Натуральные красители для молочной продукции

Молоко и молочные продукты — одни из самых ценных продуктов питания. В настоящее время спектр предлагаемых на рынке продуктов переработки молока очень широк. Разнообразие ассортимента молочных продуктов достигается путем использования различных технологий, а также введением в них ягодных и фруктовых наполнителей. В связи с тем что фрукты — продукт сезонный, использовать их в природном «живом» виде круглый год невозможно. Поэтому фрукты, как правило, подвергаются высушиванию, замораживанию либо консервированию. В процессе обработки фрукты частично теряют свои вкусовые и внешние (цвет) качества. Поэтому при добавлении в молочный продукт они не способны придать ему желаемые свойства на 100%.

Для корректировки этих недостатков при производстве молочных продуктов обычно используют натуральные красители. Потребитель привыкает к определенному внешнему виду продуктов с определенным вкусом (например, малиновый или клубничный йогурт должен быть красно-розовым). Без добавления красителя хотя бы в очень незначительных концентрациях этого добиться практически невозможно, а если и возможно, то продукт получается очень дорогим.

Как известно, для подкрашивания молочных, молочнокислых и масложировых продуктов разрешено использование только натуральных пищевых красителей. При производстве мороженого используются и натуральные, и синтетические пищевые красители. В последнее десятилетие наблюдается резкое увеличение интереса к натуральным красителям и пищевым красителям микробиологического происхождения. Это связано как с жесткой регламентацией использования синтетических красителей, так и со стремлением производителей придать пищевым продуктам статус натуральных. Практически все естественные пищевые красители содержат в своем составе полезные биологически активные компоненты: витамины, гликозиды, органические кислоты, ароматические вещества, микроэлементы. Многие натуральные пигменты обладают антиоксидантными свойствами, поэтому использование их в качестве пищевой добавки позволяет не только улучшить внешний вид, но и повысить пищевую и биологическую ценность.

Красные цвета

Кармин и карминовая кислота (E-120) поставляются в водорастворимой и жиродисперсной формах, устойчивы к свету, температуре, окислению. Кармины бывают разных оттенков. В зависимости от рН среды кармины меняют оттенки от оранжевого до розового/ красного и лилового/ пурпурного. Поскольку кармин обладает высокой кислото- и светоустойчивостью, он нашел применение при производстве йогуртов, кефиров, творожков и т. д. Этот краситель часто используют при желании придать окраску продукту с клубничным или малиновым вкусом.

Бетанин (E-162), или концентрированный свекольный сок, вырабатывают из свеклы. Водорастворимые формы бетанина имеют ограниченную устойчивость к свету, нагреванию и окислению. Бетанин хорошо переносит пастеризацию при высоком содержании сахаров в продукте. Кроме того, бетанин частично восстанавливает интенсивность окраски после охлаждения. Бетанин чувствителен к прямому солнечному свету и при хранении на свету постепенно теряет цветовую насыщенность. Бетанин сохраняет постоянство оттенка в пределах рН 3 – 7 и наиболее стабилен при рН 4 – 5. Свекольные красители наиболее эффективны в сухих смесях с низкой влажностью, в молочных продуктах (йогурты, кефиры, творожки, мороженое), замороженных продуктах, кондитерских изделиях. Красители на основе бетанина изготавливают в двух формах: жидкой и сухой.

Антоцианы (E-163) — красные и краснофиолетовые красители, источниками которых служат кожица винограда, различные ягоды. Красители водорастворимы, свето- и термоустойчивы, оттенок зависит от значения рН. Эти красители используют для окрашивания продуктов, рН которых ниже 4, поэтому они находят применение в производстве кисломолочных продуктов.

Желтооранжевый цвет, ваниль

Натуральный. каротин (E-160а). Краситель служит дополнительным источником витамина А и антиокислителем. Краситель может находиться как в водо-, так и в жирорастворимом виде. Краситель достаточно устойчив к воздействию света и нагреванию. Краситель может придать молочным продуктам различные оттенки — от светло-желтого до ярко-оранжевого.

Препараты. каротина на жировой основе могут быть использованы для подкрашивания и витаминизации молочных консервов, молока сгущенного, сливок, сыра, творога, жидких и пастообразных молочных продуктов и др.

Аннато (E-160b) — краситель, обеспечивающий оранжевую либо желтую окраску продуктам. Он содержит пигменты норбиксин и биксин. Норбиксин растворяется в воде, а биксин — в жирах. В отличие от каротиноидов, биксин и норбиксин выдерживают высокотемпературную обработку и продолжительное нагревание в течение всего процесса производства пищевых продуктов. Аннато обладает достаточной устойчивостью к свету и окислению — имеются устойчивые к кислым средам формы красителя. Аннато способствует продлению срока годности продуктов благодаря своим антиоксидантным свойствам. Биксин обладает способностью изменять оттенок готовых пищевых продуктов под действием температуры, что позволяет технологам варьировать цветовую гамму. Таким образом, можно получить как чисто желтый цвет готового продукта, так и красноватооранжевый. Молекулы аннато обладают способностью взаимодействовать с белковыми и крахмалистыми веществами. Это свойство позволяет окрашивать аннато не только жировые среды, но и такие продукты, как йогурты, пудинги, сыры. Цвет сыра можно выбирать по желанию, изменяя дозировку водорастворимых форм аннато. Жирорастворимые формы аннато успешно применяются для окраски масел, маргаринов и других высокожирных продуктов, вытесняя натуральные каротины и синтетический. каротин. В относительно кислых средах (например, в майонезах), если нежелательно появление персикового оттенка, применяются кислотоустойчивые формы, сохраняющие желтооранжевый цвет независимо от среды.

Паприка (E-160с). Краситель содержит жиро- и водорастворимые каротиноидные пигменты капсантин, капсорубин и каротин (желтый пигмент, провитамин А). В состав красителя из паприки входят жирные кислоты: линоленовая, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др. На основе пигментов вырабатываются как жирорастворимые, так и вододисперсные красители. Жирорастворимые применяются для окрашивания маргаринов, спредов, майонезов, соусов на жировой основе; водорастворимые — для окрашивания мороженого, молочных десертов, сыров, соусов на водной основе и т. д. Для продуктов масложировой промышленности особенно важны такие свойства паприки, как жирорастворимость, устойчивость к свету и температуре, возможность создавать оттенки от персикового до оранжево-красного. Следует учитывать, что этот краситель обладает невыраженным специфичным вкусом, но в некоторых продуктах это может оказать положительное влияние на вкус продукта, например в плавленых сырах.

Куркумин (E-100). Краситель обладает антиоксидантными свойствами, изготавливается в жиро- и водорастворимых формах, экономичен в использовании. В обычных условиях куркумин стабилен при нагревании, но имеет ограниченную устойчивость к воздействию света. Используется для производства мягких сыров, спрэдов, различных сортов майонезов, молочных соусов и других продуктов.

Зеленые цвета

Хлорофилл (E-140) придает продукту оливковые оттенки и может использоваться при производстве мороженого, кремов, молочных десертов, в соусах типа майонеза и других ему подобных. Хлорофилл полностью растворим в маслах и жирах. Хлорофилл не устойчив к воздействию света и температур.

Медные комплексы хлорофиллов, хлорофиллинов (E-141) представлены в водорастворимой форме и применяются для придания продуктам ярко-зеленых оттенков. Хлорофиллин дает лучшие результаты в продуктах с нейтральным и щелочным рН. Хлорофиллин обладает хорошей термостойкостью, используется при производстве мороженого и различных молочных десертов.

Коричневый цвет

Карамельный колер (E-150 аd) получают путем термического разложения различных видов сахаристых веществ. Краситель имеет коричневую окраску, хорошо растворим в воде. По химической структуре карамельные красители относятся к меланинам — группе гетерополимерных коллоидных пигментов сложного строения. Меланины, выделяемые из тканей растений, например, гречихи обладают радиопротекторными свойствами и способствуют защите от лучевого поражения и мутаций, вызываемых радиацией. Краситель нечувствителен к воздействию света, температуры, окисления. Может быть использован для окраски молочных десертов с шоколадным вкусом, вкусом карамели, для окраски шоколадного масла.