Рекламный блок

Метки

Бондюэль Мясные продукты Напитки безалкогольные Салаты Мороженое К пиву Рыба и морепродукты Первые блюда Аллерген Вещества-отбеливатели Натуральное происхождение Загуститель Масла и жиры McDonalds Стабилизатор Кондитерские изделия избранное Эмульгатор Компоненты продуктов питания Грибы Снэки Овощи и зелень Глазирующий агент Носитель Ароматизатор Подсластитель Консервант Сырье и приправы Шоколад Японская кухня Антибиотик ГМО Мука и макаронные изделия Спортивное и дополнительное... Влагоудерживающие агенты Усилитель вкуса и аромата Осветлитель Сыры и творог Идентичный натуральному Молочные продукты Крупы и каши Орехи и сухофрукты Сдобная выпечка Соки и компоты Фрукты Ягоды Регулятор кислотности Детское питание Антиоксидант Комплексные пищевые добавки Добавки, препятствующие... Краситель Мучные изделия Структураторы Хлебобулочные изделия Торты СПЭНы Гелеобразователь Искусственное происхождение Натуральные красители Яйца Напитки алкогольные Стабилизаторы пены Колбасные изделия
Случайный факт:
Энергии, вырабатываемой человеческим мозгом, хватит, чтобы зажечь лампочку. Обновить
Cтатья добавлена пользователем Администратор
12.05.2009
Ссылка на оригинал статьи

Кулинария. Популярные пищевые добавки

Если внимательно почитать этикетки на продуктах, становится ясно: мы едим неизвестно что. В состав самых обычных йогуртов, оливок, кукурузных хлопьев и даже икры и селедки входят пищевые добавки с кодами на букву Е. И никому уже не объяснишь, что ключевое слово в словосочетании «пищевая добавка» — это «пищевая», а «Е» означает, что эта добавка в какой-то момент была разрешена в Европейском союзе.

E-407 Carraqeenan

Каррагинан
Каррагинан — один из самых распространенных загустителей на свете. Его получают из красных водорослей, которые растут по всему мировому океану, но особенно распрост­ранены у берегов Филиппин. Индонезии, Франции U Чили. В промышленности его стали использовать с 30-х годов прошлого века, но в готовке применяли еще в Древнем Китае и средневековой Ирландии. Сейчас его производят, сперва обрабатывая водоросли щелочью, а потом добавляя спирт, чтобы каррагинан выпал в осадок. В итоге получается желтоватый порошок без вкуса и запаха. Молекулы каррагинана — длинные цепочки из по-разному соединенных между собой колец сахара галактозы. Эти цепочки при растворении сплетаются между собой, образуя гели или препятствуя расслоению эмульсий. Его кладут в мороженое, колбасу, соусы, шампуни — даже в пену для огнетушителей, чтобы она была гуще и лучше липла к поверхностям. Свойства каррагинана сильно меняются в зависимости от того, из каких именно водорослей он получен, — поэтому всего выпускается большЕ-300 видов этого загустителя. Гели каррагинана обладают свойством псевдопластичности — они текучи при большом дав­лении, но застывают в состоянии покоя. К примеру, приготовленное с каррагинаном желе легко расфа­совывать по стаканчикам и можно сосать через соло­минку. По последним сведениям, каррагинан обладает противовирусными и антимикробными свойствами, поэтому на его основе сейчас пытаются создать интимные кремы-смазки, защищающие от СПИДа и венерических заболеваний. С другой стороны, некоторые исследования говорят о том, что употребление каррагинана может изредка способст­вовать возникновению рака кишечника и аутои­ммунных заболеваний пищеварительной системы.

E-200 Sorbic acid

Сорбиновая кислота
Очень распространенный консервант, мешающий размножаться дрожжам и плесени. Немец Гофман впервые обнаружил эту карбоновую кислоту в 1859 году в соке рябины. На латыни рябина — Sorbus aucuparia, отсюда и название. Химический аналог вещества из сока рябины теперь используют в производстве колбас, рыбных консервов, замороженной пиццы, йогуртов, мармелада и многого другого. Сорбиновая кислота не действует на бактерии, а некоторые виды плесени могут расщеплять ее с образованием неприятно пахнущих веществ.
В чистом виде — белый порошок, вызыва­ющий раздражение при попадании на кожу. Не разрешена к использованию в Австралии.

E-621 Monosodium qlutamate

Глутамат натрия
Натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из 20 аминокислот, из которых состоят все белки. Карьера глутамата в пищевой индустрии — вещь уникальная и неповторимая. В чистом виде он был получен в 1908 году японцем Кикунае Икедой, который искал химические основы вкуса насыщенной белковой пищи. Этот вкус, который он назвал «умами», с тех пор был повсеместно признан одним из пяти базовых вкусов, вместе со сладостью, соленостью, кислотой и горечью. В природе его примеры — соевый и вьетнамский рыбный соусы, томаты, сыры (особенно пармезан), грибы, мясо и так далее. За сто лет выяснилось, что глутамат натрия — основа вкуса умами и что для его восприятия на языке есть отдельные рецепторы, обна­руженные в последнее десятилетие. Икеда продал свое открытие крупной японской корпорации «Адзиномото», которая начала производить синтети­ческий глутамат в огромных количествах. С тех пор эта добавка используется в производстве полуфабрикатов, мясных продуктов, чипсов, всяческих соусов вроде кетчупа и прочего фастфуда. Считается, что богатая глутаматом — природным или синтетическим — пища кажется нам вкуснее и сытнее, а заодно вызывает нечто вроде привыкания: ее хочется есть еще и еще. С другой стороны, глутамат практически безвреден, ведь мы и сами во многом состоим из него. Правда, в бо-х годах, когда китайские рестораны в Европе и Америке стали добавлять его ложками во все блюда, появились сообщения о так называемом синдроме китайского ресторана: головная боль и температура, вызванные перееданием глутамата.

E-150d Sulohite ammonia caramel

Сульфитноаммонийная карамель
Карамель — смесь сотен химических веществ, по­лучаемая при нагревании сахара в определенных ус­ловиях. Кроме всего прочего, карамель используют в качестве пищевого красителя, дающего оттенки от светло- до темно-коричневого. Краситель E-150d, получаемый с добавлением сульфита аммония, — самый важный представитель этого семейства. Он темнее всех прочих карамелей, устойчив в кислой среде и не имеет привкуса жженого сахара. Именно его ис­пользуют, к примеру, для подкрашивания кока-колы.
Единственный недостаток сульфитноаммонийной карамели в том, что она может содержать примеси используемых при ее производстве химикатов, поэтому в отличие
от других карамелей ее не рекомендуется съедать сра­зу очень много.

E-211 Sodium benzoate

Бензоат натрия
Бензоат натрия — консервант, замедляющий рост бактерий и грибков. Это вещество затрудняет необ­ходимый для микроорганизмов процесс переработки глюкозы, но только в кислой среде, поэтому ис­пользуется для консервации джемов, маринадов, кислых соусов и газированных напитков. В природе бензоата очень много, к примеру, в клюкве и сливах, а нынешнее ограничение на содержание бензоата в еде — 0,1% — обусловлено всего лишь неприятным послевкусием в продуктах, где его слишком много. Тем не менее такое распространенное и изученное вещество вдруг стало мишенью целой серии тревожных исследований. Сначала было показано, что при взаимодействии с витамином С бензоат дает канцерогенный бензен, — правда, за день в городе мы вдыхаем больше бензена, чем может быть в 20 литрах самой проблемной в этом отношении газировки. Потом появились данные, что в сочетании с некоторыми пищевыми красителями бензоат вызывает гиперактивность у детей. Наконец, британские ученые вдруг заметили, что бензоат может отключать участки ДНК в митохондриях, что ведет чуть ли не к болезни Паркинсона. Тем не менее крысы, которых кормили огромными дозами бензоата на протяжении многих поколений, чувствовали себя прекрасно. В общем, пока бензоат остается в списке безопасных пищевых добавок.

E-401 Sodium alqinate

Альгинат натрия
Еще один загуститель из морских растений — на этот раз полимер уроновых кислот, получаемый из клеточных стенок бурых водорослей. Альгиновая кислота и ее натриевая соль — резиноподобные вещества, используемые для придания густоты супам и желе. Еще их применяют в стоматологии как основу для пломб и в медицине как пищевой адсорбент вместо активированного угля.
В кукурузные хлопья альгинат попал по технологи­ческой необходимости: когда хлопья обмакивают в раствор с сахаром и вкусовыми добавками, нужно, чтобы он был густым, иначе все стечет обратно. Альгинат как раз и отвечает за густоту. На вкусе хлопьев после просушки он не отражается.

E-471 Мопо-and dialvcerides of fattv acids
Моно- и диглицериды жирных кислот
E-471 — главный в мире эмульгатор, то есть добавка, делающая устойчивой смесь двух веществ, которые без нее норовят расслоиться. В пищевой промышленности он играет ту же роль, что яичный белок в готовке на кухне. Задействуется при изготовлении хлеба и выпечки, шоколада, мороженого, молочных продуктов из сухих смесей и так далее.
Хотя обычно при его производстве ис­пользуются растительные масла, нет гарантии, что в смесь не попадает жир животных, к примеру, свиней, поэтому от продуктов с этой добавкой отказываются иудеи, мусульмане и веганы, всем остальным, судя по всему, бояться нечего.

E-1442 Hydroxy propyl distarch phosphate

Дикрахмалфосфат оксипропилированный
Модифицированный крахмал, в котором обычные полисахаридные молекулы сшиты между собой специальными мостиками. Под индексом E-1442: могут скрываться десятки видов такого крахмала, производимого многими фирмами для самых разных целей — от получения йогуртов приятной кон­систенции до создания звонко хрустящих печений. От обычного крахмала они отличаются лучшей рас­творимостью, устойчивостью к заморозке, про­зрачностью гелей и многими другими качествами, нужными в той или иной области. Некоторые из них делают из крахмала, получаемого из генно-модифицированной кукурузы, что вызывает возму­щение экологов. Медицинская загвоздка с ними только одна: никто пока точно не знает, как они ведут себя в желудке и кишечнике. Хотя на сегодня никаких особых проблем не обнаружено — известно только, что такие крахмалы замедляют усвоение пищи.

E-385 Calcium disodium ethylene diamine
tetraacetate
Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (ЭДТА)
Органическое вещество ЭДТА известно своей способностью связывать ионы переходных металлов вроде железа, меди и кобальта. Его молекула обхватывает их своими активными группами, как рука шарик для пинг-понга. Это его свойство используется для консервации майонеза: в яичном белке всегда есть ионы железа, которые без ЭДТА способны катализировать реакцию окисления липидов. Само по себе ЭДТА вещество неполезное, особенно для маленьких детей, хотя и неядовитое. Но концентрация его в майонезе столь невелика, что вреда оно принести не может.

E-951 Aspartame

Аспартам
Аспартам — один из основных заменителей сахара, и уж точно самый скандальный из них. После того как в 1981 году его разрешили в США, 75 процентов жалоб на пищевые добавки, поданных в Агентство по лекарственным средствам (FDA), касалось именно аспартама. Молекула аспартама состоит из двух аминокислот — аспарагиновой кислоты и фенилаланина. Получившееся соединение, как выяснили специалисты открывшей его в 1965 году компании Searle, в 180 раз слаще сахара, а так как добавлять его нужно совсем немного, почти не увеличивает количество калорий в еле. Долгое время FDA отказывалось разрешить аспартам из-за опасений, что он может вызывать рак, но в 1981 году новоизбранный президент США Рональд Рейган пошел навстречу главе Searle и своему соратнику Дональду Рамсфельду (позже — ми­нистру обороны). Рейган сменил главу FDA, и аспартам разрешили. В дополнение ко всему масса сотрудников FDA того времени позже перешла на хорошо оплачиваемую работу к производителям аспартама, что еще больше увеличило подозрения общественности. Обвинения посыпались как из мешка: к раковой гипотезе добавились сведения о том, что продукты распада аспартами в организме - метанол, аспарагиновая кислота и фенилаланин - могут наносить вред здоровью людей с разными заболеваниями. Тем не менее до сих пор доказать ничего не удалось, и аспортам широко используется во всем мире.

E-414 Acacia qum

Гуммиарабик
Отвердевший сок произрастающей в Африке акации когда-то играл важнейшую роль в самых разных областях жизни — от книгопечатания и фотографии до пиротехники. Теперь, когда с пластиками и прочими полимерами проблем нет, состоящий из полисахаридов и гликопротеинов гуммиарабик используется в основном в пищевой промышленности как природный, проверенный веками загуститель и эмульгатор. Благодаря ему, к примеру, различные подсластители в жвачке смешиваются с основой, не образуя комков. 80% мирового гуммиарабика добывается в Судане, и с этим связана его недавняя дурная слава. Выяснилось, что большую долю
его производства до конца 90-х контролировал лично Усама бен Ладен, так что в Америке закупки гуммиарабика чутъ не приравняли к поддержке терроризма.
Правда, потом оказалось, что бен Ладен уже продал свои плантации, но чтобы вся эта история поскорее забылась, по-английски вещество теперь принято называть не gum arable, a acacia gum.

E-903 Carnauba wax

Карнаубский воск
Вещество со старомодным названием карнаубский иоек выделяют и качестве защиты листья бразильской пальмы карнаубы. «Короля всех восков» просто-напросто сбивают с собранных листьев. После очистки остаются желтоватые хлопья, состоящие из массы различных органических веществ. Их добавляют в смеси для полировки мебели, полов, автомобилей, обуви, музыкальных инструментов и т.д. Как пищевая добавка карнаубский воск — компонент глазури, которой покрывают конфеты и жевательную резинку. Им же иногда обрабатывают фрукты, чтобы они дольше сохраняли свежий вид.

E-320 Butvlated hvdroxvanisole (BHA)

Бутилгидроксианизол
Еще один важнейший консервант, производное фенола. Бутилгидроксианизол действует как антиоксидант, ловушка для свободных радикалов, которая не дает им ата­ковать другие компоненты продуктов. Благодаря ВНА современная еда дольше сохраняет вкус, ивет и запах. На медицинском фронте у него двусмысленная репутация: проводятся исследования его эффективности как средства против ВИЧ и вируса герпеса, есть данные о том, что он может замедлять рост некоторых опухолей, но, с другой стороны, многие верят, что ВНА — канцероген. В отличие от родственной добавки ВНТ, которая вышла из употребления лет тридцать назад, ВНА по-прежнему широко используется в мире.

E-250 Sodium nitrite

Нитрит натрия
Одна из самых распространенных добавок в мясной промышленности вызывает споры даже на уровне вопроса «А зачем ее добавлять?». Ее противники утверждают, что с помощью нитрита злые производители добиваются привлекательного ро­зового цвета и приятного запаха для салями, сосисок и тушенки. У самих производителей версия другая: главная их цель — не внешний вид, а защита потребителей от отравления токсином бутулизма, который вырабатывают бактерии Clostridium botulinum. Нитрит вызывает подобные разногласия из-за того, что с 70-х годов известно: один из возможных продуктов его распада в организме, нитрозамин. приводит к раку у подопытных животных.
Как это соотносится с ситуацией съевшего сосиску человека, непонятно: нитрита полно в овощах и фруктах, а про их канцерогенность пока ничего не слышно.

E-476 Polvalvcerol Polvricinoleate

Полиглицерол полирщинолеат
Чем больше в шоколаде масла какао-бобов, тем лучше он течет в расплавленном состоянии, но тем он и жирнее. Не так давно крупные производители шоколада начали использовать добавку E-476, доли процентов которой позволяют менее жирному шоколаду так же хорошо обтекать начинку, как и более жирному. Получают это вещество из продуктов переработки старинного слабительного, касторового масла, —масла семян африканского кустарника клещевины. Компании типа Nestle и Hershey's утверждают, что это делается в рамках заботы об общественном здоровье (в смысле — теперь в шоколаде не так много жиров), но злопыхатели считают, что причина совсем иная: так расходуется куда меньше дорогостоящего масла какао-бобов.




Обсуждение статьи:

    • Неизвестный
    • 10.05.2009 23:05:52
    • -1+-
    как и где найти е621 и еще что ты там пошел добывать поделись пожалуйста,я тоже этого хочу!?
    Ответить
      • прохожий
      • 05.05.2010 12:05:00
      • +-
      У продавцов специй на рынках.
      Ответить
    • Я
    • 03.01.2009 03:01:45
    • +-
    "при взаимодействии с витамином С бензоат дает канцерогенный бензен"
    ***ушел добывать бензен***
    откуда переводили-то??? Текст осмысленный, но переведен похоже девятиклассником.
    Ответить