Рекламный блок

Метки

Стабилизаторы пены Кондитерские изделия Антибиотик Фрукты Яйца Колбасные изделия Овощи и зелень ГМО Компоненты продуктов питания СПЭНы Аллерген Напитки безалкогольные Осветлитель Подсластитель Грибы Детское питание Соки и компоты Усилитель вкуса и аромата Мороженое Эмульгатор McDonalds Гелеобразователь Орехи и сухофрукты Крупы и каши К пиву Салаты Молочные продукты Загуститель Рыба и морепродукты Натуральные красители Мука и макаронные изделия Напитки алкогольные Вещества-отбеливатели Идентичный натуральному Краситель Регулятор кислотности Хлебобулочные изделия Первые блюда Японская кухня Носитель Торты Искусственное происхождение Добавки, препятствующие... Масла и жиры Стабилизатор Ягоды Ароматизатор Мучные изделия Влагоудерживающие агенты Бондюэль Мясные продукты Натуральное происхождение Глазирующий агент Структураторы Шоколад Сыры и творог Консервант Антиоксидант Сдобная выпечка
Случайный факт:
Модифицированный крахмал безвреден и не имеет ничего общего с генетически измененными организмами (ГМО)Обновить
Cтатья добавлена пользователем Кошиль Александр
12.09.2009

Животные белки в мясоперерабатывающей промышленности

Важную роль в производстве колбасной продукции занимают животные белки.Их концентрация в готовом продукте определяет белковую и энергетическую ценность выпускаемых колбас и мясных деликатесов.

В настоящих условиях при производстве относительно недорогих колбасных изделий технологам мясоперерабатывающих предприятий приходится находить методы замены основного мясного сырья. Разрабатываются альтернативные рецептуры, позволяющие снизить себестоимость готовой продукции за счёт добавления значительного количества влаги. Для её удержания и стабилизации применяются различные пищевые добавки растительного и животного происхождения, которые способны эффективно создавать водно-жировые и белково-жировые эмульсии, получать плотные водные гели.

На сегодняшний день в связи с повышением курса валют такие смеси становятся дорогими и поэтому актуальным вопросом становится диверсификация поставок животных белков. Одним из основных источников животных белков является сырая свиная шкурка,поставляемая на мясокомбинаты вместе с мясным сырьём. Поэтому важнейшей задачей в технологическом процессе является полное использование всех её свойств и возможностей.

Многие мясокомбинаты получают из сырой свиной шкурки белковый стабилизатор в виде водно-коллагеновой эмульсии и используют её как замену мясного сырья в некоторых видах колбасных изделий. Свиная шкурка в своём составе содержит до 30% соединительнотканных белков (коллагена), поэтому способна создавать белковые гидролизаты (гели) с 5-10 кратным количеством воды. Основным важным функциональным свойством такого геля - высокоэластичность. Прочность и сила возростает прямо пропорционально концентрации шкурки и может достигать до 1000 гр./см3. Себестоимость гелевых стабилизаторов составляет 2.00грн.- 2.30грн. при стоимости шкурки 10,50грн.- 11.0грн..

Метод получения гелей основан на замачивании коллагенсодержащего сырья в кислотных растворах не менее 20-24 часов. Затем происходит частичная нейтрализация кислотного остатка и промывка обработанной шкуры. Гидрирование шкурки происходит совмесно с механическим измельчением на куттере и одновременном поэтапным внесении влаги определённой температуры. Каждая последующая вносимая порция воды имеет более высокую температуру и добавляется без остановки куттера.В результате получается жидкая консистенция, которую необходимо разлить в подготовленную тару и отправить на охлаждение при температуре 1+4С.

Таким образом, получая плотные, стабильные и эластичные гели с выходом 500% и более, позволяет частично или полностью отказаться от закупок функциональных стабилизирующих смесей, уменьшить складские затраты, значительно разгрузить производственное оборудование, связанное с приготовлением стабилизирующих систем, снизить себестоимость производимой готовой продукции, повысить качество за счёт исключительно животного происхождения гелевых стабилизаторов, а главное рационально и в полной мере использовать основное сырьё, поступающее на мясоперерабатывающие предприятия.

Сайт: www.planetafoodsistem.blogspot.com Email: koshel@optima.com.ua Тел. 80503208900




Обсуждение статьи:

    • Неизвестный
    • 21.05.2009 22:05:14
    • +-
    "Разрабатываются альтернативные рецептуры, позволяющие снизить себестоимость готовой продукции за счёт добавления значительного количества влаги. Для её удержания и стабилизации применяются различные пищевые добавки растительного и животного происхождения, которые способны эффективно создавать водно-жировые и белково-жировые эмульсии, получать плотные водные гели. " - что бы еще сделать, чтобы в колбасе было побольше воды и пищевых добавок, и поменьше мяса?
    Ответить
      • Алексей
      • 05.06.2009 23:06:11
      • +-
      колбасу вообще стоит есть только по праздникам. во всяком случае нашу колбасу...
      Ответить
        • Неизвестный
        • 07.06.2009 17:06:41
        • +-
        Колбасу ЗАО "Метатр" г. Королёв "Молочная по-королёвски" (в магазине мне подумалось, что "по-королЕвски"!, дай, думаю, куплю) есть невозможно вообще. Прочел состав - никакой "химии", никакой сои, все натуральное, мясное. Итак, состав: говядина 2 сорт, эмульсия шкуры, куриный фарш, сухое молоко, соль, специи.
        Ответить