Бетакаротин содержит оранжевый пигмент, который в организме превращается в витамин А. Проведённые исследования подтвердили: большие дозы бета-каротина увеличивают риск заболевания раком лёгких у курящих.

Однако, употребление небольшого количества, содержащегося в продуктах, является безопасным даже для них.