Рекламный блок

Метки

Мучные изделия Шоколад Первые блюда Структураторы К пиву Глазирующий агент Крупы и каши Салаты Рыба и морепродукты Гелеобразователь Грибы Антибиотик СПЭНы Искусственное происхождение Торты Сдобная выпечка Добавки, препятствующие... Фрукты Носитель Консервант Овощи и зелень Детское питание Загуститель Антиоксидант Подсластитель Японская кухня Осветлитель Яйца Стабилизатор Эмульгатор Бондюэль Напитки алкогольные Кондитерские изделия Напитки безалкогольные Усилитель вкуса и аромата Хлебобулочные изделия Вещества-отбеливатели Мясные продукты McDonalds Идентичный натуральному Мороженое Мука и макаронные изделия Колбасные изделия Молочные продукты Масла и жиры Натуральные красители Влагоудерживающие агенты Ароматизатор Регулятор кислотности Натуральное происхождение Орехи и сухофрукты Соки и компоты Аллерген Компоненты продуктов питания Краситель Сыры и творог Стабилизаторы пены ГМО Ягоды
Случайный факт:
3,6% случаев заболевания раком связаны с употреблением алкоголя. Обновить
Cтатья добавлена пользователем Неизвестный
18.03.2011

Искуственое копчение вред для здоровья

 

Копчение — процесс довольно длительный и труднорегулируемый, и это в свою очередь мешает организации поточности в колбасном производстве и в производстве копченой рыбы. Настоящее холодное копчениепродолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40оС, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100оС. Генерация дыма зависит от многих факторов, поэтому сложно обеспечивать однородность состава дыма и стабильность аромата и вкуса продукции. Кроме того, требуется высокая квалификация, чтобы установить степень прокопченности продукта. 

 

Все эти причины побудили ученых удешевить и "рационализировать" исторически сложившийся метод дымового копчения. Задача состояла в том, чтобы создать искусственный препарат, который, будучи добавлен в рецептуру мясопродуктов, придавал бы им вкус и запах копченостей и позволял исключить из технологической схемы операцию копчения. 

Идея бездымного копчения была не новой. Впервые еще в 1814 году выдающимся русским ученым Василием Назаровичем Каразиным был разработан, апробирован и предложен для практического использования способ получения некой жидкости, содержащей коптильные вещества в жидком виде.Однако в условиях принятой тогда традиции производства только настоящих полноценных продуктов, сие "изобретение" Каразина было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания. 

Позднее, в ХХ веке советские исследователи создали уже несколько видов коптильной жидкости. Принцип ее получения основан на конденсации дыма и последующей обработки полученной субстанции путем дистилляции и адсорбции. 

Применяют эти коптильные препараты при бездымном копчении колбас, просто добавляя их вместе со специями прямо в колбасный фарш при куттеровании (измельчении) или перемешивании в количестве до 1% к массе фарша в зависимости от вида колбас. Использование коптильных жидкостей позволило резко упростить технологию производства копченой продукции и исключить даже саму необходимость коптилен. 

Для получения "копченой" поверхности копченых колбас и для быстрого пропитывания коптильными веществами кускового мяса или рыбы применяют электрическое поле. При этом используют общеизвестные законы электростатики. О том, что сырокопченую колбасу на самом деле "коптят" в электрическом поле, вы, наверное, до сих пор не знали. Мы уже сказали, что копчение — процесс трудоемкий и долгий и сократить продолжительность обработки продукта коптильным дымом — дело очень непростое. Но электрическое поле пришло на помощь. Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызвает ионизацию частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного "копчения" мясопродуктов сокращается от нескольких суток до всего 4—6 мин.

 




Обсуждение статьи:

Пока нет комментариев. Будете первыми?