Ни одна хозяйка не может представить себе приготовление пищи, без использования жиров, растительных или животных. В России, Украине, Белоруссии самым распространённым является подсолнечное масло. Этот продукт богат жирными кислотами (пальмитиновой, арахиновой, стеариновой, линолевой, линоленовой, миристиновой, олеиновой кислотами). А также содержит витамины A, D, E, F, фосфолипиды, летучие, восковые вещества, определённое количество нежировых примесей. В 100 г. подсолнечного масла содержится - 899 ккал.
Количество тех или иных веществ в подсолнечном масле зависит от сорта, качества сырья, метода получения продукта и последующего его хранения.
Во всем цивилизованном мире сначала применяют метод прессования, а потом уже экстрагируют масло с помощью растворителей. А в России, Украине с этим не замарачиваются и сразу извлекают все масло с помощью бензина. Это приводит к тому, что на прилавках магазинов почти нет натурального масла, а то которое получают с помощью экстракции, во-первых не полностью очищают от остатков бензина, а во-вторых в этом масле остается мало полезных веществ для организма.
Метод прессования заключается в механическом извлечении масла из предварительно подготовленного измельченного сырья (мятки) на специальных прессах. Семена подсолнечника, очищают от верхней оболочки и посторонних примесей. На рушальновеечном автомате семечки дробятся вместе с кожурой, а потом их пропускают через сита, где струёй воздуха выдувают более легкую шелуху цикл за циклом. По конвейеру, очищенные семечки поступают под шнековые пресса для предварительного извлечения масла.
Шнековые пресса состоят из разъемного ступенчатого цилиндра и расположенного внутри него шнекового вала, который давит на мятку с силой в 2,5 тыс. тонн. Для облегчения отделения масла мятка проходит влаготермическую обработку.
Влаготермическая обработка – это двух этапный процесс на первом из которых, мятку доводят до влажности 8-9% и нагревают — до 60 °С. Мятка набухает за счет поглощения воды и становится более пластичной при этом масло вытесняется на поверхность мятки.
На втором этапе происходит сушка и отвердевание мятки при температурЕ-105 °С, до 5-6% влажности, что обеспечивает наилучшие условия для отжима масла.
На шнековых прессах % отделения масла составляет 60-85, а жмых содержит до 18% масла. Полученный жмых измельчают и снова подвергают влаготермической обработке, но уже с более высокими показателями влажности 2,5-3,2% и температурЕ-115-120 °С. После пропускания жмыха через Прессы глубокого съема масла, его масличность должна быть не более 6%.
Самым эффективным способом получения масла считается метод экстракции, так как он обеспечивает наиболее полное обезжиривание масличного сырья (мятки). Практически все жиры без остатка переходят в мицеллу - раствор растительного масла в органических растворителях.
Семена подсолнечника как высокомасличную культуру сначала подвергают прессованию, а потом уже извлекают остатки масел с помощью метода экстракции.
Экстракция – это растворение масел в органических растворителях. В России в качестве органического растворителя используют бензин марки «А» с низкой температурой кипения (63-75 °С).
По технологии производства используют бензины с самым низким процентом ароматических веществ, что снижает содержание дополнительных примесей.
Для более эффективного получения масла из мятки подсолнечника её дробят в форме лепестков размером 0,5-1 мм с влажностью не более 8-10%. От влажности и температуры зависит скорость экстракции. Первым делом в растворитель переходит свободное масло, которое находится на поверхности мятки. А потом уже растворитель проникает в неразрушенные и деформированные клетки, данный процесс протекает медленнее. Перед экстракцией жмых подвергают измельчению, разрушая структуру целых клеток сырья на молотковых или дисковых дробилках. Потом увлажняют масличное сырье до 8-9%, при температуре — 50 °С. Форму лепестков с толщиной 0,25-0,5 мм, жмых приобретает на специальных двухпарных плющильных вальцовых станках.
Экстракция методом ступенчатого орошения обеспечивает меньшую концентрацию примесей в мисцелле. Но представляет повышенную опасность производства и низкую скорость экстракции.
Данный метод заключается в том, что сырье находится в неподвижном состоянии на ленте или емкости, а растворитель непрерывно подается к сырью.
Метод экстракции погружением отличается простотой, высокой скорость экстракции и безопасностью. Но высокий процент растворителя в мисцелле после экстракции, усложняет его последующую обработку.
Сам процесс заключается в непрерывном прохождении жмыха через поток органического растворителя направленного на встречу движения сырья. Таким образом, обеспечивается максимальная пропитка лепестков и быстрое растворение остатков масла.
В завершении обезжиренный остаток сырья направляют в шнековые испарители, где из него удаляют растворитель (бензин).
Обработка мисцеллы
После процесса экстракции по технологии необходимо провести обработку мисцеллы. Она осуществляется в два этапа: очистки мисцеллы и отгонка растворителя — дистилляция мисцеллы.
Очистка мисцеллы производится от твердых частиц фильтрованием и отстаиванием и должна содержать не более 0,02% отстоя.
Главная задача разделения мисцеллы – это абсолютное удаление из масла растворителя. Так как растворитель является летучим веществом, а масло нет, то оптимальным способом отгонки при низких температурах является выпаривание водяным паром при атмосферном давлении или под вакуумом. Полученные пары конденсируют и проводят их рекуперацию, переводя растворитель в жидкое состояние.
После всех стадий очистки мисцеллы от растворителя масло отправляют на рафинацию. Рафинация применяется для того, чтобы увеличить срок годности масла до четырех лет и для уменьшения дымообразования при жарке на высоких температурах. Натуральный метод заключается в применении лимонной кислоты и прогревания при температуре около 120°C; химическая очистка предполагает использование фосфорной кислоты и температуры до 260°C.
Полученное масло обрабатывается отбеливающей глиной, диатомитом (порошок из водорослей) и активированным углем для поглощения пигментированного материала. Затем масло быстро охлаждают и фильтруют, чтобы удалить остаток воска, обеспечивая необходимую вязкость. На завершающем этапе масло помещают в вакуум и прогревают при температурЕ-220-250 градусов. Готовое масло разливают в пластиковые или стеклянные бутылки.
Шрот – это побочный продукт при производстве растительных масел, получаемый после прессования и экстракции семян масличных культур. Так как шрот, полученный в процессе экстракции, может содержать от 25 до 40% растворителя и воды, то его необходимо очистить для последующего использования на корм скоту, птице и рыбе.
Растительное масло, полученное методом прессования очень полезно, но употреблять его нужно в небольших количествах из-за высокой калорийности. Соблюдать сроки хранения. Хранить в темном прохладном месте при температуре от +5 до +20 градусов, желательно в стеклянной посуде.