• Рекламный блок

    Метки

    Добавки, препятствующие... Рыба и морепродукты Грибы Кондитерские изделия Масла и жиры Мясные продукты Орехи и сухофрукты Торты Антиоксидант Макроэлементы Напитки алкогольные Сдобная выпечка Натуральное происхождение Носитель Фрукты Загуститель Вещества-отбеливатели Шоколад Крупы и каши Овощи и зелень Искусственное происхождение ГМО Гелеобразователь Влагоудерживающие агенты Мороженое Компоненты продуктов питания Бондюэль Краситель Хлебобулочные изделия Антибиотик Первые блюда Колбасные изделия Глазирующий агент Молочные продукты Стабилизаторы пены Японская кухня Напитки безалкогольные Стабилизатор Аллерген Мука и макаронные изделия Натуральные красители McDonalds СПЭНы Салаты К пиву Ароматизатор Сыры и творог Консервант Мучные изделия Детское питание Идентичный натуральному Яйца Структураторы Эмульгатор Осветлитель Регулятор кислотности Ягоды Усилитель вкуса и аромата Подсластитель Соки и компоты

    Регулятор кислотности

    Регулятор кислотности (научный термин - буферная система) добавляется к пищевым продуктам для стандартизации их потребительских свойств и увеличения их срока хранения. Буфреная система припятствует изменениям кислотности в процессе хранения или приготовления продукта. Условно шкала кислотности разбита на 14 секторов, от кислой (0-6,99) до щелочной (7,01-14). Нейтральный уровень рН равен 7 (такой рН у чистой воды), он наиболее приближен к рН крови (7,36-7,44). Регуляторы рН пищевых систем. Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:

  • формировать заданные реологические свойства продукта;
  • оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
  • влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
  • Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.

    Свойства важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ), возможности снижения рН и создания кислого вкуса приведены выше.

    Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

    Список основных пищевых регуляторов кислотности представлен ниже: