Рекламный блок

Метки

Детское питание Усилитель вкуса и аромата Консервант Торты Ароматизатор Ягоды Добавки, препятствующие... Бондюэль Напитки безалкогольные Грибы Мука и макаронные изделия Сдобная выпечка СПЭНы Мучные изделия Загуститель Натуральное происхождение Фрукты Краситель Напитки алкогольные Молочные продукты Хлебобулочные изделия Глазирующий агент McDonalds Гелеобразователь Натуральные красители Мороженое Компоненты продуктов питания Крупы и каши Мясные продукты К пиву Масла и жиры Шоколад Подсластитель Японская кухня Структураторы Регулятор кислотности Яйца Идентичный натуральному Колбасные изделия Стабилизатор Первые блюда Искусственное происхождение Кондитерские изделия Вещества-отбеливатели Орехи и сухофрукты Рыба и морепродукты ГМО Салаты Сыры и творог Антиоксидант Эмульгатор Овощи и зелень Носитель Аллерген Антибиотик Стабилизаторы пены Осветлитель Соки и компоты Влагоудерживающие агенты
Случайный факт:
Чтобы извлечь подсолнечное масло из семян подсолнечника, его растворяют в бензине. Затем масло очищают и разливают в бутылки. Метод экстракции бензином очень эффективен.Обновить
Cтатья добавлена пользователем Администратор
03.08.2008
Ссылка на оригинал статьи

Продукты питания. Соки

Соки плодово-ягодные и овощные – напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Различают соки прозрачные, получаемые прессованием подготовленных (обычно дроблёных) плодов и ягод, и соки с мякотью – из предварительно протёртой мякоти плодов и овощей, богатых каротином и др. ценными, нерастворимыми в воде компонентами. По составу и способу производства соки подразделяются на натуральные (из одного вида плодов или овощей и без добавления др. веществ), купажированные (смесь соков нескольких видов), подслащённые (с добавлением сахара или сахарного сиропа), газированные (насыщенные углекислотой), концентрированные (сгущённые). В зависимости от способа консервирования соки бывают пастеризованные (или стерилизованные), замороженные, консервированные антисептиками и др. химическими веществами (наиболее часто – сернистой, бензойной, сорбиновой кислотами и их солями), сброженные и спиртованные (полуфабрикаты для виноделия). Особое значение имеют соки как источник витаминов, в частности витамина С (черносмородиновый сок содержит 250-300 мг%, мандариновый 80 – 100 мг% витамина С).

Наиболее распространены соки плодово-ягодные – виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные-томатный и морковный. Виноградный сок содержит 15% сухих веществ (в т. ч. 13,2% углеводов), 3,5 мг% витамина С, 0,12 мг% каротина, имеет кислотность 0,2%, в состав входят также витамины B1, P, соли калия, железа, кальция, фосфора. Томатный сок содержит 4,8-5% сухих веществ (в т. ч. 3% углеводов, 0,8% белков), 15 мг% витамина С, 0,5 мг% каротина, имеются также витамины B1, B2, PP, минеральные соли.

Для соков в современной пищевой промышленности используются:

  1. Антивспенивающие агенты – на определённых стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену. Области применения: при розливе в бутылки фруктовых соков и других напитков.
  2. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: соки и др.
  3. Вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты) – инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования. Области применения: пивоварение, виноделие, производство соков и др.
  4. Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Области применения: хранение, особенно в потребительской упаковке, овощей, фруктов, соков и др.
  5. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: соки и др.
  6. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: соки и др.
  7. Отбеливатели (отбеливающие вещества) – предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. Области применения: продукты переработки фруктов и овощей (например, соки) и др.
  8. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: соки и др.
  9. Стабилизаторы замутнения – это вещества, сохраняющие во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутнённых жидкостей. Стабилизирующее действие кислого полисахарида карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) на фруктовый сок с мякотью основано на нейтрализации образующимися при диссоциации отрицательно заряженными молекулами КМЦ положительного заряда поверхности замутняющих частиц. Таким образом сокращается возможное взаимодействие между заряженными частицами замутнителя, способное вызвать флокуляцию. Области применения: производство замутнённых напитков, сухих замутнённых напитков на основе натурального сырья и на ароматизаторах, соков с мякотью и др.
  10. Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Области применения: фруктовые соки и др.
  11. Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Области применения: производство фруктовых и овощных соков и др.

Пищевые добавки:

№ п/п

Код

Название

Функции

Разрешение

Применение

Отрицательное действие на организм

Примечание

1
Е-102
Тартразин
Краситель (моноазокраситель)
В РФ разрешён в качестве красителя
Codex: разрешён в качестве красителя в яблочный сок.
Вызывает аллергические реакции
 
2
Е-110
Жёлтый "Солнечный закат"
Краситель (моноазокраситель)
В РФ разрешён в качестве краистеля
Codex: разрешён к применению в консервированном яблочном соке в количестве до 200 мг/кг.
Вызывает аллергические реакции
 
3
Е-143
Зелёный прочный FCF
Краситель (триарилметановый)
В РФ разрешён
Водорастворимый краситель используется один или в смеси с другими красителями для окрашивания, прежде всего, соков и концентратов соков в дозировке 0,001-0,1 г/л.
 
 
4
Е-153
Уголь растительный
Краситель (неорганический пигмент), осветлитель, вещество, облегчающее фильтрование
В РФ разрешён
Codex: активированный растительный уголь разрешён в стандартах на соки и концентраты соков в качестве осветлителя GMP.
Вызывает раковые опухоли, заболевания желудочно-кишечного тракта
 
5
Е-160а
Каротины
Краситель (каротиноид)
В РФ разрешён
Пригоден для напитков из фруктовых соков
 
Термостойкость красителя (до 150°С) хорошая. Стойкость к кислотам (в т.ч. фруктовым) хорошая, поэтому р-каротин особенно пригоден для напитков из фруктовых соков. Присутствие аскорбиновой кислоты (витамина С) стабилизирует окраску.
6
Е-170
Углекислые соли кальция
Поверхностный краситель (неорганический пигмент), разделитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, питание для дрожжей, регулятор кислотности
В РФ разрешён
Виноградный сок
 
 
7
Е-200
Сорбиновая кислота
Консервант
В РФ разрешён в качестве консерванта
Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг
Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12
Сорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 656-79 "Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия", ГОСТ 657-79 "Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия".
8
Е-201
Сорбат натрия
Консервант
В РФ разрешён в качестве консерванта
Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг
Вызывает аллергические реакции
 
9
Е-202
Сорбат калия
Консервант
В РФ разрешён в качестве консерванта
Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг
Вызывает аллергические реакции
 
10
Е-203
Сорбат кальция
Консервант
В РФ разрешён в качестве консерванта
Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг
 
 
11
Е-210
Бензойная кислота
Консервант
В РФ разрешён в качестве консерванта
Основная область применения бензойной кислоты – безалкогольные напитки, фруктовые и овощные соки.
Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
 
12
Е-220
Диоксид серы
Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта
а) Соки яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л 
б) соки фруктовые для изготовления напитков 
в) концентраты на основе фруктовых соков или протёртых фруктов 
г) напитки безалкогольные на фруктовых соках 
д) лимонный и лаймовый соки;
е) концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг 
ж)концентрированный ананасовый сок с консервантами в количествЕ-500 мг/кг
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
Содержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
13
Е-221
Сульфит натрия
Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта
Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02:
а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг; 
б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; 
в) соках фруктовых для изготовления напитков;
г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов; 
д) напитках безалкогольных на фруктовых соках; 
е) в лимонном и лаймовом соках,
ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
 
14
Е-222
Гидросульфит натрия
Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта
Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02:
а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг; 
б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; 
в) соках фруктовых для изготовления напитков;
г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов; 
д) напитках безалкогольных на фруктовых соках; 
е) в лимонном и лаймовом соках,
ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
15
Е-223
Пиросульфит натрия
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта
а) Соки яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л 
б) соки фруктовые для изготовления напитков 
в) концентраты на основе фруктовых соков или протёртых фруктов 
г) напитки безалкогольные на фруктовых соках 
д) лимонный и лаймовый соки;
е) концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг 
ж)концентрированный ананасовый сок с консервантами в количествЕ-500 мг/кг
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
16
Е-224
Пиросульфит калия
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта
а) Соки яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л 
б) соки фруктовые для изготовления напитков 
в) концентраты на основе фруктовых соков или протёртых фруктов 
г) напитки безалкогольные на фруктовых соках 
д) лимонный и лаймовый соки;
е) концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг 
ж)концентрированный ананасовый сок с консервантами в количествЕ-500 мг/кг
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
17
Е-225
Сульфит калия
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта
Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02:
а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг; 
б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; 
в) соках фруктовых для изготовления напитков;
г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов; 
д) напитках безалкогольных на фруктовых соках; 
е) в лимонном и лаймовом соках,
ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
 
18
Е-226
Сульфит кальция
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)
В РФ разрешён в качестве консерванта
а) Соки яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л 
б) соки фруктовые для изготовления напитков 
в) концентраты на основе фруктовых соков или протёртых фруктов 
г) напитки безалкогольные на фруктовых соках 
д) лимонный и лаймовый соки;
е) концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг 
ж)концентрированный ананасовый сок с консервантами в количествЕ-500 мг/кг
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
 
19
Е-227
Гидросульфит кальция
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)
В РФ разрешён в качестве консерванта
Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02:
а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг; 
б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; 
в) соках фруктовых для изготовления напитков;
г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов; 
д) напитках безалкогольных на фруктовых соках; 
е) в лимонном и лаймовом соках,
ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг.
 
Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита кальция менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
20
Е-228
Бисульфит калия
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта
Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02:
а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг; 
б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; 
в) соках фруктовых для изготовления напитков;
г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов; 
д) напитках безалкогольных на фруктовых соках; 
е) в лимонном и лаймовом соках,
ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг.
 
Примерно 2 г диоксида серы на 1 л виноградного сока могут замедлить его микробиальную порчу при хранении. Обработанный таким образом "немой" сок можно считать полностью законсервированным: перед добавлением к вину его нужно обессерить нагреванием или вакуумированием до остаточного содержания 100-200 мгБ02/л. 
Содержание в пищевых продуктах консерванта бисульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
21
Е-270
Молочная кислота, L-, D- и DL-
Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии
В РФ разрешена
Нектары в
количестве до 5 г/л; фруктовые соки в количестве до 3 г/л
Опасна для детей
 
22
Е-296
DL-яблочнля кислота
Подкислитель, регулятор кислотности
В РФ разрешены
Ананасовый сок в количестве 3-4 г/л
 
 
23
Е-300
Аскорбиновая кислота, L-
Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин
В РФ разрешён
Разрешён во фруктовых соках, нектарах. Дозировки аскорбиновой кислоты для использования в целях стабилизации окраски, предотвращение ферментативного побурения, снижение потребности в обработке S02, фруктов, продукции из овощей и сухого картофеля в количестве 1-2г/кг; фруктовые и овощные соки и продукты их переработки в количестве  50-200мг/л.
При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре.
Аскорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 656-79 "Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия".
24
Е-330
Лимонная кислота
Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии
В РФ разрешена
Фруктовые соки в количестве до 3 г/л
Вызывает раковые опухоли
Лимонная кислота по ГОСТ 908-79 "Кислота лимонная пищевая. Технические условия" внесена в перечень сырья в ГОСТ 657-79 "Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия".
25
Е-332
Цитраты калия
Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски
В РФ разрешён
Цитрат калия используется также в качестве синергиста антиоксидантов в соках.
 
 
26
Е-336
Тартраты калия
Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски.
В РФ разрешены
Codex: разрешены в качестве регуляторов кислотности в виноградный сок и концентрированный виноградный сок, консервированные с помощью только физических методов, GMP.
 
 
27
Е-386
Этилендиаминтетраацетат динатрий
Синергист антиоксидантов, стабилизатор окраски
В РФ разрешён в качестве антиокислителя
ЭДТА используется в производстве фруктовых соков и продуктов их дальнейшей переработки в количестве до 50 мг/ л.
 
 
28
Е-526
Гидроксид кальция
Регулятор кислотности, отвердитель
В РФ разрешён
Codex: разрешён для виноградного сока и концентрированного виноградного сока, консервированных физическими способами GMP.
 
 
29
Е-554
Алюмосиликат натрия
Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель
В РФ разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента
Соко- и виноматериалы
 
 
30
Е-555
Алюмосиликат калия
Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель
В РФ разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента
Соко- и виноматериалы
 
 
31
Е-556
Алюмосиликат кальция
Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель
В РФ разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента
Соко- и виноматериалы
 
 
32
Е-559
Алюмосиликат
Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, осветлитель, носитель
В РФ разрешён
Обработки сокоматериалов, максимальное остаточное количество 1,0 г/л.
 
Служит осветлителем в производстве соков, в виноделии.
33
Е-900
Полидиметилсилоксан
Пеногаситель, разделитель, носитель
В РФ разрешён в качестве стабилизатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, добавки, препятствующей слёживанию и комкованию
Сок ананасовый
 
 
34
Е-950
Ацесульфам калия
Подсластитель
В РФ разрешён
Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков
 
 
35
Е-951
Аспартам
Подсластитель
В РФ разрешён
Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков
Содержание фенилаланина (около 60%) может нанести вред больным фенилкетонурией и требует специального нанесения информации на этикетку пищевого продукта
 
36
Е-952
Цикламовая кислота и её натриевая, калиевая и кальциевая соли
Подсластитель
В РФ разрешён
Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков
Передозировка приводит к образованию опухолей
 
37
Е-954
Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли)
Подсластитель
В РФ разрешён
Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков
Вызывает раковые опухоли
 
38
Е-955
Сукралоза
Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
В РФ разрешён
Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков
 
 
39
Е-959
Неогесперидин дигидрохалкон
Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
В РФ разрешён
Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков
 
 
40
Е-1202
Поливинилполипирролидон
Стабилизатор цвета, осветлитель
В РФ разрешён
Соки (для предотвращения холодных (белково-полифенольных) помутнений)
 
 
41
 
Нитрилотриметилфосфоновой кислоты натриевые соли
Флокулянты
В РФ разрешена в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента
Для удаления железа в соках, остатки в соках не более 10 мг/кг
 
 
42
 
Перекись водорода
Консервант, отбеливатель
В РФ разрешён в качестве консерванта
Фруктовые и овощные соки – остатки не допускаются
 
 
43
 
Плюмбагин
Консервант
В РФ разрешён
Для напитков на плодово-ягодных соках
 
В соответствии с "Технологической инструкцией по применению консерванта плюмбагина для повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении" (срок введения 01.03.2000) охлаждённый неотфильтрованный купажный сироп напитка обрабатывают спиртовым р-ром консерванта, исходя из следующих норм дозировки: для напитков на плодово-ягодных соках – на каждыЕ-100 дм3 купажного сиропа вносят 140 см3 спиртового р-ра, содержащего 0,7 г плюмбагина.




Обсуждение статьи:

Пока нет комментариев. Будете первыми?