Роль пищевых добавок в развитии аллергических реакций

Продукты питания содержат широкий спектр ингредиентов, выполняющих многочисленные технические функции. Применение некоторых из этих веществ, называемых пищевыми добавками, может быть причиной пищевой аллергии, которая проявляется в форме дерматита, крапивницы, отека Квинке, бронхоспазма и анафилактоидных/анафилактических реакций.

Аллергические реакции способны вызывать следующие основные виды пищевых добавок: консерванты с антибактериальным действием (бензоат натрия), консерванты с антиоксидантным действием (бутилгидроксианизол), консерванты с антибродильным действием (метабисульфит, сульфит калия, диоксид серы), красители (тартразин, кармин), бесцветные подсластители (аспартам, сахарин), ферменты (папаин), нутриенты (белковые гидролизаты), наполнители (крахмал), эмульгаторы (лецитин), формообразующие вещества (желатин), усилители вкуса (глутамат натрия).

Установлено, что IgE-опосредованные аллергические реакции вызывают растительные масла, лецитин, белковые ароматизаторы, желатин, белковые гидролизаты, красители кармин и аннатто, неопосредованные IgE аллергические реакции - ацетилсалициловая кислота, нитриты, сульфиты, тартразин, бензоаты.

Ниже приведена краткая характеристика наиболее часто применяемых пищевых добавок, способных вызывать аллергию. В широком спектре готовой продукции (мороженое, кондитерские изделия, сухие завтраки, сухие супы, чипсы и т.д.) в качестве добавок используют пищевые растительные масла. Часто их получают из известных аллергенных источников, включая арахис, сою, подсолнечник, хлопчатник. Однако в высокоочищенных маслах белковые остатки не обнаруживаются, и высокорафинированные масла, например арахиса, сои, подсолнечника, безопасны для людей с аллергическими реакциями на исходные продукты. Темные масла не всегда безопасны: зарегистрированы аллергические реакции на некоторые коммерческие масла, содержащие остаточные аллергены арахиса, у чувствительных к нему пациентов.

Белковые гидролизаты, применяемые как пищевые добавки, часто производят из таких аллергенных продуктов, как соя, пшеница, арахис, молоко. Если используют сильно гидролизованные белки, обычно риск развития аллергических реакций невелик, но при частичном гидролизе белков аллергенные свойства последних сохраняются. Например, хот-доги и булочки, содержащие частично гидролизованный казеин, применяемый для эмульгирования, вызывают побочные реакции у детей, страдающих аллергией к коровьему молоку].

Лецитин - часто используемый ингредиент, который дает эмульгирующий и ряд других полезных эффектов. Он входит в состав майонеза, шоколада, мороженого и ряда других пищевых изделий. Это натуральный фосфолипид, наиболее часто получаемый из сои или яиц. Лецитин содержит остаточный белок, хотя количество его варьирует в различных партиях товара. Вопрос о возможности применения лецитина у пациентов, сенсибилизированных к белкам сои, остается спорным. Некоторые аллергологи рекомендуют избегать его употребления.

Лактоза - дисахарид, производимый из молока. Коммерческая лактоза может содержать следовые количества белка молока, а точнее, белков сыворотки молока, к которым относятся лактоглобулин и лактоальбумин, являющиеся хорошо известными аллергенами молока. Вместе с тем в литературе отсутствуют достоверные свидетельства об аллергических реакциях на лактозу.

Коммерческие белковые ароматизаторы могут содержать множество различных соединений. Однако они редко производятся из известных аллергенных источников. Но даже когда их получают из таких источников, они могут не содержать белки и аллергены. Существует только несколько сообщений об аллергических реакциях на ароматизаторы, в частности на естественный ароматизатор, используемый в приправленных укропом картофельных чипсах, содержащий белок молока, и на муку арахиса в естественном ароматизаторе в пакетированном супе. Вероятно, на самом деле аллергические реакции на белковые ароматизаторы более часты, однако врачи практически лишены возможности достоверно установить это.

Пищевой желатин получают обычно из говядины и свинины, которые редко вызывают аллергию. Однако в некоторых приправах, особенно используемых в кошерной пище, содержится желатин, полученный из рыбьей кожи. Недавние исследования показали, что сенсибилизированные пациенты, реагирующие на рыбу и желатин, могут иметь IgE-антитела, которые вступают в реакцию с желатином рыбы.

Папаин - активный ингредиент, применяющийся в некоторых коммерческих умягчителях мяса. Аллергические реакции на употребление папаина, входящего в состав продуктов или напитков, достоверно доказаны. Есть данные, что распространенность аллергии к папаину среди сенсибилизированных к пыльце растений пациентов составляет около 1%.

Кармин является красителем насыщенного красного цвета и в силу особенностей производства не содержит белковых структур. Но как причина аллергических реакций он фигурирует в многочисленных историях болезни.

Аннатто - это краситель, используемый для придания желтого цвета некоторым сырам. Существует единственное достоверное сообщение об IgE-опосредованной аллергической реакции на это соединение.

Салицилаты широко используются как консерванты, предотвращающие брожение, и добавляются в овощные и фруктовые консервы и вина. Повышенный уровень салициловой кислоты обнаруживается и в некоторых природных продуктах (малина, клубника, черная смородина). В то же время известна непереносимость нестероидных противовоспалительных препаратов, к которым относятся салицилаты, проявляющаяся в форме бронхиальной астмы.

Человечество употребляет сульфиты в качестве добавок к пище, используя их антиоксидантные, бактерицидные и противогрибковые свойства, уже болеЕ-2500 лет. Их добавляют в вина для предупреждения ферментации, в консервированные и замороженные фрукты, морские и мясные продукты. Клиническая картина индуцированных сульфитами реакций достаточно хорошо описана в специальной литературе. Сульфиты способны вызывать кожные изменения, бронхоспазм, анафилаксию. Известно множество случаев развития аллергической реакции со смертельным исходом при инъекции, ингаляции или приеме внутрь сульфитсодержащих препаратов у людей с гиперчувствительностью к ним.

Для предотвращения реакции на сульфиты рекомендуется не превышать суточной нормы их потребления - 0,7 мг (в пересчете на диоксид серы) на 1 кг массы тела. Между тем, только поужинав в ресторане, человек может получить до 200 мг диоксида серы, поэтому в литературе непереносимость сульфитов иногда обозначают как "синдром ресторанной пищи".

Тартразин, широко используемый в пищевой и фармакологической промышленности краситель, вызывает существенную деструкцию цистеина и цистина. Впервые крапивница, связанная с тартразином, была описана в 1957 г. Предполагаемая частота уртикарных реакций на тартразин составляет 5-10% общего числа больных крапивницей. Описан синдром Меркельссона-Розенталя (сочетание рецидивирующего отека Квинке, трещин языка и возможного поражения лицевого нерва), который индуцируется тартразином и/или бензоатом натрия и исчезает при соблюдении элиминационной диеты.

Установлено наличие перекрестных реакций на сульфиты и тартразин.

Клинически значимой является гиперчувствительность к бутилгидроксианизолу/бутилгидрокситолуену, которые являются антиоксидантами и добавляются в продукты, содержащие масло или жиры. Она выявляется у 6-10% пациентов с хронической крапивницей.

Искусственные сахара, прежде всего аспартам, также описаны как вещества, способные вызывать аллергические реакции.

Cамым эффективным способом предотвращения аллергических реакций на пищевые добавки является соблюдение элиминационной диеты. Это возможно только при полноценной маркировке продуктов питания, которая должна включать информацию обо всех ингредиентах, входящих в состав продукта.

Терапия аллергических реакций на пищевые добавки проводится в соответствии с клиническими формами заболевания. Общепринятым является использование антигистаминных препаратов, кортикостероидов и др. В последние годы достаточно широкое распространение в лечении аспириновой бронхиальной астмы получили препараты, оказывающие селективное антилейкотриеновое действие. В частности, показана высокая эффективность блокатора лейкотриеновых рецепторов монтелукаста в лечении больных бронхиальной астмой и хронической крапивницей, индуцированными пищевыми добавками и/или аспирином.

Поскольку высвобождение медиаторов воспаления характерно как для аллергических, так и для псевдоаллергических реакций, может давать определенный результат применение мембранотропных препаратов (задитен, ксидифон, эйконол). В частности, показана эффективность ксидифона у больных с аспириновой бронхиальной астмой, эйконола - у детей с атопическим дерматитом и непереносимостью сульфитов. Перечисленные средства способны снижать выраженность аллергического воспаления, предотвращать обострение заболеваний и сокращать потребность в других препаратах.

Пампура А.Н., докт. мед. наук, Погомий Н.Н., докт. мед. наук, Московский НИИ педиатрии и детской хирургии МЗ РФ.