Рекламный блок

Метки

Колбасные изделия СПЭНы Эмульгатор Снэки Ароматизатор Регулятор кислотности Масла и жиры Бондюэль ГМО Загуститель Напитки безалкогольные Рыба и морепродукты Детское питание Сырье и приправы Краситель Грибы Напитки алкогольные Усилитель вкуса и аромата Гелеобразователь Кондитерские изделия Спортивное и дополнительное... McDonalds Добавки, препятствующие... Хлебобулочные изделия Салаты Мороженое Овощи и зелень Соки и компоты Натуральные красители Ягоды Сдобная выпечка Антибиотик К пиву Шоколад Стабилизатор Молочные продукты Японская кухня избранное Вещества-отбеливатели Сыры и творог Крупы и каши Аллерген Компоненты продуктов питания Структураторы Натуральное происхождение Антиоксидант Искусственное происхождение Осветлитель Мясные продукты Фрукты Влагоудерживающие агенты Подсластитель Стабилизаторы пены Идентичный натуральному Первые блюда Яйца Комплексные пищевые добавки Орехи и сухофрукты Мука и макаронные изделия Глазирующий агент Носитель Мучные изделия Торты Консервант
Случайный факт:
Эксперты ВОЗ: каждые 50 грамм ежедневно употребляемого обработанного мяса на 18% увеличивают риск развития рака кишечника.Обновить
Cтатья добавлена пользователем Лена
05.11.2014

Из чего же сделаны маргарины?

Маргарин появился почти 150 лет назад, когда французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Ипполит Меже-Мурье изобрёл способ каталитического отверждения жидких жиров (растительных или жиров морских животных), и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до названия продукта «маргарин»).

Маргарин - это эмульсия воды в масле, содержащая очень маленькие капли воды. Твёрдость продукта определяет количество кристаллизированного жира в продукте.

Название маргарин получил благодаря своему составу.

Слово маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел.

Вначале маргарин  распространялся как “масло для бедных”, ну а во время и после Второй мировой войны — он уже стал массовым продуктом, практически вытеснившим во многих странах сливочное масло.

Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.

Маргарин производится из различных видов растительных масел с внесением различных добавок: соли, сахара, эмульгаторов, ароматизаторов и т. д. Возможно введение животных жиров, пищевых саломасов.

Российским законодательством в области стандартизации предусмотрены основные марки маргаринов:

МТ — маргарин твердый для использования в пищевой промышленности.

МТС — маргарин для слоения с помощью которого вырабатывается ассортимент слоеных хлебобулочных изделий.

МТК — маргарин для кремов, суфле и мучных кондитерских изделий.

ММ — маргарин мягкий для употребления в пищу.

МЖК и МЖП — жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности и жарки во фритюре.

Существуют две технологии получения твердого жира из легкоплавких растительных масел: гидрогенизация и переэтерификация. В настоящее время более востребованной становится технология переэтерификации, это обусловлено введением запретов на содержание транс-жиров в масложировой продукции и росту озабоченности населения по поводу употребления в пищу транс-изомеров жирных кислот, данная технология позволяет избежать образования транс-изомеров в продукции или снизить их содержание до минимума.

Схема производства маргарина:

  1. Подготовка жирового сырья (хранение и темперирование масел).
  2. Подготовка воды (или в редких случаях молока).
  3. Подготовка дополнительных ингредиентов (эмульгаторов, ароматизаторов и пр.).
  4. Приготовление эмульсии.
  5. Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая обработка.
  6. Темперирование.

Все подготовленные ингредиенты поступают в смеситель, где происходит предварительное эмульгирование. Грубая эмульсия из смесителя поступает в эмульгатор, где обеспечивается интенсивное диспергирование эмульсии. Затем происходит охлаждение и кристаллизация эмульсии в переохладителе и кристаллизаторе, где маргарин приобретает необходимую кристаллическую структуру, твердость, пластичность.

Сырьё для производства и состав маргарина

В производстве маргарина используются масла рафинированные дезодорированные: подсолнечное, пальмовое, пальмоядровое, реже хлопковое, арахисовое, рапсовое, оливковое, какао-масло, молочный жир, в том числе гидрогенизированные и переэтерефицированные. А также дополнительные ингредиенты: сахар, соль, краситель, консерванты, ароматизатор и пр.

Маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют вещества, имеющие гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) 3…6. Одним из наиболее широко используемых в качестве эмульгаторов веществ являются моноглицериды жирных кислот (код пищевой добавки — Е-471), получаемые из растительных и животных жиров. В качестве эмульгатора часто используется также лецитин, преимущественно соевый. В маргарине, особенно «лёгком», содержание воды может быть очень велико. Способность маргарина намазываться определяется диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и их влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности продукта, его разбрызгивание при сильном нагревании, и, главное, органолептические (вкусовые) свойства.

Для повышения стойкости жиров в их состав вносят антиоксиданты. Однако, российским законодательством запрещено использование бутилоксианизола, бутилокситолуола, третбутилгидрохинона и галлатов для маргаринов марки МТК и ММ.

Как правило, маргарин содержит большую долю так называемых транс-жиров, так как термообработка масла в присутствии катализатора приводит к побочному процессу — изомеризации природных цис-жирных кислот. Некоторые независимые исследования подтверждают связь между диетами с высоким содержанием транс-жиров и коронарной болезнью. Потребление продуктов с высоким уровнем транс-изомеров может вызывать различные сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, овуляционное бесплодие и болезнь Альцгеймера. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух (Дания, Швейцария) до пяти (Великобритания) процентов. В США Американской ассоциацией здоровья населения провозглашен добровольный отказ от использования жиров, содержащих транс-изомеры жирных кислот.

На сегодняшний день, в связи с изменением в технологии производства и возросших требований рынка, несколько изменились государственные требования к маркированию маргаринов. Производители маргарина начали изготавливать и продавать ассортимент продуктов с меньшим содержанием транс-жиров или полным их отсутствием.

Помимо маргарина на рынке представлен также и другой заменитель сливочного масла — спред. Технология изготовления аналогична производству маргарина. Отличие спреда от маргарина заключается в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание транс-изомеров жирных кислот (ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.»), для маргаринов такие ограничения регламентированы только для мягких маргаринов (ММ).




Обсуждение статьи:

Пока нет комментариев. Будете первыми?