Рекламный блок

Метки

Стабилизаторы пены Стабилизатор Сдобная выпечка Добавки, препятствующие... Консервант Регулятор кислотности Мука и макаронные изделия Носитель СПЭНы Первые блюда Рыба и морепродукты Шоколад Гелеобразователь Напитки алкогольные Глазирующий агент Овощи и зелень Мороженое Сыры и творог Подсластитель Структураторы Молочные продукты Антибиотик Крупы и каши Мучные изделия Кондитерские изделия McDonalds Напитки безалкогольные Детское питание Натуральное происхождение Фрукты Натуральные красители Японская кухня К пиву Орехи и сухофрукты Искусственное происхождение Идентичный натуральному Эмульгатор Ягоды Яйца Торты Влагоудерживающие агенты Грибы Осветлитель ГМО Колбасные изделия Салаты Загуститель Бондюэль Хлебобулочные изделия Соки и компоты Ароматизатор Вещества-отбеливатели Масла и жиры Краситель Усилитель вкуса и аромата Мясные продукты Антиоксидант Аллерген Компоненты продуктов питания
Случайный факт:
Кофеин пробуждает аппетит, усиливая секрецию желудочного сока. Поэтому регулярное потребление напитков с кофеином натощак может стать причиной заболеваний желудка. Обновить
Cтатья добавлена пользователем Администратор
23.04.2009
Ссылка на оригинал статьи

Модифицированные крахмалы. Что это такое?

В последнее время все чаще можно услышать вопрос: «А этот крахмал не модифицированный?». Потребитель, пришедший в магазин, может отказаться от покупки продукта из-за надписи на упаковке, свидетельствующей о том, что в состав продукта входит модифицированный крахмал! Как ни печально это сознавать, но многие производители, не говоря уже о покупателях, отождествляют понятия «модифицированный крахмал» и «крахмал, полученный из генетически модифицированного сырья», а ведь это абсолютно разные термины.

Разберемся сначала с тем, что такое модифицированный крахмал, зачем его модифицируют и как используют в в пищевой промышленности, в т.ч. в производстве мясопродуктов.

Согласно ГОСТ Р 51953-2002 «Крахмал и крахмалопродукты», модифицированными крахмалами называют крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки.

49-й Экспертной комиссией по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения дано следующее определение модифицированным крахмалам: «пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик изменены путём обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов».

Модифицированных крахмалов, разрешенных в Российской Федерации к применению при производстве пищевых продуктов, согласно СанПиН 2.3.2.560-96, насчитывается около 20 видов.

Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что очень часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать мясо, имеющее неудовлетворительные функциональные характеристики – подвергавшееся длительному хранению в замороженном состоянии и имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС), а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. Кроме того, на рынке мясопродуктов очень велика доля продукции эконом-класса, для производства которой крахмал оказывается одним из самых незаменимых ингредиентов, так как стоимость крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины 2 сорта и в 2 раза ниже, чем соевого изолята. Использование крахмала наиболее эффективно в технологии низкосортных колбас, для связывания свободной влаги, выделяющейся после нагрева, но оно ограничено 10% к массе сырья. Более высокое содержание приводит:

• к появлению резиноподобной консистенции;
• к изменению вкусовых свойств;
• к нарушению кислотно-щелочного баланса в пищеварительном тракте из-за усиления бактериального брожения и снижения рН.

Крахмалы по своим технологическим функциям играют роль стабилизатора, загустителя и наполнителя. Они не обладают эмульгирующей способностью, но имеют выраженную ВСС, которая проявляется в результате термообработки при развитии процесса клейстеризации.

Молекула крахмала построена из большого числа остатков простых сахаров и представляет собой смесь двух типов полимеров – амилозы и амилопектина. Их соотношение определяет способность крахмала растворяться при нагревании с образованием вязких коллоидных систем, называемых клейстерами.



При обычной температуре крахмальные зерна не растворяются в воде. Нагрев крахмала в присутствии воды вызывает его клейстеризацию: разрушается внутренняя структура крахмальных зерен, растворяется и частично выходит во внешнюю среду полисахарид амилоза и сильно набухает другой полисахарид – амилопектин. Первая стадия клейстеризации наступает при 50-65°С: вода проникает внутрь крахмальных зерен, растворяет часть амилозы и вызывает набухание амилопектина. Зерна сильно увеличиваются в размерах, но сохраняют свою форму. При более высоких температурах разрушается структура крахмальных зерен, исчезает их слоистое строение. Размеры зерен увеличиваются в десятки раз. Часть полисахаридов переходит в воду. Образуется клейстер, обладающий высокой водосвязывающей способностью и склеивающий частицы фарша (1).

Образующийся вязкий коллоидный раствор после охлаждения превращается в гель, обладающий термотропными свойствами. Кроме того, для него характерен процесс самопроизвольного необратимого упрочнения, сопровождающийся сжатием сетки геля с выделением влаги – так называемый процесс синерезиса.

Крахмалы образуют гелеобразные структурированные слои, сольватированные дисперсионной средой и диффузно переходящие в золь по мере удаления от поверхности частиц дисперсной фазы. Подобные тонкие прослойки в составе фаршевой эмульсии, обладая механической прочностью, мешают коагуляционному взаимодействию между частицами дисперсной фазы и являются стабилизаторами (2).

Таким образом, нативные крахмалы способны к образованию клейстеров, которые имеют ряд недостатков: они чувствительны к действию температур, склонны к синерезису, недостаточно стабильны при хранении.

Кроме того, ингредиенты, присутствующие в мясных системах, оказывают определенное действие на функционально-технологические свойства крахмалов и степень их выраженности во время термообработки: наличие белка и жира сопровождается обволакиванием молекул крахмала, что замедляет гидратацию гранулы и снижает как скорость гелеобразования, так и уровень вязкости, адгезии, ВСС. Низкие значения рН ускоряют набухание гранул крахмала. Добавление сахара повышает адгезию и водосвязывающую способность (3).

Поэтому для создания крахмалов, обладающих наилучшими функционально-технологическими свойствами, их подвергают направленным изменениям.

Как упоминалось выше, основных способов модификации крахмала четыре – физический, химический, биохимический или комбинированный способ. Меж тем в мире производятся десятки видов модифицированных крахмалов, которые используются при производстве пищевых продуктов, как в чистом виде, так и в составе многокомпонентных функциональных добавок.

Некоторые модифицированные крахмалы сравнительно мало отличаются по своему составу и свойствам от природного крахмала. Их основные виды – это крахмал, лишенный запаха, с измененным цветом, рассыпчатый и др.

Наряду с ними известны многие другие модифицированные крахмалы, получаемые путем сильного изменения их природных свойств: набухающие, термически расщепленные, жидкокипящие и др.

Чаще всего для производства мясопродуктов применяют следующие модификации:

E-1404 – окисленные крахмалы;
E-1412 – дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом или хлорокисью фосфора;
E-1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат;
E-1420 – ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом;
E-1422 – ацетилированный дикрахмаладипат.

Для производства этих продуктов используют:

а) окислители (например, перманганат калия), которые местами расщепляют крахмальные цепочки, и после реакции удаляются из раствора;
б) натриевую соль триметафосфорной кислоты и фосфороксихлорид;
в) ангидрид адипиновой кислоты;
г) ангидрид уксусной кислоты.

Вещества из пп. б) и в) используются для перекрестного связывания полимерных цепей крахмала, а уксусный ангидрид (г) – для этерификации (стабилизации) полисахаридов крахмала с образованием простых и сложных эфиров. Данные вещества в крахмалах химически связаны и находятся в микроскопических количествах, так что они не могут нанести вреда здоровью человека (4).

Модифицированные крахмалы применяются не только в пищевой промышленности (5).

Окисленные крахмалы получают в результате обработки крахмалов окисляющими агентами (пероксид водорода, перманганат калия и др.), в результате чего образуются более короткие молекулярные цепи. Такие крахмалы обладают повышенной прозрачностью раствора, но пониженной вязкостью, а также высокой стабильностью.

Крахмалы, модифицированные кислотами (жидкокипящие), получают при нагревании водных растворов крахмалов с соляной, ортофосфорной, серной кислотами при температуре, не превышающей точку клейстеризации. Отличительной особенностью таких крахмалов является то, что их клейстеризованные растворы в нагретом состоянии имеют значительно меньшую вязкость, чем у обычных крахмалов. Вместе с тем после охлаждения их растворы образуют прочные студни.

Фосфатирование крахмала позволяет получать клейстеры с повышенной устойчивостью к перемешиванию, низким значениям рН, хранению, замораживанию-оттаиванию.

Ацетилирование крахмала снижает вязкость его клейстеров, но повышает их стабильность и пленкообразующую способность. Такие крахмалы применяют как структурообразователи, загустители.

Стабилизированные крахмалы – это продукты химической модификации функциональными реагентами с образованием производных с простой или сложной эфирной связью по гидроксильным группам глюкозных остатков. Эти крахмалы имеют пониженную температуру клейстеризации, высокую растворимость, повышенную прозрачность и стабильность геля.


Сшитые крахмалы получают при сшивании поперечных молекул крахмала между собой, в результате взаимодействия их гидроксильных групп с помощью различных органических реагентов. При этом упрочняется трехмерная сетка геля, но снижается растворимость.

Как видно из написанного выше, модифицированные крахмалы не имеют никакого отношения к генной инженерии. Правда, и модифицированный, и обычный крахмал зарубежных производителей (в России генетически модифицированных растений пока не выращивают) может быть получен из картофеля или кукурузы, в которые введен ген инсектицидного белка (Bt-токсина), убивающего насекомых-вредителей и абсолютно безопасного для животных и человека. Но даже в странах с самым строгими по отношению к ГМО законами, к которым относится и Россия (6), маркировка такого крахмала до недавнего времени не требовалась.

Несмотря на это, особенно из-за разгоревшейся в последнее время в России кампании борьбы против ГМО, и у потребителей, и у пищевиков наличие в составе продуктов генетически модифицированных компонентов вызывает опасения.

Перечень основных нормативных документов, принятых в настоящее время в России для регламентации применения ГМО, приведен в письме Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 3 апреля 2006 г. N 0100/3572-06-32 (7). Согласно этому документу, содержание в пищевых продуктах 0,9% и менее компонентов, полученных с применением ГМО, является случайной или технически неустранимой примесью и пищевые продукты, содержащие указанное количество компонентов ГМО, не относятся к категории пищевых продуктов, содержащих компоненты, полученные с применением ГМО, и не подлежат этикетированию. Под «компонентами ГМО» в приведенных в данном письме методических и нормативных документах подразумевается в первую очередь ДНК, по количеству которой определяется содержание ГМО в продуктах, а также чужеродные (не характерные для исходного сорта растения) белки.

Крахмал, состоящий практически только из углеводов, нигде и никогда не рассматривался как продукт, несущий какие-либо следы генной модификации. В соответствии с п. 3.5.5 ГОСТ Р 51074-2003 (Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования) «...Информацию об использовании генетически модифицированных источников не наносят на пищевые продукты, не содержащие белка (ДНК), полученного из генетически модифицированных источников».

Правда, российские законы часто противоречат и друг другу, и здравому смыслу. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25.06.2007 № 42 (8) в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» внесены очередные дополнения и изменения. В частности, из них исключено Приложение 4, в котором среди прочего перечислялись пищевые продукты, полученные из генетически модифицированного сырья, но не требующие этикетирования, в т.ч. различные виды растительных масел, патоки, сахара, сиропов, а также кукурузный и картофельный крахмал.

По новым правилам с 1 сентября 2007 г. будет необходимо маркировать любую продукцию, содержащую более 0,9% компонентов, полученных с применением ГМО, в том числе не содержащих ДНК и белок. С другой стороны, приведенные выше и все остальные нормы, правила, методические указания и т.д. (6, 7), в соответствии с которыми содержание генно-модифицированных компонентов в продуктах определяется по содержанию ДНК, оставлены в силе.

Требование маркировки крахмала и других рафинированных продуктов, не содержащих ДНК, обречено остаться на бумаге. Крахмал может содержать различные примеси – клетки растения или их фрагменты, но в настолько ничтожных количествах, что практически их невозможно выявить даже с помощью самых чувствительных методов анализа. Более того, ряд обработок может приводить к разрушению остаточных количеств ДНК и белков на отдельные фрагменты, окончательно потерявшие всякие признаки генной модификации.

Специально для тех читателей, которые не верят в общеизвестные, подтвержденные авторитетными международными организациями данные о безопасности разрешенных к применению ГМО следует пояснить, что даже самые активные противники генетически модифицированных растений не в силах найти каких-либо аргументов против очевидного факта: крахмал (а также сахар и рафинированные растительные масла), полученные из ГМО, не могут представлять даже теоретической опасности для потребителей, поскольку если они и содержат белки и ДНК, то лишь в следовых количествах.

Ни в самом крахмале, даже полученном из генно-модифицированного сырья, ни в продуктах, содержащих крахмал, не остается ничего «генетически модифицированного». Таким образом, крахмал, модифицированный он или нет, и независимо от источника его получения, гарантированно не нанесет вреда вашему здоровью.

А раз уж мы коснулись вопроса безопасности генетически модифицированных растений в целом, необходимо отметить, что они проходят настолько тщательную проверку на всех этапах разработки и полевых испытаний, что и сами эти растения, и любые полученные из них продукты, даже содержащие трансгенные ДНК и белки (в том числе соевый белок в составе колбасных изделий), ничуть не опаснее продуктов из сортов, выведенных методами обычной селекции (9). Более того: «обычные» и «экологические» продукты часто оказываются более опасными для потребителей, чем генетически модифицированные (10).

Гидроксипропилдикрахмалфосфат E-1442 применяется в молочных продуктах.




Обсуждение статьи:

Страницы: 1 2 3 4 56 7 Все
    • Неизвестный
    • 05.02.2010 12:02:42
    • +-
    а толком сказать можете
    Ответить
      • Неизвестный_1
      • 08.02.2010 15:02:22
      • -1+-
      Есть нужно ТОЛЬКО НАТУРАЛЬНЫЕ (=непереработанные)продукты.
      От Природы не уйдешь.
      Ответить
    • Татьяна
    • 05.05.2010 12:05:17
    • +2+-
    Ненадо вешать людям на уши лапшу, «модифицированный крахмал» и «крахмал, полученный из генетически модифицированного сырья», термины это действительно абсолютно разные, а вот суть одна и таже. Разные компании как только не изголяются чтобы "типо обезопасить" эту гадость в глазах потребителей. Типо: Да-да-да такойто крахмал полная хрень! А наш то совсем другой!
    Люди, не верте!!!
    В наши морские порты тоннами приходят грузы с соей геномодифицированной соей! (многие без лицензий, я свидетель). И их скупают сотни нащих компаний производящие продукты питания! А как уж они их обзавут.... это каму как понравится! А сейчас с февраля в России вообще отменили всякие стандарты обязательного прохождения продуктов питания на содержания в них всякой хрени!!! СПАСИБО РОДНОМУ ГОСУДАРСТВУ ЗА ЗАБОТУ О ЛЮДЯХ! НИЗКИЙ ПОКЛАН!!! Во камуто бабла перепало чтобы выбили, так скажем, данную отмену прохождения контроля!
    Америкосы у себя уже половину таких продуктов отменили, и все нам переправляют, да бедным африканским странам, индию и пр.
    Вот где заботятся о людях так это в Норвегии! Там жесточайший государственный контрольввозимых продуктов питания!
    Ответить
      • Митрич Я
      • 22.07.2010 11:07:56
      • 0+-
      На самом деле Африка на духовно-политическом уровне отказалась от ГМО: "...это может нанести вред нашему народу, который мы предсказать не будем". А ведь, если помните, ГМО изначально задумывалось, чтобы накормить голодающую Африку)))) именно с неё США и хотели начать (как и эксперименты с вирусом СПИДа, который точно так же, как ГМО, вышел из под контроля)

      Вообщем я бы отказался от ГМО, но мне не дают право выбора. Я не знаю, что делать.
      Ответить
        • Митрич Я
        • 22.07.2010 11:07:32
        • 0+-
        "...который мы предсказать не можем..." )))) тоже от отчаяния ошибок наделал
        Ответить
        • Natasha
        • 17.07.2012 18:07:54
        • 0+-
        Nu vot po povodu Afriki vi zagnuli. Ya uze tretiy god v UAR. Hotya eta strana i schitaetsya samoy razvitoy iz afrikanskih ludi zdes nastolko temnie chto az strashno stanovitsya. Zapreta ni na kakie dobavki voobsche net. Hot cianistiy kaliy v edu dobavlyai, esli nikto ne umiraet mgnovenno i eta dobavka prinosit dengi, to znachit ee mozno ispolzovat. Vot uz gde istenniy rinok sbita dlya vsyakoy dryani. A chto kasaetsya GMO, to UAR zanimaet 3-e mesto v mire. Tak chto vi tam v Rossii ne zaluytes ;-))
        Ответить
          • ...
          • 23.12.2012 20:12:27
          • Просмотреть комментарии
          • 0+-
          ГенноМодифицированныеОрганизмы
          Компания-производитель Mars - M&M's

          Snickers

          Milky Way

          Twix

          Nestle

          Crunch (шоколадно-рисовые хлопья)

          Milk Chocolate Nestle (шоколад)

          Nesquik (шоколадный напиток)

          Cadbury (Cadbury/Hershey's)

          Fruit & Nut
          Компания-производитель Nestle
          Компания-производитель Pepsi
          Компания-производитель Unilever
          Компания-производитель Hershey's - Kit-Kat (шоколадный батончик)
          Компания-производитель Heinz
          Компания-производитель Coca-Cola - Coca-Cola Sprite
          Компания-производитель PepsiCo
          Компания-производитель Frito-Lay/ PepsiCo (ГМ-компоненты могут содержаться в масле и других ингредиентах)
          Компания-производитель Pringles (Procter&Gamble)
          1. Шоколадные батончики Snickers

          2. Pepsi

          3. Приправы Maggi

          4. Чипсы Pringles
          Ответить
            • ИРИНА
            • 18.10.2013 10:10:16
            • +-
            Я С ВАМИ ЦЕЛИКОМ И ПОЛНОСТЬЮ СОГЛАСТНА!!!
            Ответить
          • любовь
          • 31.05.2013 21:05:42
          • +1+-
          Прочитайте книгу Сергея Гармашева "Наследие".Сказка-ложь,да в ней намек...А в нашей стране сельское хозяйство практически уничтожено.В прежние времена в деревнях люди ели свинину,"цельное" масло и молоко и не страдали от ожирения и холестерина.Химия-она и в Африке-химия,но кому-то выгодно вешать нам лапшу на уши и кормить нас ""вкуснятиной"" из-за рубежа морально и физически.
          Ответить
            • Влад
            • 18.07.2013 17:07:37
            • +-
            Сергей Тармашев, а не Гармашев
            Ответить
            • Дмитрий
            • 13.12.2013 08:12:30
            • Просмотреть комментарии
            • +-
            Ты ж покупаешь, вот им и выгодно продавать.
            А вообще, такой умный - го в село, вырсти продукт,
            И накорми людей!
            Ответить
            • Екатерина
            • 07.02.2014 10:02:42
            • +22+-
            Вот только не нужно обвинять всех на свете и сравнивать себя с людьми "раньше". Они употребляли в пищу высококалорийные продукты и жиры, но только кроме этого они ели крупяные каши и хлеб из муки грубого помола и, что более важно, энергозатраты у них соответствовали или превышали потребление. Они пахали, копали, косили, ходили пешком, ездили верхом, носили воду из колодца, стирали ручками, убирали дома не пылесосами и многое многое другое. Не стоит нося свою попу максимум от квартиры до машины или общественного транспорта и из неё до офиса, лежа на диване и кушая чипсы и полуфабрикаты разогретые в микроволновку и регулярно употребляя алкоголь обвинять производителей и власть за то что они гады травят вас несчастных ГМО и Ешками и обрекают на ожирение, целлюлит и заболевания ссс.
            Ответить
    • Татьяна
    • 05.05.2010 13:05:34
    • +1+-
    От возмущения даже ошибок наделала, Извините.
    Ответить
Страницы: 1 2 3 4 56 7 Все