О витаминах

Важнейшими незаменимыми пищевыми веществами являются витамины - низкомолекулярные органические соединения, необходимые для осуществления механизмов ферментативного катализа, нормального течения обмена веществ, поддержания гомеостаза, биохимического обеспечения всех жизненных функций организма.

Организм человека не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве (например, никотиновую кислоту) и должен получать их в готовом виде с пищей. Витамины обладают высокой биологической активностью. В отличие от других незаменимых пищевых веществ (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, некоторые минеральные вещества) витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ как катализаторы и регуляторы отдельных биохимических и физиологических процессов.

Ныне известны 13 витаминов, абсолютно необходимых человеку. При этом нужно очень небольшое количество витаминов. Оно составляет от нескольких микрограммов (витамин В₁₂) до нескольких десятков миллиграммов (витамин С).

Принято различать водо- и жирорастворимые витамины. К водорастворимым относятся аскорбиновая кислота (витамин С) и витамины группы В - тиамин (витамин В₁), рибофлавин (витамин В₂), пиридоксин (витамин В₆), витамин В₁₂(кобаламин), ниацин (витамин РР), фолацин (фолиевая кислота), пантотеновая кислота и биотин; к группе жирорастворимых - витамины А, В, Е и К (поступают в организм в составе жиросодержащих продуктов, и для их всасывания необходимо присутствие жира).

Наряду с витаминами, необходимость которых для человека и животных бесспорно установлена, в пище присутствуют биологически активные вещества, дефицит которых не приводит к явно выраженным проявлениям, но они обладают определенной биологической активностью. Эти вещества могут быть причислены к витаминоподобным соединениям. К ним обычно относят биофлавоноиды, холин, инозит, карнитин, липоевую, оротовую, пангамовую и парааминобензойную кислоты.

Витамин U (метилметионинсульфоний) и витамин В₁₅ (пангамовая кислота) не несут каких-либо жизненно важных функций в организме, но обладают рядом фармакологических эффектов, в связи с чем более правильно относить их не к незаменимым пищевым веществам, а к биологически активным компонентам пищи.

Специфическая функция витаминов группы В в организме состоит в том, что из них образуются коферменты и простетические группы ферментов, осуществляющих многие важнейшие реакции обмена веществ. Связанные с различными витаминами ферменты принимают участие во многих важнейших процессах обмена веществ: энергетическом обмене (тиамин и рибофлавин), биосинтезе и превращениях аминокислот (витамины В₆ и В₁₂), жирных кислот (пантотеновая кислота), пуриновых и пиримидиновых оснований (фолацин), образовании многих физиологически важных соединений, таких как ацетилхолин, стероиды и др.

Некоторые жирорастворимые витамины также выполняют коферментные функции. Так, витамин А в форме ретиналя является активной группой зрительного белка родопсина, участвующего в процессе фоторецепции. Витамин К осуществляет коферментные функции в реакции у-карбоксилирования остатков глутаминовой кислоты в молекуле препротромбина и ряда других белков, что придает им способность связывать кальций.

Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол - в животных продуктах, ß- каротин - в растительных продуктах)

Продукты, содержащие витамин А

• Ретинол - печень животных, лососевые рыбы, желток яйца, молочные продукты
• ß-каротин - оранжевые, желто-красные и темно-зеленые овощи и фрукты: морковь, помидоры, тыква, зелень, абрикосы, апельсины, персики

Физиологическая роль в организме витамина А

Входит в состав зрительного пигмента родопсина и обеспечивает восприятие света глазом; необходим для роста тела и нормального развития клеток слизистых оболочек, кожи, репродуктивных органов;
• поддерживает иммунную систему;
• снижает риск рака легкого и других онкологических заболеваний

Последствия и проявления недостаточности витамина А

• Снижение остроты зрения, особенно в сумерках («куриная слепота»);
• сухость кожи и слизистых оболочек глаза и поражение роговицы;
• задержка роста у детей;
• снижение иммунитета и повышенная чувствительность к инфекциям

Проявления избытка витамина А

• В высоких дозах витамин (но не каротин) токсичен.
• Головная боль, повышенная утомляемость, боли в костях и суставах, сухая и потрескавшаяся кожа, сыпь на коже,зуд, выпадение волос.

Витамин D (кальциферол)

Продукты, содержащие витамин D

• Молоко и масло, яичный желток, жир печени трески(рыбий жир), жирные сорта рыбы.
• Вырабатываетсяв коже на солнечном свету/

Физиологическая роль в организме витамина D

• Необходим для усвоения кальция и фосфора, роста и развития костей и зубов

Последствия и проявления недостаточности витамина D

• Повышенная нервная возбудимостьи судороги икроножных мышц.
• Склонность к переломам костей.
• Заболевание у детей - рахит, у взрослых - остеомаляция

Проявления избытка витамина D

• В высоких дозах токсичен.
• Головная боль, потеря аппетита, понос, отложение кальция в сердце, сосудах, почках

Витамин Е (токоферол)

Продукты, содержащие витамин Е

• Растительное масло, яйца, майонез, орехи и семена, цельное зерно, зеленые листовые овощи

Физиологическая роль в организме витамина Е

• Защищает клетки и ткани (содержащиеся в них жирные кислоты) от повреждающего действия активных форм кислородаи других активных радикалов, физического и эмоционального стресса;
• нужен для нормального развития мышц и эритроцитов

Последствия и проявления недостаточности витамина Е

• Неизвестны у человека

Проявления избытка витамина Е

• Неизвестны у человека

Витамин К

Продукты, содержащие витамин К

• Кабачки, шпинат, зелень, свинина, печень, зеленый чай

Физиологическая роль в организме витамина К

• Необходим для процессовсвертывания крови и образования костной ткани

Последствия и проявления недостаточности витамина К

• Плохая свертываемость крови, склонность к кровотечениям и образованию кровоизлияний и кровоподтеков

Водорастворимые витамины

Витамин В1 (тиамин)

Продукты, содержащие витамин В1

• Мясо, печень, орехи и семена, хлеб, крупы, бобовые

Физиологическая роль в организме витамина В1

• Участвует в обмене углеводов и получении из них энергии для обеспечениянервной и мышечной системы, в том числе сердца.
• Поддерживает функцию пищеварения и аппетит

Последствия и проявления недостаточности витамина В1

Подавленное и неустойчивое настроение, нарушения сна, быстрая утомляемость, судороги мышц, мышечнаяслабость, потеря аппетита, тошнота.
В тяжелых случаях развивается болезньбери-бери с поражением сердечной мышцы и нервной системы

Проявления избытка витамина В1

• Дефицит других витаминов

Продукты, содержащие витамин В₂

• Молоко и молочные продукты, мясо, хлеб и крупы, грибы

Физиологическая роль в организме витамина В₂

• Участвует в обмене жиров и обеспечении организма энергией из основных пищевых веществ.
• Необходим для осуществления цветового зрения (восприятие цвета)

Последствия и проявления недостаточности витамина В₂

Нарушение зрения, светобоязнь, нарушение акта глотания, дерматит, трещины в уголках рта («заеды») и на слизистой оболочке языка

Проявления избытка витамина В₂

• Неизвестны

Витамин В₆ (пиридоксин)

Продукты, содержащие витамин В₆

Мясо, рыба, птица, хлеб и крупы, бобовые, зелень.

Физиологическая роль в организме витамина В₆

Участвует в обмене белков и углеводов; необходим для нормальной функции нервной системы, кроветворения.

Последствия и проявления недостаточности витамина В₆

Угнетенное настроение, раздражительность, потеря аппетита и веса; зуд кожи; гладкий красный язык, малокровие, склеротические изменения сосудов.

Проявления избытка витамина В₆

Нарушение нервной чувствительности.

Витамин В₁₂ (кобаламин)

Продукты, содержащие витамин В₁₂

• Все животные продукты. В растениях не содержится

Физиологическая роль в организме витамина В₁₂

• Необходим для образования эритроцитов и нервных волокон;
• участвует в образовании нуклеиновых кислот

Последствия и проявления недостаточности витамина В₁₂

• Пернициозная анемия, поражение нервной системы, слабость, гладкий красный язык

Проявления избытка витамина В₁₂

• Неизвестны

Витамин С (аскорбиновая кислота)

Продукты, содержащие витамин С

• Почти все овощи и фрукты, но особенно цитрусовые фрукты и соки, ягоды, перец сладкий, капуста, картофель

Физиологическая роль в организме витамина С

Укрепляет стенки кровеносных сосудов, способствует заживлению ран, улучшает всасывание железа, снижает холестерин в крови и предупреждает развитие атеросклероза, укрепляет иммунитет, способствует обезвреживанию чужеродных веществ

Последствия и проявления недостаточности витамина С

• Кровоточивость десен, расшатывание и выпадение зубов, кровоизлияния в кожу, потеря аппетита, сухость кожи, плохое заживление ран и царапин.
• В тяжелых случаях - цинга

Проявления избытка витамина С

• Понос, образование почечных камней, раздражение мочевых путей, рассасывание костной ткани

Витамин РР (ниацин)

Продукты, содержащие витамин РР

• Тощее мясо, птица, рыба, молоко, бобовые, яйца, хлеб, крупы

Физиологическая роль в организме витамина РР

• Необходим для получения энергии из пищи, способствует нормальному росту, снижает холестерин в крови

Последствия и проявления недостаточности витамина РР

• Понос, нарушение функции мозга, раздражительность, нервозность, быстрая утомляемость, образование язв на слизистой оболочке рта.
• В тяжелых случаях - пеллагра

Проявления избытка витамина РР

• Поражение печени, повышение в крови сахара и мочевой кислоты

Фолацин (фолиевая кислота)

Продукты, содержащие фолиевую кислоту

• Печень, дрожжи, капуста, бобовые, сырые овощи

Физиологическая роль в организме фолиевой кислоты

• Участвует в биосинтезе нуклеиновых кислот. Необходим для кроветворения, роста и развития всех органов и тканей, развития плода

Последствия и проявления недостаточности фолиевой кислоты

• Нарушение образования эритроцитов и анемия, потеря аппетита и веса тела, расстройство кишечника

Проявления избытка фолиевой кислоты

• Может нарушать всасывание цинка

Пантотеновая кислота (витамин В₅)

Продукты, содержащие витамин В₅

• Распространена во всякой пище

Физиологическая роль в организме витамина В₅

Необходима для обмена жиров и углеводов и получения энергии, для синтеза антител, гемоглобина, холестерина и половых гормонов

Последствия и проявления недостаточности витамина В₅

Жжение в стопах, упадок сил и усталость, поседение и выпадение волос

Проявления избытка витамина В₅

Диарея и отеки

Биотин

Продукты, содержащие витамин

Соевые бобы, злаки, дрожжи

Физиологическая роль в организме витамина

Участвует в обмене углеводов и жиров и получении энергии

Последствия и проявления недостаточности витамина

Шелушение кожи, выпадение волос, боли в мышцах, депрессия, повышение холестерина в крови

Проявления избытка витамина

• Неизвестны


Витамин Е выполняет важную функцию стабилизации и защиты ненасыщенных липидов биологических мембран от свободнорадикальных процессов перекисного окисления.

Функции витамина D связаны с осуществлением транспорта ионов Са и неорганического фосфата через клеточные барьеры в процессах их всасывания в кишечнике, реабсорбции в почечных канальцах и мобилизации из костной ткани. Эти функции витамин D выполняет в виде образующихся из него в организме активных метаболитов 1,25-диоксихолекальциферола и 24,25-диоксихолекальциферола.

Соединения, которые не являются витаминами, но могут служить их предшественниками в организме, называются провитаминами. К ним относятся группа каротиноидов, расщепляющихся в организме с образованием ретинола (витамина А), стерины - эргостерин, 7-дегидрохолестерин - предшественники витамина D. Основной представитель каротиноидов ß-каротин придает овощам и фруктам оранжево-желтый цвет. Часто, говоря о количестве витамина А, употребляют термин «ретиноловый эквивалент». Эта величина представляет собой сумму витамина А и 1/6 части количества ß-каротина. Это значит, что из 6 мг ß-каротина в организме образуется 1 мг витамина А.

Некоторые аналоги и производные витаминов являются антивитаминами. Проникая в клетки, эти вещества вступают в конкурентные отношения с витаминами, в частности при биосинтезе коферментов и образовании ферментов. Заняв место витамина в структуре фермента, соответствующий антивитамин, однако, не может выполнить его функцию, вследствие различий в строении, в связи с чем развиваются явления витаминной недостаточности.

К антивитаминам относятся также вещества, связывающие или разрушающие витамины. Во внутренностях речных рыб присутствует фермент тиаминаза, разрушающий тиамин (витамин В). Белок куриного яйца авидин связывает и инактивирует биотин.

Некоторые антивитамины обладают антибактериальной или канцеростатической активностью. Например, сульфаниламидные препараты являются антагонистами парааминобензойной кислоты, которая необходима для роста микроорганизмов. Антагонисты фолиевой кислоты аминоптерин и аметоптерин (метотрексат) находят применение в лечении злокачественных опухолей.