Сметана – продукт молочный, но получают её не непосредственно из молока, а из другого молочного продукта – свежих жирных сливок. Свежие сливки должны созреть, иначе сметана будет жидкой и кислой, однако густой и нежной она получается благодаря закваске из молочнокислых бактерий. Если сливки получены из настоящего, цельного молока, то и сметана будет натуральной и полезной – к сожалению, сегодня часто бывает и по-другому.
Сепараторов раньше не было, и сметана получалась сама собой – это был самый лучший продукт. На скисающем молоке образовывался слой сливок, которые потом превращались в сметану; её снимали (сметали) с простокваши и ставили в холодное место на дозревание. Так поступали в России, Белоруссии, на Украине и во многих других славянских странах: Польше, Молдавии, Румынии, Югославии, а также в Прибалтике и Финляндии. Сметану в этих странах продают и сегодня; в других странах Европы более популярны сливки, получаемые из пастеризованного молока.
У нас сметану получают из пастеризованных сливок, жирностью 32% и более. К сливкам добавляют молочнокислые бактерии и оставляют бродить на сутки; для получения нежирной сметаны к ней добавляют обезжиренное молоко; если требуется жирная сметана (30-40% жирности) - добавляют сливки.
Количественный состав сметаны разной жирности отличается, но в ней всегда присутствуют необходимые витамины – А, Е, С, H, D, группы B, и минералы – калий, кальций, магний, натрий, железо, фосфор, хлор и др. В любой сметане есть белки, жиры и углеводы, вода, сахариды, органические и ненасыщенные жирные кислоты, зола и холестерин. В самой жирной сметане около 290 ккал на 100 г, но бывает и гораздо больше.
Полезные и активные вещества переходят в сметану от молочнокислых бактерий, и все они натуральны и полноценны. Заквашивание также способствует тому, что белки сливок и молока меняют свою структуру, и становятся легкоусвояемыми для нашего организма, поэтому на пищеварение сметана в целом оказывает благоприятное действие, так же, как йогурты, кефир и простокваша – конечно, если ею не злоупотреблять.
Если есть сметану в меру, то ценность для нашего здоровья она представляет немалую: она очень полезна после перенесённых заболеваний, когда организм ослаблен; при частых нервных нагрузках и переутомлении; даже тем, кто страдает сердечнососудистыми заболеваниями и ожирением, сметану есть рекомендуется – особенно вместо сливочного масла.
О калорийности сметаны знают все, а женщины, ревностно следящие за фигурой, по этой причине часто вообще исключают её из своего рациона. А вот о том, что можно использовать сметану как диетический продукт для разгрузочных дней, знают не все, хотя можно было бы догадаться – ведь сметана улучшает пищеварение.
Конечно, для разгрузочного дня лучше взять сметану малой или средней жирности – она выведет из организма лишнюю жидкость, нормализует обменные процессы, и тем самым поможет избавиться от пары лишних килограммов. Такую диету рекомендуют даже при ожирении и сахарном диабете II типа, когда у пациентов есть избыточный вес.
В сутки можно съесть до 400 г 20% и даже 30% сметаны: есть надо по 80 г каждые 3 часа – получится 5 приёмов. Если во время других разгрузочных дней рекомендуется больше пить, то в «сметанный» день можно выпить не более 2-х стаканов настоя шиповника. Сметану надо есть медленно, так что лучше взять самую маленькую ложечку – кофейную, и тогда вы сможете насытиться даже маленькой порцией. Кстати, можно попробовать и в обычные дни есть чайной ложкой первые и вторые блюда – так вы точно научитесь есть меньше и сможете похудеть.
В течение месяца можно каждую неделю устраивать себе 1-2 таких разгрузочных дня; лучше делать это в выходные. В отличие от других разгрузок, «сметанные» дни можно устраивать подряд, каждый раз избавляясь от 1-2 кг лишнего веса. После этого – месяц перерыва. Это означает не полный отказ от сметаны, а просто возвращение к обычному рациону, когда мы добавляем её в салаты и другие блюда, однако принципы совместимости продуктов соблюдать следует.
Спортсменам сметанная диета не рекомендуется; при любых хронических заболеваниях надо советоваться с врачом, прежде чем начать её использовать.
Мы не будем подробно описывать здесь кулинарные достоинства сметаны – они несомненны, и сочетается сметана с очень многими продуктами, так что список блюд с ней был бы огромен.
Не рекомендуется сочетать сметану с молоком, орехами, конфетами и сахаром, а также мясом и рыбой, однако в русской кухне как раз такие сочетания и были популярными – например, караси в сметане.
Иногда можно запечь и мясо со сметаной: это в любом случае будет лучше, чем использовать майонез – надо только соблюдать умеренность.
Что касается сметаны с сахаром - старого испытанного средства для снятия стресса и переутомления, то можно заменять сахар мёдом – пользы будет намного больше.
Со сметаной очень хороши любые низкокалорийные салаты, а также овощи, фрукты, ягоды; грибы в сметане – это деликатес; со сметаной едят голубцы, вареники, сырники, оладьи и блинчики, кладут её в тесто, запеканки и пудинги. В кухнях многих народов с ней готовят соусы и десерты; у нас её издавна добавляют в борщи, рассольники, свекольники, супы, а такое блюдо, как окрошка, мало кого из русских оставляет равнодушным.
Сколько сметаны можно и нужно есть, чтобы она пошла нам на пользу? Можно найти информацию о биологически обоснованной норме – 6,5 кг в год. Если попытаться узнать примерную норму потребления сметаны в сутки, то получится менее 20 г – понятно, что такая норма слишком уж «средняя». Нормы потребления обосновываются специалистами – биологами, физиологами и т.д., но они имеют существенный недостаток – именно усреднённость, так что их можно воспринимать только как приблизительные. Складываться эти нормы должны из многих факторов: реальных энергозатрат организма; сбалансированности рациона и присутствия в нём всех жизненно необходимых веществ; возраста, пола, массы тела и т.д.
Поэтому нормы потребления любых продуктов должны рассчитываться индивидуально, однако у нас пока не принято обращаться за этим к диетологам, как в западных странах, так что придётся рассчитывать их самостоятельно. Понятно, что жирной сметаны следует есть меньше; что женщинам её требуется меньше, чем мужчинам, работа которых связана с нагрузками и т.д., но определять свою норму всё же придётся самому, тем более, что мы не едим сметану каждый день.
Очень важно уметь выбирать сметану в магазине, чтобы не купить испорченный или некачественный продукт. Ведь мы всё равно тратим деньги – так давайте будем тратить их с большей пользой для себя. Известно, что сметана не хранится долго – производителей и продавцов это очень беспокоит.
Если температура при транспортировке и хранении будет выше 8°C, сметана испортится, если ниже 0°C – перемёрзнет, и пользы будет мало. Хранить сметану лучше всего в стеклянных ёмкостях, однако в магазинах её продают в картонных, пластиковых и даже полиэтиленовых упаковках, хотя последнее категорически не рекомендуется. Даже при правильном хранении срок годности натуральной сметаны – не более 5 дней.
Поэтому, если вы видите на упаковке более долгий срок хранения, то сметана с добавками; суррогатные продукты вообще могут храниться 1-2 месяца. На упаковке должно быть слово «сметана», а не «сметанка» и тому подобное; нежирная сметана должна быть жидкой – если она густая, то в неё явно добавили растительные жиры или загустители.
В сметане не должно быть никаких крупинок, а цвет должен быть белым или чуть желтоватым – у жирной сметаны. Можно проверять сметану, добавляя в неё йод – если добавлен крахмал, продукт синеет; можно размешать ложку сметаны в стакане горячей воды – качественный продукт растворится, а поддельный или испорченный осядет на дне.
Попробуйте приготовить сметану сами. Жирные сливки – около 30%, нагревают до 60°C на водяной бане, и держат так полчаса. Потом охлаждают до комнатной температуры, периодически помешивая, и добавляют закваску – её тоже можно сделать дома.
В сливки положить корочку ржаного хлеба, добавить немного лимонного сока и магазинной сметаны, и дать постоять – это и будет закваска. Пока сливки сквашиваются, их надо перемешивать каждый час – первые 3 часа, а через 12 часов убрать в холодильник в стеклянной таре.