Пищевые добавки и вегетарианство

  Во многих продуктах питания содержатся добавки животного происхождения, поэтому вегетарианцам следует внимательно изучать состав продукта на этикетке перед его приобретением. Самыми распространенными добавками являются: желатин, сычуг, лецитин (чаще всего растительного происхождения), кошениль, альбумин, и эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот). К непищевым добавкам животного происхождения относятся коллаген, липосомы, эластин.

**ЖЕЛАТИН** — это пищевая добавка, состоящая из смеси белковых веществ животного происхождения. Желатин изготавливают из костей, сухожилий, хрящей и других частей мертвых животных путём длительного кипячения с водой, выпаривания и высушивания. Готовый сухой желатин — без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка жёлтый. В холодной воде и разбавленных кислотах набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который потом застывает в желе. В пищевой промышленности желатин используют в производстве студней, желе, мармелада, кондитерских изделий. Он применяется в медицине в качестве кровоостанавливающего средства. В биологии как питательные среды для микроорганизмов. В фармацевтике его используют для изготовления капсул и свечей. В фото- и кинопромышленности (приготовление эмульсий в светочувствительном слое на киноплёнках, фотобумаге, рентгеноплёнке), в технике (проклейка высших сортов бумаги, изготовление денежных знаков, красок, искусственного жемчуга). Кроме животного есть растительные желатины, из которых делают мармелады и муссы. Это полисахариды пектин, получаемый из кожуры яблок и цитрусовых, агар-агар и карраген, получаемые из морских водорослей. А также плоды рожкового дерева — лучший кондитерский желеобразователь.

**СЫЧУГ (сычужный фермент)** вырабатывается из желудка телят (если указано, что фермент растительный, микробактериальный или микробиальный — эти разновидности подходят для вегетарианцев). Без сычужного фермента не обходится большинство сыров и некоторые виды творога. В сметанах и йогуртах он отсутствует (но там может быть желатин). Осторожнее следует быть и в том случае, если написано: «химозин» или «реннин» — они бывают как неживотного, так и животного происхождения. Если указано: «Бактериальная закваска» или «Кисломолочная закваска» — это вегетарианский ингредиент. Сычужный фермент — это сложное органическое вещество, вырабатываемое желудком новорожденного теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, которое употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог, но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло-серого порошка без запаха и цвета, иногда встречается в аптеках. Из сыров, сделанных без сычуга или с помощью неживотного сычужного фермента, в продаже есть: Oltermanni, Адыгейский сыр. Можно найти и другие бессычужные сыры — читайте состав на этикетках. Сычужные ферменты неживотного происхождения: «Milase», «Meito Microbial Rennet» (MR), Fromase®, Maxilact®, Suparen®.

**КОШЕНИЛЬ, или E-120 (карминовая кислота, кармин)** — натуральный краситель красного цвета. Применяется как пищевой краситель в джемах, повидле, напитках (например, в коле), а также в косметике и художественных красках. E-120(i) является чистым красителем, тогда как E-120(ii) является экстрактом. Дневная норма — до 5 мг на 1 кг веса. Кармин может вызывать контактные аллергические реакции (в косметике). При концентрациях, используемых в еде, побочные эффекты не установлены. Кармин добывается из тела самок насекомых Coccus cacti или Dactylopius coccus, а также их яиц. Для изготовления 1 кг кармина требуется огромное количество насекомых. Насекомых собирают в период, предшествующий отложению яиц. В это время они приобретают красную окраску. Оболочки насекомых сушат, обрабатывают растворителем, отфильтровывают. Из-за трудоемкости изготовления кармина по стоимости он дороже, чем другие красители. Окраска карминовой кислоты зависит от кислотности среды, при pH=3 (кислая среда) цвет оранжевый, при нейтральном pH=5,5 — красный, при pH=7 — пурпурный.

**АЛЬБУМИН** - это высушенные белки сыворотки крови убитых животных, которые используют взамен сравнительно дорогостоящего яичного белка в колбасном производстве, а также в кондитерской и хлебобулочной промышленности, так как альбумин в присутствии воды хорошо взбивается и образует пену. Также используется в косметологии как средство от морщин. Альбумин при высыхании покрывает морщины пленкой, от чего они становятся не такими заметными, но при этом оказывает отрицательное воздействие на кожу.

**ПЕПСИН** — ингредиент животного происхождения, изготовляется из слизистой оболочки желудка свиней, овец, телят. Если же на упаковке оговорено, что пепсин микробиальный (грибной фермент), значит, он неживотного происхождения.

**ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ** и их производные. Иногда это продукт вегетарианский, иногда — животного происхождения.

**КОЛЛАГЕН** — в косметологии используется коллаген разного происхождения: Растительные белки, такие как протеины пшеницы. Они хорошо усваиваются организмом, но из-за затратного производства применяется нечасто. Животный коллаген получают из кожи, хрящей и костей крупного рогатого скота. Но такие молекулы не проникают глубоко в клетки и не заменяют разрушенные структуры кожи, однако сформировать на ее поверхности пленку, которая препятствует потере влаги, они способны. Источником морского коллагена является кожа рыб, скатов и акул. Он может проникнуть в глубокие слои кожи и наиболее близок к коллагену человека по своей структуре.

**ЛИПОСОМЫ** — в сыроделии использование ферментов в липосомной форме позволило сократить время созревания сыра (для чего иногда требуется около года) на 30-50%. Кроме того, благодаря более высокой дисперсности липосомных препаратов значительно улучшились вкусовые качества сыра и его консистенция. Хлебобулочные и кондитерские изделия, содержащие липосомы, которые, хорошо удерживают воду, не черствеют и длительное время сохраняют товарный вид. Добавление липосом в дрожжевое тесто защищает клетки дрожжей от гибели при замораживании, благодаря чему появилась возможность поставлять изделия из этого теста в виде полуфабриката в замороженном виде. Включение в липосомы вкусовых и ароматизирующих добавок также улучшает потребительские свойства кондитерских изделий. Благодаря крупномасштабности пищевой индустрии и ее ориентации на массового потребителя перспективы развития липосомных технологий в этом направлении весьма велики. Широко используется в косметологии и медицине. Кроме случаев, когда указано растительное происхождение данного ингредиента.

**ЭЛАСТИН** — белок, отвечающий за упругость соединительных тканей. Он широко используется в косметологии, так как содержит важнейшие аминокислоты (валин, глицин, пролин, аланин). В составе эластина также присутствуют уникальные аминокислоты — десмозины. Эластин лучше других веществ увлажняет кожу. Он создает «дышащую» пленку, которая препятствует испарению влаги. В отличие от жиров и масел, традиционно использующихся в качестве увлажнителей, эластин не закупоривает поры. Эластин перестает вырабатываться в человеческой коже после 14 лет, вследствие чего кожа перестает быть упругой. Молекула эластина содержит неполярные аминокислоты, которые контролируют образование кожного сала. Поэтому данный белок — настоящее спасение для жирной и увядающей кожи.

Таблица происхождения пищевых добавок

**Жирные кислоты** животного и растительного происхождения идентичны по химическому составу, поэтому производители обычно выбирают самые дешевые масла (чаще растительные, но иногда животные), для их производства.
Различить животные и растительные жирные кислоты в конечном продукте невозможно, поэтому только производитель может предоставить информацию об их происхождении. Иудеи, мусульмане, индуисты и строгие вегетарианцы должны избегать продуктов, в которых предполагается наличие жиров, информация о происхождении которых не указана производителем.