Рекламный блок

Метки

Хлебобулочные изделия Мучные изделия Ягоды Носитель Ароматизатор Мука и макаронные изделия Стабилизатор Напитки безалкогольные Шоколад СПЭНы Искусственное происхождение Грибы Детское питание Добавки, препятствующие... Антибиотик Яйца Влагоудерживающие агенты Натуральные красители Бондюэль Первые блюда Фрукты Сдобная выпечка Идентичный натуральному Консервант Стабилизаторы пены Рыба и морепродукты McDonalds ГМО Структураторы Салаты К пиву Аллерген Крупы и каши Загуститель Вещества-отбеливатели Торты Антиоксидант Японская кухня Сыры и творог Осветлитель Соки и компоты Орехи и сухофрукты Масла и жиры Колбасные изделия Глазирующий агент Гелеобразователь Мороженое Подсластитель Напитки алкогольные Эмульгатор Молочные продукты Регулятор кислотности Краситель Усилитель вкуса и аромата Овощи и зелень Мясные продукты Натуральное происхождение Кондитерские изделия Компоненты продуктов питания
Случайный факт:
Модифицированный крахмал безвреден и не имеет ничего общего с генетически измененными организмами (ГМО)Обновить
Cтатья добавлена пользователем Администратор
03.08.2008
Ссылка на оригинал статьи

Продукты питания. Соки

Соки плодово-ягодные и овощные – напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Различают соки прозрачные, получаемые прессованием подготовленных (обычно дроблёных) плодов и ягод, и соки с мякотью – из предварительно протёртой мякоти плодов и овощей, богатых каротином и др. ценными, нерастворимыми в воде компонентами. По составу и способу производства соки подразделяются на натуральные (из одного вида плодов или овощей и без добавления др. веществ), купажированные (смесь соков нескольких видов), подслащённые (с добавлением сахара или сахарного сиропа), газированные (насыщенные углекислотой), концентрированные (сгущённые). В зависимости от способа консервирования соки бывают пастеризованные (или стерилизованные), замороженные, консервированные антисептиками и др. химическими веществами (наиболее часто – сернистой, бензойной, сорбиновой кислотами и их солями), сброженные и спиртованные (полуфабрикаты для виноделия). Особое значение имеют соки как источник витаминов, в частности витамина С (черносмородиновый сок содержит 250-300 мг%, мандариновый 80 – 100 мг% витамина С).

Наиболее распространены соки плодово-ягодные – виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные-томатный и морковный. Виноградный сок содержит 15% сухих веществ (в т. ч. 13,2% углеводов), 3,5 мг% витамина С, 0,12 мг% каротина, имеет кислотность 0,2%, в состав входят также витамины B1, P, соли калия, железа, кальция, фосфора. Томатный сок содержит 4,8-5% сухих веществ (в т. ч. 3% углеводов, 0,8% белков), 15 мг% витамина С, 0,5 мг% каротина, имеются также витамины B1, B2, PP, минеральные соли.

Для соков в современной пищевой промышленности используются:

  1. Антивспенивающие агенты – на определённых стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену. Области применения: при розливе в бутылки фруктовых соков и других напитков.
  2. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: соки и др.
  3. Вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты) – инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования. Области применения: пивоварение, виноделие, производство соков и др.
  4. Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Области применения: хранение, особенно в потребительской упаковке, овощей, фруктов, соков и др.
  5. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: соки и др.
  6. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: соки и др.
  7. Отбеливатели (отбеливающие вещества) – предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. Области применения: продукты переработки фруктов и овощей (например, соки) и др.
  8. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: соки и др.
  9. Стабилизаторы замутнения – это вещества, сохраняющие во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутнённых жидкостей. Стабилизирующее действие кислого полисахарида карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) на фруктовый сок с мякотью основано на нейтрализации образующимися при диссоциации отрицательно заряженными молекулами КМЦ положительного заряда поверхности замутняющих частиц. Таким образом сокращается возможное взаимодействие между заряженными частицами замутнителя, способное вызвать флокуляцию. Области применения: производство замутнённых напитков, сухих замутнённых напитков на основе натурального сырья и на ароматизаторах, соков с мякотью и др.
  10. Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Области применения: фруктовые соки и др.
  11. Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Области применения: производство фруктовых и овощных соков и др.

Пищевые добавки:

№ п/п

Код

Название

Функции

Разрешение

Применение

Отрицательное действие на организм

Примечание

1
Е-102
Тартразин
Краситель (моноазокраситель)
В РФ разрешён в качестве красителя
Codex: разрешён в качестве красителя в яблочный сок.
Вызывает аллергические реакции
 
2
Е-110
Жёлтый "Солнечный закат"
Краситель (моноазокраситель)
В РФ разрешён в качестве краистеля
Codex: разрешён к применению в консервированном яблочном соке в количестве до 200 мг/кг.
Вызывает аллергические реакции
 
3
Е-143
Зелёный прочный FCF
Краситель (триарилметановый)
В РФ разрешён
Водорастворимый краситель используется один или в смеси с другими красителями для окрашивания, прежде всего, соков и концентратов соков в дозировке 0,001-0,1 г/л.
 
 
4
Е-153
Уголь растительный
Краситель (неорганический пигмент), осветлитель, вещество, облегчающее фильтрование
В РФ разрешён
Codex: активированный растительный уголь разрешён в стандартах на соки и концентраты соков в качестве осветлителя GMP.
Вызывает раковые опухоли, заболевания желудочно-кишечного тракта
 
5
Е-160а
Каротины
Краситель (каротиноид)
В РФ разрешён
Пригоден для напитков из фруктовых соков
 
Термостойкость красителя (до 150°С) хорошая. Стойкость к кислотам (в т.ч. фруктовым) хорошая, поэтому р-каротин особенно пригоден для напитков из фруктовых соков. Присутствие аскорбиновой кислоты (витамина С) стабилизирует окраску.
6
Е-170
Углекислые соли кальция
Поверхностный краситель (неорганический пигмент), разделитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, питание для дрожжей, регулятор кислотности
В РФ разрешён
Виноградный сок
 
 
7
Е-200
Сорбиновая кислота
Консервант
В РФ разрешён в качестве консерванта
Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг
Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12
Сорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 656-79 "Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия", ГОСТ 657-79 "Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия".
8
Е-201
Сорбат натрия
Консервант
В РФ разрешён в качестве консерванта
Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг
Вызывает аллергические реакции
 
9
Е-202
Сорбат калия
Консервант
В РФ разрешён в качестве консерванта
Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг
Вызывает аллергические реакции
 
10
Е-203
Сорбат кальция
Консервант
В РФ разрешён в качестве консерванта
Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг
 
 
11
Е-210
Бензойная кислота
Консервант
В РФ разрешён в качестве консерванта
Основная область применения бензойной кислоты – безалкогольные напитки, фруктовые и овощные соки.
Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
 
12
Е-220
Диоксид серы
Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта
а) Соки яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л 
б) соки фруктовые для изготовления напитков 
в) концентраты на основе фруктовых соков или протёртых фруктов 
г) напитки безалкогольные на фруктовых соках 
д) лимонный и лаймовый соки;
е) концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг 
ж)концентрированный ананасовый сок с консервантами в количествЕ-500 мг/кг
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
Содержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
13
Е-221
Сульфит натрия
Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта
Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02:
а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг; 
б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; 
в) соках фруктовых для изготовления напитков;
г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов; 
д) напитках безалкогольных на фруктовых соках; 
е) в лимонном и лаймовом соках,
ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
 
14
Е-222
Гидросульфит натрия
Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта
Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02:
а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг; 
б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; 
в) соках фруктовых для изготовления напитков;
г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов; 
д) напитках безалкогольных на фруктовых соках; 
е) в лимонном и лаймовом соках,
ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
15
Е-223
Пиросульфит натрия
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта
а) Соки яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л 
б) соки фруктовые для изготовления напитков 
в) концентраты на основе фруктовых соков или протёртых фруктов 
г) напитки безалкогольные на фруктовых соках 
д) лимонный и лаймовый соки;
е) концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг 
ж)концентрированный ананасовый сок с консервантами в количествЕ-500 мг/кг
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
16
Е-224
Пиросульфит калия
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта
а) Соки яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л 
б) соки фруктовые для изготовления напитков 
в) концентраты на основе фруктовых соков или протёртых фруктов 
г) напитки безалкогольные на фруктовых соках 
д) лимонный и лаймовый соки;
е) концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг 
ж)концентрированный ананасовый сок с консервантами в количествЕ-500 мг/кг
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
17
Е-225
Сульфит калия
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта
Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02:
а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг; 
б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; 
в) соках фруктовых для изготовления напитков;
г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов; 
д) напитках безалкогольных на фруктовых соках; 
е) в лимонном и лаймовом соках,
ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
 
18
Е-226
Сульфит кальция
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)
В РФ разрешён в качестве консерванта
а) Соки яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л 
б) соки фруктовые для изготовления напитков 
в) концентраты на основе фруктовых соков или протёртых фруктов 
г) напитки безалкогольные на фруктовых соках 
д) лимонный и лаймовый соки;
е) концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг 
ж)концентрированный ананасовый сок с консервантами в количествЕ-500 мг/кг
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
 
19
Е-227
Гидросульфит кальция
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)
В РФ разрешён в качестве консерванта
Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02:
а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг; 
б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; 
в) соках фруктовых для изготовления напитков;
г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов; 
д) напитках безалкогольных на фруктовых соках; 
е) в лимонном и лаймовом соках,
ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг.
 
Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита кальция менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
20
Е-228
Бисульфит калия
Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта
Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02:
а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг; 
б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; 
в) соках фруктовых для изготовления напитков;
г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов; 
д) напитках безалкогольных на фруктовых соках; 
е) в лимонном и лаймовом соках,
ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг.
 
Примерно 2 г диоксида серы на 1 л виноградного сока могут замедлить его микробиальную порчу при хранении. Обработанный таким образом "немой" сок можно считать полностью законсервированным: перед добавлением к вину его нужно обессерить нагреванием или вакуумированием до остаточного содержания 100-200 мгБ02/л. 
Содержание в пищевых продуктах консерванта бисульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
21
Е-270
Молочная кислота, L-, D- и DL-
Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии
В РФ разрешена
Нектары в
количестве до 5 г/л; фруктовые соки в количестве до 3 г/л
Опасна для детей
 
22
Е-296
DL-яблочнля кислота
Подкислитель, регулятор кислотности
В РФ разрешены
Ананасовый сок в количестве 3-4 г/л
 
 
23
Е-300
Аскорбиновая кислота, L-
Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин
В РФ разрешён
Разрешён во фруктовых соках, нектарах. Дозировки аскорбиновой кислоты для использования в целях стабилизации окраски, предотвращение ферментативного побурения, снижение потребности в обработке S02, фруктов, продукции из овощей и сухого картофеля в количестве 1-2г/кг; фруктовые и овощные соки и продукты их переработки в количестве  50-200мг/л.
При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре.
Аскорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 656-79 "Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия".
24
Е-330
Лимонная кислота
Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии
В РФ разрешена
Фруктовые соки в количестве до 3 г/л
Вызывает раковые опухоли
Лимонная кислота по ГОСТ 908-79 "Кислота лимонная пищевая. Технические условия" внесена в перечень сырья в ГОСТ 657-79 "Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия".
25
Е-332
Цитраты калия
Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски
В РФ разрешён
Цитрат калия используется также в качестве синергиста антиоксидантов в соках.
 
 
26
Е-336
Тартраты калия
Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски.
В РФ разрешены
Codex: разрешены в качестве регуляторов кислотности в виноградный сок и концентрированный виноградный сок, консервированные с помощью только физических методов, GMP.
 
 
27
Е-386
Этилендиаминтетраацетат динатрий
Синергист антиоксидантов, стабилизатор окраски
В РФ разрешён в качестве антиокислителя
ЭДТА используется в производстве фруктовых соков и продуктов их дальнейшей переработки в количестве до 50 мг/ л.
 
 
28
Е-526
Гидроксид кальция
Регулятор кислотности, отвердитель
В РФ разрешён
Codex: разрешён для виноградного сока и концентрированного виноградного сока, консервированных физическими способами GMP.
 
 
29
Е-554
Алюмосиликат натрия
Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель
В РФ разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента
Соко- и виноматериалы
 
 
30
Е-555
Алюмосиликат калия
Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель
В РФ разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента
Соко- и виноматериалы
 
 
31
Е-556
Алюмосиликат кальция
Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель
В РФ разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента
Соко- и виноматериалы
 
 
32
Е-559
Алюмосиликат
Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, осветлитель, носитель
В РФ разрешён
Обработки сокоматериалов, максимальное остаточное количество 1,0 г/л.
 
Служит осветлителем в производстве соков, в виноделии.
33
Е-900
Полидиметилсилоксан
Пеногаситель, разделитель, носитель
В РФ разрешён в качестве стабилизатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, добавки, препятствующей слёживанию и комкованию
Сок ананасовый
 
 
34
Е-950
Ацесульфам калия
Подсластитель
В РФ разрешён
Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков
 
 
35
Е-951
Аспартам
Подсластитель
В РФ разрешён
Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков
Содержание фенилаланина (около 60%) может нанести вред больным фенилкетонурией и требует специального нанесения информации на этикетку пищевого продукта
 
36
Е-952
Цикламовая кислота и её натриевая, калиевая и кальциевая соли
Подсластитель
В РФ разрешён
Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков
Передозировка приводит к образованию опухолей
 
37
Е-954
Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли)
Подсластитель
В РФ разрешён
Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков
Вызывает раковые опухоли
 
38
Е-955
Сукралоза
Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
В РФ разрешён
Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков
 
 
39
Е-959
Неогесперидин дигидрохалкон
Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
В РФ разрешён
Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков
 
 
40
Е-1202
Поливинилполипирролидон
Стабилизатор цвета, осветлитель
В РФ разрешён
Соки (для предотвращения холодных (белково-полифенольных) помутнений)
 
 
41
 
Нитрилотриметилфосфоновой кислоты натриевые соли
Флокулянты
В РФ разрешена в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента
Для удаления железа в соках, остатки в соках не более 10 мг/кг
 
 
42
 
Перекись водорода
Консервант, отбеливатель
В РФ разрешён в качестве консерванта
Фруктовые и овощные соки – остатки не допускаются
 
 
43
 
Плюмбагин
Консервант
В РФ разрешён
Для напитков на плодово-ягодных соках
 
В соответствии с "Технологической инструкцией по применению консерванта плюмбагина для повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении" (срок введения 01.03.2000) охлаждённый неотфильтрованный купажный сироп напитка обрабатывают спиртовым р-ром консерванта, исходя из следующих норм дозировки: для напитков на плодово-ягодных соках – на каждыЕ-100 дм3 купажного сиропа вносят 140 см3 спиртового р-ра, содержащего 0,7 г плюмбагина.




Обсуждение статьи:

Пока нет комментариев. Будете первыми?