Рекламный блок

Метки

Японская кухня Фрукты Стабилизаторы пены Мука и макаронные изделия Загуститель Ароматизатор Структураторы Колбасные изделия Орехи и сухофрукты Усилитель вкуса и аромата Салаты Первые блюда Рыба и морепродукты Подсластитель Соки и компоты Натуральное происхождение Влагоудерживающие агенты Мороженое Ягоды Носитель Хлебобулочные изделия Сдобная выпечка Глазирующий агент Грибы Идентичный натуральному McDonalds Торты Напитки алкогольные Вещества-отбеливатели Шоколад Регулятор кислотности Осветлитель Консервант Бондюэль Масла и жиры Аллерген Кондитерские изделия Напитки безалкогольные Сыры и творог Натуральные красители Антибиотик К пиву Крупы и каши Мучные изделия Искусственное происхождение Антиоксидант Овощи и зелень Эмульгатор СПЭНы Гелеобразователь Мясные продукты Добавки, препятствующие... Яйца ГМО Детское питание Стабилизатор Компоненты продуктов питания Краситель Молочные продукты
Случайный факт:
90 граммов сыра содержат дневную норму кальция, необходимую организму человека. Такую же норму этого элемента содержит 0,8 литра молока. Обновить
Cтатья добавлена пользователем Администратор
23.04.2009
Ссылка на оригинал статьи

Модифицированные крахмалы. Что это такое?

В последнее время все чаще можно услышать вопрос: «А этот крахмал не модифицированный?». Потребитель, пришедший в магазин, может отказаться от покупки продукта из-за надписи на упаковке, свидетельствующей о том, что в состав продукта входит модифицированный крахмал! Как ни печально это сознавать, но многие производители, не говоря уже о покупателях, отождествляют понятия «модифицированный крахмал» и «крахмал, полученный из генетически модифицированного сырья», а ведь это абсолютно разные термины.

Разберемся сначала с тем, что такое модифицированный крахмал, зачем его модифицируют и как используют в в пищевой промышленности, в т.ч. в производстве мясопродуктов.

Согласно ГОСТ Р 51953-2002 «Крахмал и крахмалопродукты», модифицированными крахмалами называют крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки.

49-й Экспертной комиссией по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения дано следующее определение модифицированным крахмалам: «пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик изменены путём обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов».

Модифицированных крахмалов, разрешенных в Российской Федерации к применению при производстве пищевых продуктов, согласно СанПиН 2.3.2.560-96, насчитывается около 20 видов.

Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что очень часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать мясо, имеющее неудовлетворительные функциональные характеристики – подвергавшееся длительному хранению в замороженном состоянии и имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС), а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. Кроме того, на рынке мясопродуктов очень велика доля продукции эконом-класса, для производства которой крахмал оказывается одним из самых незаменимых ингредиентов, так как стоимость крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины 2 сорта и в 2 раза ниже, чем соевого изолята. Использование крахмала наиболее эффективно в технологии низкосортных колбас, для связывания свободной влаги, выделяющейся после нагрева, но оно ограничено 10% к массе сырья. Более высокое содержание приводит:

• к появлению резиноподобной консистенции;
• к изменению вкусовых свойств;
• к нарушению кислотно-щелочного баланса в пищеварительном тракте из-за усиления бактериального брожения и снижения рН.

Крахмалы по своим технологическим функциям играют роль стабилизатора, загустителя и наполнителя. Они не обладают эмульгирующей способностью, но имеют выраженную ВСС, которая проявляется в результате термообработки при развитии процесса клейстеризации.

Молекула крахмала построена из большого числа остатков простых сахаров и представляет собой смесь двух типов полимеров – амилозы и амилопектина. Их соотношение определяет способность крахмала растворяться при нагревании с образованием вязких коллоидных систем, называемых клейстерами.



При обычной температуре крахмальные зерна не растворяются в воде. Нагрев крахмала в присутствии воды вызывает его клейстеризацию: разрушается внутренняя структура крахмальных зерен, растворяется и частично выходит во внешнюю среду полисахарид амилоза и сильно набухает другой полисахарид – амилопектин. Первая стадия клейстеризации наступает при 50-65°С: вода проникает внутрь крахмальных зерен, растворяет часть амилозы и вызывает набухание амилопектина. Зерна сильно увеличиваются в размерах, но сохраняют свою форму. При более высоких температурах разрушается структура крахмальных зерен, исчезает их слоистое строение. Размеры зерен увеличиваются в десятки раз. Часть полисахаридов переходит в воду. Образуется клейстер, обладающий высокой водосвязывающей способностью и склеивающий частицы фарша (1).

Образующийся вязкий коллоидный раствор после охлаждения превращается в гель, обладающий термотропными свойствами. Кроме того, для него характерен процесс самопроизвольного необратимого упрочнения, сопровождающийся сжатием сетки геля с выделением влаги – так называемый процесс синерезиса.

Крахмалы образуют гелеобразные структурированные слои, сольватированные дисперсионной средой и диффузно переходящие в золь по мере удаления от поверхности частиц дисперсной фазы. Подобные тонкие прослойки в составе фаршевой эмульсии, обладая механической прочностью, мешают коагуляционному взаимодействию между частицами дисперсной фазы и являются стабилизаторами (2).

Таким образом, нативные крахмалы способны к образованию клейстеров, которые имеют ряд недостатков: они чувствительны к действию температур, склонны к синерезису, недостаточно стабильны при хранении.

Кроме того, ингредиенты, присутствующие в мясных системах, оказывают определенное действие на функционально-технологические свойства крахмалов и степень их выраженности во время термообработки: наличие белка и жира сопровождается обволакиванием молекул крахмала, что замедляет гидратацию гранулы и снижает как скорость гелеобразования, так и уровень вязкости, адгезии, ВСС. Низкие значения рН ускоряют набухание гранул крахмала. Добавление сахара повышает адгезию и водосвязывающую способность (3).

Поэтому для создания крахмалов, обладающих наилучшими функционально-технологическими свойствами, их подвергают направленным изменениям.

Как упоминалось выше, основных способов модификации крахмала четыре – физический, химический, биохимический или комбинированный способ. Меж тем в мире производятся десятки видов модифицированных крахмалов, которые используются при производстве пищевых продуктов, как в чистом виде, так и в составе многокомпонентных функциональных добавок.

Некоторые модифицированные крахмалы сравнительно мало отличаются по своему составу и свойствам от природного крахмала. Их основные виды – это крахмал, лишенный запаха, с измененным цветом, рассыпчатый и др.

Наряду с ними известны многие другие модифицированные крахмалы, получаемые путем сильного изменения их природных свойств: набухающие, термически расщепленные, жидкокипящие и др.

Чаще всего для производства мясопродуктов применяют следующие модификации:

E-1404 – окисленные крахмалы;
E-1412 – дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом или хлорокисью фосфора;
E-1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат;
E-1420 – ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом;
E-1422 – ацетилированный дикрахмаладипат.

Для производства этих продуктов используют:

а) окислители (например, перманганат калия), которые местами расщепляют крахмальные цепочки, и после реакции удаляются из раствора;
б) натриевую соль триметафосфорной кислоты и фосфороксихлорид;
в) ангидрид адипиновой кислоты;
г) ангидрид уксусной кислоты.

Вещества из пп. б) и в) используются для перекрестного связывания полимерных цепей крахмала, а уксусный ангидрид (г) – для этерификации (стабилизации) полисахаридов крахмала с образованием простых и сложных эфиров. Данные вещества в крахмалах химически связаны и находятся в микроскопических количествах, так что они не могут нанести вреда здоровью человека (4).

Модифицированные крахмалы применяются не только в пищевой промышленности (5).

Окисленные крахмалы получают в результате обработки крахмалов окисляющими агентами (пероксид водорода, перманганат калия и др.), в результате чего образуются более короткие молекулярные цепи. Такие крахмалы обладают повышенной прозрачностью раствора, но пониженной вязкостью, а также высокой стабильностью.

Крахмалы, модифицированные кислотами (жидкокипящие), получают при нагревании водных растворов крахмалов с соляной, ортофосфорной, серной кислотами при температуре, не превышающей точку клейстеризации. Отличительной особенностью таких крахмалов является то, что их клейстеризованные растворы в нагретом состоянии имеют значительно меньшую вязкость, чем у обычных крахмалов. Вместе с тем после охлаждения их растворы образуют прочные студни.

Фосфатирование крахмала позволяет получать клейстеры с повышенной устойчивостью к перемешиванию, низким значениям рН, хранению, замораживанию-оттаиванию.

Ацетилирование крахмала снижает вязкость его клейстеров, но повышает их стабильность и пленкообразующую способность. Такие крахмалы применяют как структурообразователи, загустители.

Стабилизированные крахмалы – это продукты химической модификации функциональными реагентами с образованием производных с простой или сложной эфирной связью по гидроксильным группам глюкозных остатков. Эти крахмалы имеют пониженную температуру клейстеризации, высокую растворимость, повышенную прозрачность и стабильность геля.


Сшитые крахмалы получают при сшивании поперечных молекул крахмала между собой, в результате взаимодействия их гидроксильных групп с помощью различных органических реагентов. При этом упрочняется трехмерная сетка геля, но снижается растворимость.

Как видно из написанного выше, модифицированные крахмалы не имеют никакого отношения к генной инженерии. Правда, и модифицированный, и обычный крахмал зарубежных производителей (в России генетически модифицированных растений пока не выращивают) может быть получен из картофеля или кукурузы, в которые введен ген инсектицидного белка (Bt-токсина), убивающего насекомых-вредителей и абсолютно безопасного для животных и человека. Но даже в странах с самым строгими по отношению к ГМО законами, к которым относится и Россия (6), маркировка такого крахмала до недавнего времени не требовалась.

Несмотря на это, особенно из-за разгоревшейся в последнее время в России кампании борьбы против ГМО, и у потребителей, и у пищевиков наличие в составе продуктов генетически модифицированных компонентов вызывает опасения.

Перечень основных нормативных документов, принятых в настоящее время в России для регламентации применения ГМО, приведен в письме Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 3 апреля 2006 г. N 0100/3572-06-32 (7). Согласно этому документу, содержание в пищевых продуктах 0,9% и менее компонентов, полученных с применением ГМО, является случайной или технически неустранимой примесью и пищевые продукты, содержащие указанное количество компонентов ГМО, не относятся к категории пищевых продуктов, содержащих компоненты, полученные с применением ГМО, и не подлежат этикетированию. Под «компонентами ГМО» в приведенных в данном письме методических и нормативных документах подразумевается в первую очередь ДНК, по количеству которой определяется содержание ГМО в продуктах, а также чужеродные (не характерные для исходного сорта растения) белки.

Крахмал, состоящий практически только из углеводов, нигде и никогда не рассматривался как продукт, несущий какие-либо следы генной модификации. В соответствии с п. 3.5.5 ГОСТ Р 51074-2003 (Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования) «...Информацию об использовании генетически модифицированных источников не наносят на пищевые продукты, не содержащие белка (ДНК), полученного из генетически модифицированных источников».

Правда, российские законы часто противоречат и друг другу, и здравому смыслу. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25.06.2007 № 42 (8) в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» внесены очередные дополнения и изменения. В частности, из них исключено Приложение 4, в котором среди прочего перечислялись пищевые продукты, полученные из генетически модифицированного сырья, но не требующие этикетирования, в т.ч. различные виды растительных масел, патоки, сахара, сиропов, а также кукурузный и картофельный крахмал.

По новым правилам с 1 сентября 2007 г. будет необходимо маркировать любую продукцию, содержащую более 0,9% компонентов, полученных с применением ГМО, в том числе не содержащих ДНК и белок. С другой стороны, приведенные выше и все остальные нормы, правила, методические указания и т.д. (6, 7), в соответствии с которыми содержание генно-модифицированных компонентов в продуктах определяется по содержанию ДНК, оставлены в силе.

Требование маркировки крахмала и других рафинированных продуктов, не содержащих ДНК, обречено остаться на бумаге. Крахмал может содержать различные примеси – клетки растения или их фрагменты, но в настолько ничтожных количествах, что практически их невозможно выявить даже с помощью самых чувствительных методов анализа. Более того, ряд обработок может приводить к разрушению остаточных количеств ДНК и белков на отдельные фрагменты, окончательно потерявшие всякие признаки генной модификации.

Специально для тех читателей, которые не верят в общеизвестные, подтвержденные авторитетными международными организациями данные о безопасности разрешенных к применению ГМО следует пояснить, что даже самые активные противники генетически модифицированных растений не в силах найти каких-либо аргументов против очевидного факта: крахмал (а также сахар и рафинированные растительные масла), полученные из ГМО, не могут представлять даже теоретической опасности для потребителей, поскольку если они и содержат белки и ДНК, то лишь в следовых количествах.

Ни в самом крахмале, даже полученном из генно-модифицированного сырья, ни в продуктах, содержащих крахмал, не остается ничего «генетически модифицированного». Таким образом, крахмал, модифицированный он или нет, и независимо от источника его получения, гарантированно не нанесет вреда вашему здоровью.

А раз уж мы коснулись вопроса безопасности генетически модифицированных растений в целом, необходимо отметить, что они проходят настолько тщательную проверку на всех этапах разработки и полевых испытаний, что и сами эти растения, и любые полученные из них продукты, даже содержащие трансгенные ДНК и белки (в том числе соевый белок в составе колбасных изделий), ничуть не опаснее продуктов из сортов, выведенных методами обычной селекции (9). Более того: «обычные» и «экологические» продукты часто оказываются более опасными для потребителей, чем генетически модифицированные (10).

Гидроксипропилдикрахмалфосфат E-1442 применяется в молочных продуктах.




Обсуждение статьи:

Страницы: 12 3 4 5 6 7 Все
    • Megatron
    • 24.08.2017 03:08:55
    • Просмотреть комментарии
    • 0+-
    Первое. Без разницы, ГМО или нет. Главное, что этот крахмал - уже не то вещество, что вырабатывается организмами. По сути это уже химия. А то что пишут в названии "крахмал", так это для того чтобы натуральней казалось. По сути это обман. Могу сравнение привести. Вот говно - это "модифицированная ЕДА". Вы бы стали есть её? Ведь это же ЕДА, и тоже органика.

    Второе. Подумайте для чего его добавляют в продукты? Например в кетчуп. А для того чтобы загустить воду, когда сэкономили на томатах. Вы когда кетчуп покупаете, то это делаете ради воды или томатов? Зачем обманываться? Зачем поощрять покупкой этих недобросовестных производителей?
    Ответить
      • Дмитрий
      • 23.03.2018 10:03:55
      • Просмотреть комментарии
      • +-
      Верная позиция, если думать, что человек - центр вселенной и образец для определения что химия, а что нет. Только так думали в 16 веке, но никто никогда не вернет нам наш 16 век! Серьезно, вы правда судите, что если организм производит, то это хорошо, а если не производит то это плохо? Организм формировался случайным образом миллионы лет поколения умирали и рождались и случайным образом оказалось, что производим мы сейчас именно эти вещества, а могли бы фотосинтезом заниматься. Или жабрами дышать. Это просто случайный набор веществ.
      Ответить
    • Екатерина
    • 10.02.2012 09:02:52
    • +4+-
    Хочется сказать:ЖРИТЕ САМИ ВСЮ ЭТУ ХРЕНЬ!НЕ НАДО ИЗ ЛЮДЕЙ ДЕЛАТЬ ПОДОПОТНЫХ КРЫС!!! (((ХОЧЕТСЯ ЖИТЬ В НОРМАЛЬНОЙ СТРАНЕ,ГДЕ ЗАБОТЯТСЯ О ЗДОРОВЬЕ ЛЮДЕЙ!
    Ответить
      • Наталья
      • 04.09.2012 07:09:35
      • +12+-
      Я вообще в шоке что твориться, мы реально подопытные!!! на одном из сайтов узнала что воду фторируют, а ведь фтор опасен замедляет работоспособность мозга и многое другое!!!
      Ответить
      • ЛАРИСА
      • 31.01.2013 18:01:19
      • -3+-
      Не умею так жестко выражаться как Вы, но за Ваш комментарий поднимаю обе руки (ЗА)!!!
      Ответить
      • Анастасия
      • 23.02.2015 06:02:38
      • -3+-
      Я с вами полностью согласна! Мы им не какие-то подопытные крысы, а все таки мирные люди! И мы не хотим жрать эту хрень!!!
      Ответить
      • Иван
      • 12.02.2019 14:02:21
      • +-
      Катя! А Вы,часом,не блондинка?
      Ответить
    • Денис
    • 22.06.2014 18:06:28
    • Просмотреть комментарии
    • +9+-
    Крахмал крахмалом, а как написано выше, мясо гавно в колбасе. Поэтому и крахмал добавляют.
    Ответить
    • Ирина
    • 21.06.2012 04:06:55
    • -2+-
    Люди, ну, откройте уже учебники по химии и биологии. ДНК - это набор различных аминокислот. В ГМ-продуктах модифицируются не сами эти кислоты, а корректируется набор кислот. Как в конструкторе: в одном наборе есть 20 кубиков красного цвета и 10 зеленого, в другом - 15 желтого и 15 синего; чтобы модифицировать первый набор мы берем 2 синих из второго набора и заменяем ими 2 красных. Все, первый набор модифицирован. Так и в ГМ-продуктах. Но ДНК есть только в органике, а крахмал - неорганика, этих самых аминокислот ни в единой формуле крахмала нет, вне зависимости ни от чего.
    А по поводу производства продуктов и использования в нем веществ, непригодных для употребления, хочется отметить полнейшую безграмотность большей части населения в области химии хотя бы школьного курса. Учиться, учиться и еще раз учиться (с) В.И.Ульянов-Ленин.
    Ответить
      • Алексей
      • 13.09.2012 18:09:38
      • +45+-
      Прочтите еще раз учебник химии и найдите то место где сказано, что крахмал это неорганика
      Ответить
      • Корн
      • 08.01.2013 10:01:24
      • +15+-
      А также то место, где сказано, что ДНК это аминокислоты.
      Ответить
      • Жора
      • 02.07.2014 11:07:26
      • 0+-
      Если крахмал - вещество неорганичное, то я балерина. ХА-ХА-ХА
      Ответить
      • Светлана
      • 31.07.2015 07:07:47
      • +-
      Крахмал получают из картофеля, кукурузы...
      Ответить
      • Днк
      • 27.10.2015 11:10:53
      • Просмотреть комментарии
      • 0+-
      Хотелось бы пожелать умной ирине,поучиться еще химии,крахмал всегда ббыл органический! Он вспомни его травиальную формулу,если тебе очем то говорит! Поменяв в днка кубик у тебя от неправельного набора амино кислот,может вырости хвост или еще,что похлеще или у твоих детей,внуках. Поменяв кубики в цепи,функция той части днка меняется!
      Ответить
      • Данияр
      • 04.12.2015 09:12:59
      • Просмотреть комментарии
      • +1+-
      Спасибо, рассмешили. В каком учебнике химии все это написано?
      Ответить
      • Владимир
      • 11.06.2016 12:06:12
      • +2+-
      ДНК - это четыре чередующихся нуклеотида А,Т, Г,Ц. А аминокислоты составляют структуру белков. Вот что пишут в учебниках.
      Ответить
      • Геннадий
      • 17.08.2016 12:08:36
      • +1+-
      Ирина! Побойтесь Бога(Крахмал - неорганика)???????? Вы в бане такого не скажите.....
      Ответить
      • Наталья
      • 07.09.2016 13:09:18
      • +-
      Что за ахинею вы написали. Сами-то учебники давно открывали? Их еще читать надо.
      Ответить
      • Ольга
      • 10.02.2017 13:02:42
      • +-
      Сказать,что крахмал - это неорганика, Ирина, извините, это перебор! З
      ачем же так позориться?
      Ответить
    • Анастасия
    • 04.02.2017 19:02:19
    • +4+-
    Все те, кто советует почитать учебник биологии и узнать там про ГМО либо провокатор, либо ДЕБИЛ ТУПОГОЛОВЫЙ. Генные вставки не перевариваются НИКЕМ. Вы тупые дебилы развешиваете уши и слушаете непонятно кого, а потом, чтоб показаться умными начинаете попугайничать и сбивать с толку других людей.
    Откуда у животных, которых кормят ГМО продуктами ВСЕГДА появляются злокачественные опухоли?? Потому что в пшеницу вставили ген ландыша?))) ахахах))))
    Кто еще не понял, что еда является одним из основных способов ведения войны,я вам советую прозреть в этом вопросе. Война с помощью пуль и бомб во первых малоэффективна (что показывает многовековая история человечества), а во вторых невероятно затратная!! А тут делаешь смертельно опасную еду и ТУПОГОЛОВЫЕ люди мало того что умирают в последствии, дак еще и платят за это и потом еще платят за лечение бешенные деньги, тому же, кто и и травил их едой, чтоб доконца убить здоровье лекарствами и медициной
    Ответить
      • Дмитрий
      • 23.03.2018 10:03:51
      • Просмотреть комментарии
      • 0+-
      Все правильно написанно! Только указывайте ссылку на источник информации, не забывайте! А именно в данном случае это решение Мирового Правительства от 03.05.1998г п.3 заседание 666!
      Ответить
Страницы: 12 3 4 5 6 7 Все