Рекламный блок

Метки

Антибиотик Гелеобразователь Фрукты Стабилизатор Натуральное происхождение Мучные изделия Хлебобулочные изделия Грибы Орехи и сухофрукты Сыры и творог ГМО Аллерген Глазирующий агент Ягоды Искусственное происхождение Регулятор кислотности Компоненты продуктов питания Мука и макаронные изделия Краситель Яйца Вещества-отбеливатели Усилитель вкуса и аромата Подсластитель Стабилизаторы пены Японская кухня Рыба и морепродукты Молочные продукты Носитель К пиву Торты Первые блюда McDonalds Овощи и зелень Бондюэль Крупы и каши Натуральные красители Мясные продукты Напитки безалкогольные Колбасные изделия Ароматизатор Сдобная выпечка Салаты Осветлитель Напитки алкогольные Масла и жиры Загуститель Консервант Соки и компоты Структураторы Эмульгатор Идентичный натуральному Добавки, препятствующие... Мороженое Шоколад СПЭНы Кондитерские изделия Антиоксидант Детское питание Влагоудерживающие агенты
Случайный факт:
3,6% случаев заболевания раком связаны с употреблением алкоголя. Обновить
Cтатья добавлена пользователем Неизвестный
29.10.2011

Регуляторы кислотности

В процессе хранения, продукт может значительно изменять свою кислотность. Для стабилизации значения ph в продуктах питания широко используют регуляторы кислотности

Регуляторы кислотности используются в производстве напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

По европейской классификации регуляторы кислотности объединены с антиоксидантами и занимают интервале от Е-300 до Е-391

При производстве колбас их добавляют для оптимизации процессов созревания фарша, и предотвращения развития нежелательной микрофлоры. Обработка рыбы растворами кислот способствует ее сохранности (и может скрывать неприятный рыбный запах). В производстве овощных соков органичные кислоты помогают сохранить цвет при пастеризации. 

##Подробнее##

Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значения pH такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и ее соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот или оснований можно "нейтрализовать" сильнокислые и сильнощелочные растворы.

В производстве мясопродуктов, особенно сырокопченых колбас, поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности использования нитритов; для этих целей используют глюконо-дельта-лактон.Благодаря добавки кислот в колбасах и ветчинных изделиях происходит ускорение превращения миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин. Обычно добавляют 0,1% лимонной кислоты или 0,2...0,3% глюконо-дельта-лактона.

Обработка поверхности рыбы растворами кислот также способствует ее сохранности и осветлению. Кроме того, кислоты связывают триметиламин, устраняя тем самым неприятный рыбный запах. По этой причине их добавляют к панировочным смесям для жарки рыбы. Снижение pH в консервах позволяет уменьшить время и температуру стерилизации.

В производстве овощных соков для сохранения их окраски, витамина С и смягчения условий термообработки хорошо подходят фруктовые кислоты. Сухие овощи бланшируют с добавкой к воде 0,5% лимонной кислоты.

Регуляторы кислот используют в пищевом производстве для того, чтобы снижать коагуляцию белков и расщепление желирующих веществ при нагревании, влиять на набухание гелей, регулировать протекание процессов желирования и инверсии сахарозы, управлять ферментативными реакциями и увеличивать выходы пищевых продуктов, улучшать их сохранность, текстуру и реологические свойства. С помощью буферных солей регулируют, гармонизируют вкус фруктовых десертов, желе, мороженого и кондитерских изделий.




Обсуждение статьи:

Пока нет комментариев. Будете первыми?