Инвертный сироп

Описание пищевой добавки

Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизационными свойствами. Инвертный сироп представляет собой водный раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы.

Получение инвертного сиропа

Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу(путем кислотного или ферментативного гидролиза сахарозы). Для инверсии используются кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная.

Инвертный сироп кроме глюкозы и фруктозы содержит обычно некоторое количество оставшейся (негидролизованной) сахарозы, а также продукты разложения и конденсации.

Применение

Инвертный сироп часто вводится в кондитерские изделия взамен патоки.

Приготовление в домашних условиях

Для приготовления инверта на каждыЕ-100 частей сахара берут 44 части воды (сответственно пропорции сохраняются для меньшего объема сиропа). Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку в течение 25-30 минут, до температуры 107-108 градусов, соответствующей пробе на среднюю нитку - накапайте с ложки несколько капель в холодную воду. Если в вводе образуются "ниточки", сироп готов. После варки сироп охлаждают до 80-90 градусов и нейтрализуют раствором двууглекислой соды. Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, если инверсия производится при помощи соляной кислоты, а при инверсии органическими кислотами - в случае кислого вкуса сиропа. Для нейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекислой соды на 1 кг сахара: 4 гр. молочной кислоты 55%-ной концентрации, 0.3 гр для концентрированной соляной кислоты, 4.2 гр. для кристаллической лимонной кислоты. Соду вводят в сироп в виде 10%-ного раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование. После охлаждения сироп его можно использовать. При температуре 16-20 градусов сироп может храниться в течение месяца и более. Хранить его надо в металлической посуде - луженой, алюминиевой или нержавеющей стали.

Химические сведения

Реакция гидролиза идет по следующему уравнению: С12Н22О11+Н2O=С6Н12О6(глюкоза)+С6Н12О6(фруктоза)

Как видно из уравнения, масса полученного инвертного сахара больше массы подверженной гидролизу сахарозы. Из 342 частей сахарозы получается 360 частей равных количеств глюкозы и фруктозы.

Вязкость инвертного сиропа и зависимость вязкости от температуры близка вязкости соответствующих по концентрации растворов сахарозы (см. рис. 8).

Сладость инвертного сиропа составляет 120% по отношению к сахарозе.

Инвертный сироп вращает плоскость поляризации влево. Удельное вращение в некоторой степени зависит от концентрации поляризуемого раствора и может быть вычислено из следующего выражения: ad=-(19,447—0,06068р+0,000221р2).

Инвертный сироп обладает высокой гигроскопичностью, и это свойство ограничивает его применение в производстве карамели.

Химические свойства инвертного сиропа определяются свойствами глюкозы и фруктозы, его составляющих.

При нагревании сиропа содержащиеся в нем глюкоза и фруктоза подвергаются разложению с образованием продуктов повышенной цветности. Особенно интенсивно этот процесс происходит в щелочной среде.

Пример продуктов, в состав которых может входить вещество:

Возможные названия пищевой добавки:

• Инвертный сироп