Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

Пектиновые вещества. Пектин представляет собой высокомолекулярные полисахара, которые входят в состав клеточной стенки и межклеточные образования растений. В плодах и корнеплодах содержится наибольшее количество пектина. Пектин получают из свеклы, яблок, подсолнечника. Выделяют растворимые и нерастворимые пектины (протопектины). Нерастворимые пектины входят в состав клеточной оболочки и межклеточного пространства. Растворимые пектины содержатся в соке растений. Нерастворимые пектины могут перейти в растворимые. Это происходит при созревании и хранении плодов, а также при размягчении плодов. При соблюдении определенных пропорций в присутствии кислоты и сахара пектиновые вещества образуют гели. В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп различают высоко- и низкоэтирифицированные пектины. Высокоэтирифицированные пектины используются в кондитерской промышленности при изготовлении желе, мармелада, мороженого, соков, майонеза, рыбных консервов. Низкоэтирифицированные пектины используются в напитках, студнях, овощных желе.

Агар-агар вызывает осветление соков, а также препятствует образованию кристаллов льда.

Из водорослей, которые произрастают в Черном море, получают Черноморский агар или по-другому агароид. Черноморский агар плохо растворяется в холодной воде, но в горячей воде он образует студень. Студнеобразующая способность черноморского агара в три раза ниже, чем у агар-агара. Фурцеларан – это полисахарид, который похож по структуре на агар-агар. Фурцеларан используют в производстве мармелада и желейных конфет.

Альгинат натрия и альгиновые кислоты являются полисахаридами. Они состоят из остатков D-маннуровых и L-гиалуроновой кислот. Альгинат натрия и альгиновые кислоты получают из бурых водорослей. Альгинат натрия хорошо растворяется в воде. Альгинат натрия и альгиновые кислоты применяют в качестве желирующих веществ, загустителей и эмульгаторов при производстве желе, конфет, мармелада, а также для осветления различных соков.

Простые эфиры целлюлозы – метиловые и этиловые, используются при изготовлении мороженого, различных кондитерских изделий и соусов. Яичный лецитин также используется в качестве желирующего вещества.

Пищевые поверхностно-активные вещества. Эти вещества обладают способностью вызывать снижение поверхностного натяжения, что применяется для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. ПАВ содержат гидрофильные и гидрофобные молекулы, которые соответственно своему строению располагаются на поверхности воды. ПАВ позволяют осуществлять регулирование гетерогенных систем, к которым относятся пищевое сырье, полуфабрикаты и готовые продукты...

Основные пищевые ПАВ представляют собой различные производные одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурным компонентом которых являются остатки кислот различного происхождения.

ПАВ применяемые в пищевой промышленности, представляют из себя многокомпонентые смеси.

Моно и диглицериды получают путем этерификации глицерина жирными кислотами. Их применение в хлебопечении позволяет добиться улучшения качества хлеба, замедляет скорость его черствление, снижает клейкость макаронных изделий, а также повышает пластические свойства маргаринов. К моноглицеридам относятся ДАВА-эфир и лакто-эфир, используемые при производстве мороженого, а также в хлебопечении, кондитерской промышленности и при производстве сахара.

Фосфолипиды. Природные фософлипиды, такие как фосфатиды и фосфатидный концентрат, получают из растительных масел в процессе их гидратации. Растительные масла содержат в своем составе до 60% фосфолипидов, этаполаминов, 16-17% фосфатидилсеринов, токоферолы, пигменты и триацилгилицерины. Природные фософлипиды применяют в производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, шоколада, различных напитков и мороженого. Аналогичным образом применяются и синтетические фосфатиды, которые отличаются по своему химическому составу и представляют собой широкую смесь аммониевых и натриевых солей различных фосфалипидных кислот с триглицеридами (эмульгатор ФОЛС). В шоколадном производстве их применение позволяет экономить какао-масло, а в маргариновом производстве дает возможность получения низкожирных маргаринов (эмульгатор Т-Ф).

Эфиры полиглицерина представляют собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Они применяются при изготовлении хлеба, маргарина и кондитерских изделий.

Эфиры сахарозы являются сложными эфирами природных кислот с сахарозой. Эти вещества применяются для изготовления кондитерских изделий, мороженого, а также в хлебопечении.

Производные молочной кислоты и высших жирных кислот, такие как стеарилмолочная кислота и ее соли, находят свое применение, аналогичное применению пищевых ПАВ.