Усилители вкуса и аромата являются очень популярными видами пищевых добавок и применяются, в основном, в фаст-фудах, производстве мясных продуктов, колбасных изделий, десертов, супах быстрого приготовления и других полуфабрикатах.
Свежие продукты питания имеют ярко выраженный вкус и аромат. В процессе промышленной переработки и хранения он теряется или значительно изменяется. Чтобы вернуть продуктам потерянные вкусовые качества, используются усилители вкуса и аромата (ароматизаторы), содержащие нуклеотиды - вещества, стимулирующие вкусовые рецепторы.
Некоторые вещества, используемые в качестве ароматизаторов, могут вызывать различные заболевания. Обычно усилители вкуса и аромата представляют собой смеси разных веществ из-за чего практически нет возможности определить, вредна данная пищевая добавка или нет. Дополнительная опасность ароматизаторов в том, что они могут полностью замаскировать вкус и запах некачественных продуктов (например, запах протухшего мяса или рыбы).
Язык человека можно разделить на части, которые ощущают разный вкус. Кончик языка сильнее чувствует сладкие вкусы, по боковым сторонам расположены зоны, отвечающие за вкус соленой и кислой пищи, рецепторы, расположенные у самого основания языка, различают горькие вкусы.
У разных людей чувствительность зон не одинаковая, поэтому одни предпочитают кислую пищу, а другие сладкую. Эта чувствительность изменяется с возрастом, зависит от состояния организма.
Если с помощью химического вещества усилить чувствительность рецепторов языка, то человек получит больше удовольствия от пищи. Продукты с пищевыми добавками, предназначенными для усиления вкуса, будут пользоваться большей популярностью. На сегодняшний день имеются данные о том, что усилители оказывают дестабилизирующее действие на вкусовые рецепторы и возникает своеобразный эффект привыкания и влечения к продуктам содержащим усилители вкуса и аромата.