Рекламный блок

Метки

Гелеобразователь Осветлитель Мука и макаронные изделия Масла и жиры Мороженое Японская кухня Молочные продукты Снэки избранное Краситель Крупы и каши Салаты Регулятор кислотности Консервант Овощи и зелень Стабилизатор Торты Комплексные пищевые добавки Глазирующий агент ГМО Напитки алкогольные Аллерген Сыры и творог Антиоксидант Ароматизатор Шоколад Кондитерские изделия Мучные изделия Детское питание Первые блюда Антибиотик Орехи и сухофрукты Мясные продукты Влагоудерживающие агенты Вещества-отбеливатели Бондюэль Компоненты продуктов питания Эмульгатор Соки и компоты Сдобная выпечка Структураторы Спортивное и дополнительное... Грибы Загуститель McDonalds Напитки безалкогольные Ягоды Идентичный натуральному К пиву Яйца Искусственное происхождение Фрукты Стабилизаторы пены Натуральные красители Добавки, препятствующие... Подсластитель СПЭНы Хлебобулочные изделия Усилитель вкуса и аромата Сырье и приправы Натуральное происхождение Рыба и морепродукты Носитель Колбасные изделия
Случайный факт:
У пчел 2 желудка. Один для еды, а второй для мёда. Обновить
Cтатья добавлена пользователем Лена
03.11.2011

Что такое насыщенные жиры

     Жирные кислоты представляют собой цепочку из атомов углерода, один из концевых углеродов образует кислотную, или карбоксильную, группу СО2Н. В насыщенных жирных кислотах каждый атом углерода цепи связан с двумя атомами водорода (в химической формуле это выглядит так: СН2—СН2, одна черта означает одну химическую связь). В большинстве жирных кислот четное число атомов углерода. Самые часто встречающиеся насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая, с шестнадцатью атомами углерода, и стеариновая, с восемнадцатью атомами углерода. К насыщенным жирным кислотам, содержащимся в продуктах питания, относятся также следующие:

Таблица. Насыщенные жирные кислоты

Число атомов углерода в цепи Название жирной кислоты
4 Бутановая
6 Капроновая
8 Каприловая
10 Каприновая
12 Лауриновая
14 Миристиновая
16 Пальмитиновая
18 Стеариновая

мясо

Это наиболее часто используемые названия жирных кислот, давно закрепившиеся в нашем языке, у этих веществ есть также системные названия, которые определяются числом атомов углерода в углеводородной цепи; например, пальмитиновая кислота будет называться гексадекановой (гекса - 6, а дека - 10), стеариновая - октадекановой (окта - 8 и дека - 10).

Существуют насыщенные жирные кислоты и с более длинными цепями, но в продуктах питания они содержатся в небольших количествах, в природе есть также жирные кислоты с нечетным числом атомов углерода, такие вещества встречаются редко, хотя о них кое-что известно. Так, незначительные количества пентандекановой (содержит 15 атомов углерода) и гептадекановой (содержит 17 атомов углерода) жирных кислот обнаруживаются в молоке и некоторых растительных маслах. А валериановая (5 атомов углерода) и энантовая (7 атомов углерода) кислоты придают сыру его специфический запах.

Насыщенные жиры, как правило, твердой консистенции, поскольку цепи их жирных кислот вытянуты вдоль прямой линии и плотно прилежат друг к другу — за счет такой упаковки повышается температура плавления жира. Но если в молекуле триглицерида одна или две цепи жирных кислот оказываются ненасыщенными, упаковка становится более рыхлой, температура плавления понижается, и жир при нормальной температуре будет находиться в форме масла. Отщепите два атома водорода от двух атомов углерода (следующих друг за другом) в насыщенной жирной кислоте, и вы получите двойную углерод-углеродную связь; цепь при этом станет ненасыщенной, так как теперь в ней меньше атомов водорода, чем теоретически возможно. Химики обозначают двойную связь следующим образом СН=СН. Те электроны, которые раньше принимали участие в формировании связи с водородом, здесь образуют вторую связь между атомами углерода. Самые распространенные ненасыщенные жирные кислоты пищи — олеиновая и линолевая кислоты, обе они состоят из 18 атомов углерода. Разница между ними заключается в том, что первая имеет в своей цепочке одну двойную связь, а вторая две; другими словами, одна из них это мононенасыщенная кислота (от греч. mono — один), а другая полиненасыщенная (от греч. poly — много).

 




Обсуждение статьи:

Пока нет комментариев. Будете первыми?